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A Treatise of Portuguese Cuisine from the 15th Century



This Translation by Fernanda Gomes is based on a translation of " Um tratado da cozinha portuguesa do século XV" at the Biblioteca Virtual – Miguel D Cervantes

© 2007, 2017 Fernanda Gomes, reproduced by permission

Notes:

Toucinho is available at portuguse grocery stores, it's basically the skin with fatty layer attatched.  If you can’t get toucinho, substitute bacon, but try to avoid maple cured or very salty varieties.

Flower water is often mentioned as an ingredient.  I’m assuming this refers to Orange Flower Water or similar, since Rose Water is specifically called for in later recipes.

Erva-doce is aniseed

One more point of clarification, I've translated pasteis as pastries (a very generic word).  Modern day pasteis are not flaky, they're more like a sturdy perogy dough, generally fried.

It's interesting to note both similarities to the foods I grew up with along with vast differences. Most of our Christmas sweets involve deep frying pastry, then rolling in cinnamon sugar.  However, I had never before seen this method used for meats!. The saute of certain ingredients to use as a base in dishes is also very familiar.  Most of my mother's dishes involved a saute (refegado) of olive oil, onion, garlic, parsely, and sometimes chourica (a type of pork sausage which can be either mild or spicy) instead of the bacon (toucinho).




Um tratado da cozinha portuguesa do século XV

[Coleção de receitas, algumas bastante originais, para o preparo das mais variadas iguarias]

A Treatise of Portuguese Cuisine from the 15th Century

[Collection of recipes, some very original, for the preparation of most varied delicassies]


Pratos de carne / MeatDishes

Pastéis de carne

Tomem carneiro,alcatra, ou lombo de porco fresco, e uma fatia de toucinho de fumeiro, para dargosto. Piquem tudo muito bem. Com cravo, açafrão, pimenta, gengibre, coentroseco, caldo de limão ou de agraço, e uma colher de manteiga faz-se o refogado,ao qual se deitam a carne e o toucinho picados. Cozinha-se em fogo brando.Depois de pronto deixa-se esfriar e fazem-se os pastéis, bem recheados;pincele-os com gema de ovo e leve-os a assar em forno quente.
Do mesmo modo sefazem os pastéis de galinha.
Os pastéisficarão mais gostosos, se recheados com carne crua.

Meat Filled Pastries

Take mutton, beef rump roast, or fresh porkloin, and a slice of bacon.  Mince well.Saute cloves, saffron, black pepper, ginger, dried cilantro, juice of lemon orunripe grapes, and a spoon of butter, into which you add the minced meat and porkfat.  Cook over low heat.  After it's cooked, let cool and make thepastries, well filled: brush with egg yolk and bake in a hot oven.
The same method can be used for chickenpastries
The pastries will be tastier if filled with rawmeat

(One thing I'm not absolutely sure about - Inmodern day usage, CALDO refers to a broth, while SUMO refers to juice.  There are modern recipes, such as arrozdoce/rice pudding, that call for water in which lemon peel and other spiceshave been boiled and others that call for lemon juice as part of themarinade.  However, since this particularrecipe calls for verjuice as an alternative, I'm leaning towards the JUICE option)

Tigelada de perdiz

Parta-se empedaços uma perdiz mal-assada. À parte, numa caçarola, prepara-se um refogadocom azeite ou  manteiga, cebola picada,cravo, pimenta e açafrão. Passem-se os pedaços da perdiz na farinha de trigo eem seguida arrumem-se na panela, onde já está o refogado. Toma-se vinagremisturado com água, e deita-se essa mistura na panela, onde já está a perdiz,de modo que atinja o meio do recipiente. Sal a gosto.   Leva-se a cozinhar em fogo brando.

Partridge Slow Cooked in a Clay Pot

Cut a partially baked partridge intochunks.  In a separate pot, prepare thesaute with olive oil or butter, minced onion, cloves, black pepper andsaffron.  Dredge the partridge pieces inthe wheat flour, and then arrange in the pan containing the saute.  Take vinegar mixed with water, and add thismixture to the pot containing the partridge enough to fill it halfway.  Add salt to taste.  Cook over low heat

Galinha mourisca

Tome uma galinhacrua e faça-a em pedaços.  Em seguidaprepara-se um refogado com duas colheres de manteiga e uma pequena fatia detoucinho. Deita-se dentro a galinha e deixa-a corar. Cubra-se a galinha comágua suficiente para cozê-la, pois não se há de deitar-lhe outra. Estando agalinha quase cozida, tome-se cebola verde, salsa, coentro e hortelã, pica-setudo bem miudinho e deita-se na panela, com um pouco de caldo de limão. Acabe decozinhar a galinha muito bem.  Tome entãofatias de pão e disponha-as no fundo de uma terrina, e derrame sobre elas agalinha.Cubra com gemas escalfadas e polvilhe com canela.

