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54 - Alféloas


This is an excerpt from A Treatise of Portuguese Cuisine from the 15th Century
(Portugal, 15th c. - Fernanda Gomes, trans.)
The original source can be found at Lochac Cooks' Guild Website

54 - Alféloas. Façam uma calda com um quilo de açúcar e adicionem-lhe algumas gotas de água-de-flor. Deixem o tacho no fogo, até que a calda atinja o ponto de bala. Para conhecer esse ponto tomem um bastãozinho e introduzam-no na água fria, depois na calda, e novamente na água fria. Se o açúcar se desgarrar do bastãozinho, mantendo sua forma cilíndrica, e cristalizar-se, o ponto já estará bom. Se se tornar difícil essa prova, ponham um pouco de calda na água fria, façam com ela uma bolinha e provem-na com os dentes. Se não agarrar, o ponto está bom. Tenham uma pedra-mármore untada com óleo de flor ou de amêndoas, e derramem a calda rapidamente ali, para não açucarar, e, muito depressa, dêem-lhe umas três ou quatro voltas com uma espátula ou colher de pau. Em seguida, com as duas mãos, estiquem o açúcar o mais possível sobre o mármore, fazendo com ele o movimento de abrir e fechar os braços, bem depressa. Depois de bem esticado, corram a mão pelo açúcar, numa só direção e torçam-no um pouco dando-lhe forma de espiral. ƒ indispensável fazer tudo isso fora de corrente de ar, para que o açúcar não se cristalize antes da operação terminada. Finalmente, estendam um pano úmido sobre uma mesa, e deitem sobre ele a trança de açúcar. Assim que endurecer, cortem-na em pedacinhos.

Taffy(?). Paste of sugar or syrup boiled to thick stage, from which various sweets are made Make a syrup with a kilogram of sugar and add a few drops of flower water. Leave the pot on the fire, until the syrup reaches the point of boiling. To recognize this point take a tiny bit and introduce it to cold water, then in the syrup, and again in the cold water. If the sugar pulls apart from the tiny bit, maintaining it's cylindrical form, and crystalizes, the point will be good (reached). If that test proves difficult, put a little syrup in cold water, make with it a little ball and taste (test) it with your teeth. If it doesn't stick, the point is reached. Take a slab of marble greased with oil of flowers or almonds, and pour the syrup over it quickly, for it not to get sugary (crystalize) and, very quickly, give it three or four turns with a spatula or wooden spoon. Next, with both hands, stretch the sugar as far as possible over the marble, making with it the motion of opening and closing your arms, very quickly. After it is well stretched, run your hand over the paste, in only one direction, and twist it a bit giving it the shape of a spiral. It is necessary to do all that outside the air flow (away from drafts), so the sugar doesn't crystalize befor the operation is completed. Finally, spread a damp cloth over a table, and place over it the braid of sugar. As soon as it hardens, cut it into little pieces.

autodoc





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