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38 - Compota De Diacidrão


This is an excerpt from A Treatise of Portuguese Cuisine from the 15th Century
(Portugal, 15th c. - Fernanda Gomes, trans.)
The original source can be found at Lochac Cooks' Guild Website

38 - Compota de diacidrão. Escolham algumas cidras bonitas e perfeitas, que já estejam maduras, e partam-nas em quatro ou oito pedaços, deitando-os imediatamente numa vasilha com água fria. Num tacho ao fogo tenham uma calda bem rala, na qual se arrumam os pedaços de cidra bem apertados, de maneira a ficarem cobertos pela calda. Cubram tudo com um pano ou uma tampa qualquer, e deixem cozer, até que passe pela cidra, com facilidade, um alfinete grosso. Se a calda minguar, acabem de encher o tacho com outra fervendo, e, se ficar escura, passem a cidra para outra calda, também fervente. Depois de bem cozida, tirem a cidra da calda, colocando-a num recipiente com água fria. Repitam essa operação durante quatro dias, três vezes ao dia, isto é, de manhã, de tarde e à noite. No fim desses quatro dias arrumem os pedaços de cidra num tacho, encham-no com água fervendo, cubram-no com um pano e deixem a cidra de infusão. Façam uma outra calda rala, e depois de escorrer a cidra de sua água, deitem-na naquela calda, que deverá estar fervendo. Por quinze dias ande a cidra nessa calda, que deverá levar uma fervura cada dia, e cada vez mais forte. No fim desse tempo a compota estará pronta. Se desejarem-na mais bonita, tirem-na então dessa calda e deitem-na em outra, que levará algumas gotas de água-de-flor e de almíscar. Levem tudo novamente ao fogo, até que a calda fique espelhada. ƒ necessário trazer a fruta bem coberta de calda, para não azedar. Para evitar que tal aconteça, dêem uma fervura na compota, à menor suspeita de deterioração. Se desejarem terminar a compota em oito dias, basta fervê-la duas vezes ao dia. Com qualquer outra fruta usem do mesmo processo. Desejando-se fervê-la de dois em dois dias, deve-se clarificar a calda com clara de ovo, coá-la e derramá-la fervente sobre a fruta. O aparecimento de umas manchas brancas mostra que a fruta começa a azedar. Neste caso retirem a fruta, levando só a calda para ferver, clarificando-a novamente com clara de ovo. Depois de clarificada derramem de novo a calda sobre a fruta. Essa calda terá sempre o ponto espelhado, e deverá cobrir totalmente a fruta.

Citrus Peel compote. Select some nice and perfect citrus fruits (I'm not sure if citrus means specifically lemon or orange at this point in time), which are already ripe, and cut them in 4 or 8 pieces, dropping them immediately in a bowl with cold water. In a pot on the fire have a very light syrup, in which you arrange the the citrus pieces very close together, in such a manner that they will be covered by the syrup. Cover everything with a cloth or any kind of lid, and let it cook, until a thick needle will pass through the citrus with ease. If the syrup reduces, finish filling the pot with another (syrup) that is boiling, and, if it darkens, pass the citrus into another syrup, also boiling. After it's well cooked, remove the citrus from the syrup, placing it in a container with cold water. Repeat this operation during 4 days, 3 times a day, that is, in the morning, in the afteroon and at night. At the end of those 4 days arrange the citrus pieces in a pot, fill it with boiling water, cover it with a cloth and let the citron infuse. Make another light syrup, and after draining the citron from it's water, put it in that syrup, which should be boiling. For 15 days leave the citron in that syrup, which should be brought to a boil once each day, and each time stronger (for a longer time / more vigorously?). At the end of that time the compote will be ready. If you wish it to look prettier, remove it from that syrup and place it in another, that has a few drops of flower water and of (almiscar, a perfumed subtance from an asian goat like animal Ð musk?). Take everything to the fire again, until the syrup become shiny. It is necessary to cover the fruit very well with syrup, so it doesn't spoil. To keep this from happening, bring the compote to a boil at the first sign of deteriorration. If you wish to finish the compote in 8 days, it is sufficient to boil it twice a day.. With any other fruit use the same process. If you wish to boil it in 2 days, you should clarify the water with egg white, strain it and pour it boiling over the fruit. The appearance of white spots indicates the fruit has begun to spoil. In this case remove the fruit, taking just the syrup to a boil, clarifing it again with egg white. After it is clarified, pour the syrup over the fruit again. This syrup will always have a shiny appearance and should cover the fruit completely.

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