Moorish Chicken

Take a raw chicken and cut it into pieces.  Then prepare a saute with 2 spoons of butterand a small slice of or bacon.  Add thechicken and let brown.  Cover the chickenwith enough water to cook it, for you will not add more during the cooking.  When the chicken is almost cooked, take greenonion, parsley, cilantro and mint.  Mincethem all well and add to the pot, with a little lemon juice.  Continue cooking until well done.  Then take slices of bread and line the bottomof a clay pot with them and pour the chicken over them.  Cover with coddled yolks and sprinkle withwith cinnamon.

Galinha albardada

Assa-se umagalinha muito bem e corta-se em pedaços. Passe então os pedaços em ovo batido e leve-os a fritar em manteiga.Tome fatias de pão passadas no ovo e frite-as em manteiga, tal qual a galinha.Passe tudo em açúcar, e arrume numa vasilha, as fatias de pão no fundo.Polvilhe com açúcar e canela.

Egg Fried Chicken

Roast a chicken well and cut into pieces.  Dredge the pieces in beaten eggs and fry inbutter.  Take slices of bread dredged inthe egg and fry them in butter, just like the chicken.  Roll everything in sugar, and arrange in abowl.  Sprinkle with cinnamon and sugar.

Pastéis de tutano

Cozinhem umadúzia de ovos, de modo que fiquem bem duros. Levem o tutano ao fogo, para umaligeira fervura. Em seguida corte tudo bem miudinho, as gemas e o tutano, emisture-os com açúcar, canela em pó e sal a gosto.  Façam a massa de farinha de trigo, com umpouco de manteiga, e abram-na bem fina.
Depois de feitosos pastéis, fritem-nos na manteiga, envolvendo-os em seguida em açúcar.Polvilhe com açúcar e canela.

Marrow Pastries

Cook a dozen eggs, so that they become veryhard. Take the marrow to the fire, to a light boil.  Then mince everything very small, the yolksand the marrow, and mix them with sugar, powdered cinnamon, and salt totaste.  Make the dough out of wheatflour, with a little bit of butter, and incorporate it thoroughly.  After the pastries are done (filled), frythem in the butter, rollong them afterwards in sugar.  Sprinkle with sugar and cinnamon.

Alfitete

Façam uma massafina com farinha bem peneirada, açúcar e manteiga a gosto, e duas gemas deovos. Depois de bem sovada, estendam-na com o rolo, e fritem as panquecas emmanteiga. Cozinhem muito bem a galinha com manteiga, toucinho, carneiro, ebastante tempero. Depois de bem cozida, desossem a galinha. Em seguida empilhemas panquecas numa vasilha, entremeadas com açúcar. Derramem por cima a galinhae o caldo em que foi cozida. Por fim cubram tudo com gemas de ovos escalfados epolvilhem com açúcar e canela.

Meat Filled Pastries

(The modern meaning of Alfiete is closer to acrepe)
Make a fine dough with well sifted flour, sugarand butter to taste, and 2 egg yolks. After it's well kneaded, spread it out with a rolling pin, and fry thepastries in butter.  Cook the chickenwell with butter, pork belly (or bacon), mutton, and lots of spices.  After it's well cooked, debone thechicken.  Afterwards, pile the pastriesin a bowl, interspersed with sugar.  Dumpovertop the chicken and the liquid it was cooked in.  To finish, cover everything with coddled eggyolks and sprinkle with sugar and cinnamon.


Receitas deMorcelas / SausageRecipes

(note: The only modern Morcelas I'm familiar with are blood sausages, with pork and rice. These don't mention blood anywhere.)

Receita n.º 1 ( Morcela de Arouca)

Com farinha derosca, pinhões, amêndoas em pedaços, gema de ovo, banha de porco derretida,calda de açúcar, sal, cravo-da-índia, canela em pó e algumas gotas deágua-de-flor façam uma massae encham com ela as tripas. Em seguida lancem estas na água fervente, atéficarem duras. Ao cozerem-nas, dêem-lhes uns piques com um garfo, para nãoestourarem.

