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10 - Receita Dos Tutanos


This is an excerpt from A Treatise of Portuguese Cuisine from the 15th Century
(Portugal, 15th c. - Fernanda Gomes, trans.)
The original source can be found at Lochac Cooks' Guild Website

10 - Receita dos tutanos. Cozinhe-se, em água e sal, carne de porco bem gorda, tirando-se-lhe em seguida toda a carne magra e as peles. Corta-se então a gordura em pedacinhos, adicionando-lhe, para um arrátel (460 gramas) de gordura, dúzia e meia de gemas de ovos bem duras, em fatias, açúcar à vontade e canela em pó.

Prepara-se uma massa de pastel com farinha de trigo bem peneirada, manteiga, sal e água-deflor. Abra-se essa massa com um rolo, e coloque-lhe seu recheio. Depois de feitos os pastéis, cortem-nos com carretilha, do feitio que se desejar. Os pastéis serão fritos na manteiga e passados depois numa calda de açúcar.

Polvilhem com açúcar e canela, e cubram com calda de açúcar e água-de-flor.

Marrow Recipe. Cook, in water with salt, fatty pig's meat, afterwards removing all the lean meat and skin. Then cut this fat into little pieces, and add for each pound of fat, a dozen and a half hard egg yolks, sliced, sugar as desired and powdered cinnamon.

Prepare a dough for pastries, with well sifted wheat flour, butter, salt and flower water. Roll out the dough and put in the filling. After the pastries are done, cut them with a cutting wheel (the modern ones have decorative wavy edges), in whatever shapes you desire. The pastries are then fried in the butter and dipped in a sugar syrup.

Sprinkle with sugar and cinnamon, and cover with a syrup of sugar and flower water.

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