Recipe #1 (Arouca Sausage)

With plain flour, pine nuts, chopped almonds,egg yolk, melted pork fat, sugar syrup, salt, Indian clove, powdered cinnamonand a few drops of flower water) make the filling and fill the intestines withit.  Afterwards, cast them into boilingwater, until they become hard.  Whilethey are cooking, prick them with a fork, so that they don't rupture.

Receita n.º 2

Piquem miudinhouma arroba de carne de porco, lombo ou pernas; a seguir envolvam-na num panobem grosso, e deixem-na pendurada dentro de um cesto, com um peso em cima,durante três horas. Misturem 700 gramas de sal fino a 150 gramas de pimenta-do-reino;tirem a carne de seu repouso e lancem-lhe o seu tempero. Juntem tudo muito bem.Se a carne for muito magra, adicionem-lhe um pouco de carne gorda. Encham-se astripas, e a lingüiça estará pronta.

Recipe #2

Mince very well 15 Kilos of pork, loin or leg;afterwards roll it in a very thick cloth, and hang it in a basket, with aweight on top, for 3 hours.  Mix 700grams of fine salt with 150 grams of black pepper; take the meat from it's restand cast the spices upon it.  Mixeverything well.  If the meat is verylean, add a little bit of fat meat.  Fillthe intestines, and the sausage will be ready.
(Note: an "arroba" is an old weightequivalent to 32 "arrateis". An arratel was equivalent to 16oz or 459g)

Frangos para os hécticos (tísicos)

Criem separadosuma dúzia de frangos, cujo único alimento consista de titela de cágado, cozidaou cevada: esse alimento deverá ser sempre fresco.  Diariamente cozinhe-se um frango em poucaágua, até desmanchar. Em seguida esprema-se a carne, que saia todo o suco; coemo caldo e levem-no novamente à
panela com umacolher de açúcar rosado (mascavo). Deixa-se ferver um pouco, coa-se novamente,e estará o caldo pronto.

Chicken for Those Suffering fromConsumption

(Frango is a young male chicken, grown but notyet a rooster)
Raise seperately a dozen male chickens, whoseonly feed will consist of  the finestmeat of freshwater tortoise (turtle) : this feed should always be fresh.  Each day cook a chicken in a small amount ofwater, until it falls apart.  Afterwards,squeeze the meat, such that you remove all the liquid: strain the broth andreturn it to the pot with a spoonful  ofmuscovado sugar.  Let it boil for alittle while, strain again, and the broth will be ready.

Receita dos tutanos

Cozinhe-se, emágua e sal, carne de porco bem gorda, tirando-se-lhe em seguida toda a carnemagra e as peles.  Corta-se então agordura em pedacinhos, adicionando-lhe, para um arrátel (460 gramas) degordura, dúzia e meia de gemas de ovos bem duras, em fatias, açúcar à vontade ecanela em pó.
Prepara-se uma massa de pastel comfarinha de trigo bem peneirada, manteiga, sal e água-de-flor. Abra-se essa massa com um rolo, ecoloque-lhe seu recheio. Depois de feitos os pastéis, cortem-nos comcarretilha, do feitio que se desejar. Os pastéis serão fritos na manteiga epassados depois numa calda de açúcar.
Polvilhem comaçúcar e canela, e cubram com calda de açúcar e água-de-flor.

Marrow Recipe

Cook, in water with salt, fatty pig's meat,afterwards removing all the lean meat and skin. Then cut this fat into little pieces, and add for each pound of fat, adozen and a half hard egg yolks, sliced, sugar as desired and powderedcinnamon.  Prepare a dough for pastries,with well sifted wheat flour, butter, salt and flower water.  Roll out the dough and put in thefilling.  After the pastries are done,cut them with a cutting wheel (the modern ones have decorative wavy edges), inwhatever shapes you desire.  The pastriesare then fried in the butter and dipped in a sugar syrup.  Sprinkle with sugar and cinnamon, and coverwith a syrup of sugar and flower water.

Receita de torta

Piquem bemmiudinho carne de carneiro ou de porco, e levem-na a cozinhar com pouca água,um pouco de açúcar e manteiga. Quase cozida lancem-lhe alguns cravos-da-índia.Acabem de cozê-la e retirem-na do seu caldo. À parte batam uma dúzia de ovos, claras separadas, adicionando-lhe umpouco de açúcar.  Numa frigideira commanteiga bem quente coloquem a metade dos ovos batidos; deixem-nos tomarconsistência, e derramem por cima a carne cozida; logo que os ovos estiveremcorados virem tudo num prato.Esquente-se, de novo, manteiga na frigideira, colocando-lhe o resto dos ovosbatidos e, por cima, a fritada, tendo o cuidado de não deixar pegar no fundo.Sirva-se polvilhada com açúcar e canela e borrifada com água-de-flor.

Torte recipe

Mince well mutton or pork, and cook it withlittle water, a little sugar and butter. When it’s almost cooked, throw in some cloves.  Finish cooking it and remove it from the broth.  Aside, beat a dozen eggs, whites separated,adding a little sugar.  In a frying panwith very hot butter place half the beaten eggs; let them set, and cast overtopthe cooked meat, as soon as the eggs are browned invert all into a plate.  Heat, again, butter in the frying pan, addingovertop the rest of the beaten eggs and , overtop, the already fried mixture,taking care to not let it stick to the bottom. Serve sprinkled with sugar and cinnamon and wetted with flower water.

Pastéis de fígado de cabrito

Cozinhem fígadode cabrito e ovos. Amassem tudo muito bem, dos ovos só as gemas, adicionando àmistura cravo-da-índia, canela em pó, e açúcar que adoce. A seguir, tomem astripas do cabrito, já bem lavadas, cortando-as em pedaços de uns quatro dedosde comprimento, mais ou menos.  Recheiemessas tripas com a mistura acima, passem-nas pela farinha de trigo e levem-nasa fritar em gordura bem quente, colocando-as a escorrer, logo após, numapeneira com papel pardo.  Por últimofaçam uma calda em ponto alto e passem por ela os canudinhos, que em seguidasão postos a secar.  Sirvam-sepolvilhados com canela.

Kid liver pastries

Cook kid liver and eggs.  Mix them together very well, from the eggsjust the yolks, adding to the mixture clove, powdered cinnamon, and sugar to sweeten.  Next, take the intestines of the kid, alreadywell washed, cutting them in pieces four fingers widths long, more orless.  Fill those intestines with theabove mixture, roll them in the flour and fry them in hot fat, placing them todrain, immediately afterwards. in a sieve with dark paper (Butcher’sPaper?).  Lastly, make a sugar syrup to agood height and dip the little tubes in it, that afterwards are left todry.  Serve sprinkled with cinnamon.

Canudos de ovos mexidos

Misturem as gemasde ovos e deitem-nas a cozer em calda rala, sem mexer, para que não se quebrem.Façam uma massa, bem sovada, de farinha de trigo, manteiga, água-de-flor e umapitada de açafrão.  Em seguida abram-nocom um rolo, comopara pastel, façam os canudos e fritem-nos. Recheiem então os canudos com o doce de ovos já pronto, e passem-nospela calda de açúcar.  Polvilhem comaçúcar e canela.

Beaten egg tubes

Beat egg yolks and scant syrup (I'm not sure ifthis refers to the overall amount or to the proportion of sugar to water),without stirring, so they won't break. Make a dough, well kneaded, with wheat flour, butter, flower water and apinch of salt.  Next open it with arolling pin as for pastries, make the tubes and fry them.  Then fill the tubes with the already preparedegg sweet and dip them in the sugar syrup. Sprinkle with sugar and cinnamon.

Lampreia

Limpem a lampreiaem água quente, tirando-lhe as vísceras e dando-lhe golpes na carne.  Coloquem-na enrolada, numa tigela, etemperem-na com azeite, coentro, salsa, cebola ralada e sal.  Deixem-na em repouso por algum tempo,levando-a em seguida ao fogo.  Depois debem refogada, deitem-lhe um pouco d'água com vinagre, cravo, pimenta, açafrão egengibre. Cozinhem em fogo lento.

Lamprey

Clean the lamprey in hot water, removing it'sorgans and making slits in the meat. Place it coiled, in a bowl, and spice it with olive oil, cilantro,chopped onion and salt.  Let it rest fora while, afterwards taking it to the fire. After it is well sauteed, add a little water with vinegar, cloves, blackpepper, saffron and ginger.  Cook in aslow oven.

Picadinho de carne de vaca

Lavem carne devaca bem macia, e piquem-na bem miudinha. A seguir adicionem-lhe cravo,açafrão, pimenta, gengibre, cheiro-verde bem cortadinho, cebola batida, vinagree sal. Refoguem tudo no azeite, e deixem cozinhar até secar a água. Sirvamsobre fatias de pão.

Beef mince

Wash the tender cow's meat, and mince itwell.  Next add cloves, saffron, blackpepper, ginger (I've never heard of cheiro-verde, it translate literally as"green-smell") well chopped, crushed onion, vinegar and salt.  Sautee everything in the olive oil, and letcook until it the juices dry.  Serve oversliced bread.

Galinha desfiada

Limpem umagalinha, e cortem-na em picadinhos. Em seguida levem-na a cozer com toucinhopicado, cheiro-verde, e água à vontade. Ao levantar fervura deitem-lhe vinagree sal. Depois de cozida, que fique com pouco caldo, tirem-lhe todos os ossos, edesfiem-na.  Levem a panela novamente aofogo, adicionando-lhe farinha de rosca. Deixem ferver tudo até engrossar;quebrem dentro 4 gemas e 2 claras; continua-se mexendo; ajuntem então um poucode cominho, pimenta-do-reino, açafrão, cravo-da-índia e uma colher de banha deporco ou gordura de boi.  Sirva-se comcanela por cima.

Shredded chicken

Clean the chicken and cut it into chunks.  Next cook it with minced pork belly (orbacon), cheiro-verde (there's that mystery herb again!), and as much water asyou like.  When it reaches a boil addvinegar and salt.  After it's cooked,that it remains with little broth, remove all the bones, and shred themeat.  Take the pot to the fire again,adding cheap flour.  Let it boil until itthickens; break and add into it 4 yolks and 2 whites; continue stirring; addthen a little cumin, black pepper, saffron, cloves and a spoon of pork or beeffat.  Serve with cinnamon on top.

Pastéis de pombinhos

Tomem ospombinhos já limpos e dêem-lhes uns cortes na carne, colocando dentro fatias detoucinho. Temperem-nos a gosto, levando-os ao fogo, a cozer.  Façam a massa de pastelão e coloquem dentroos pombinhos, com caldo de vaca, de carneiro ou de galinha, e um pouco deagraço ou caldo de limão. Cubram tudo com a mesma massa do pastelão, e levem aoforno brando.

Small pigeon pastries

Take already cleaned small pigeons (inho is adiminutive suffix) and  put some slicesin the meat, placing slices of bacon inside. Spice it to taste, taking to the fire to cook.  Make dough for the large pastries (~ao is asuffix denoting something large) and place the little pigeons inside, withbroth from beef, mutton or chicken, and a little verjuice or lemon juice.  Cover everything in the pastry dough and cookin a moderate oven.

Pastéis lepaldados

Façam uma massade farinha de trigo, água e sal, na consistência da massa de pão. Depois de bem sovada, abram-naem folhas redondas, e bem finas, mais ou menos de dois palmos de diâmetro, semdeixar que se quebrem. Tomem então manteiga derretida e untem a folha de massade um só lado, enrolando-a bem apertada. E assim se procede com toda a massa.  Em seguida cortem essa massa enrolada, em fatias de dois dedos degrossura, deitando-as num tabuleiro. Façam então um buraco com os dedos, no meio de cada um desses enroladosde massa, recheando-os com carne picadinha, muito bem temperada, e não muitoseca. Cubram com outro enrolado de massa, achatado no meio, e levem ao forno, osuficiente para assar.

______? Pastries (I'm not familiarwith this word, neither is my dictionary)

Make a dough from wheat flour, water and salt,the consitency of bread dough.  After itis well kneaded, roll it out into round leaves, and very thin, more or less twopalms (hand widths) in diameter, without breaking them.  Then take melted butter and grease the pastryleaf on only one side, rolling it very tightly. And proceed this way with all of the dough.  Then cut the rolled dough into slices twofingers wide, putting them in a tray. Then make a hole with your fingers, in the middle of each of those rollsof dough, filling them with minced meat, very well seasoned, and not toodry.  Cover with another roll of dough,flattened in the middle, and take them to the oven, enough to bake.

Galinha alardada

Limpe e tempereuma galinha. Em seguida, com auxílio de linha e agulha, envolva-se toda agalinha em fatias de toucinho de fumeiro, bem fininhas.  Leva-se ao forno brando.

Larded Chicken

Larded Chicken (alardear modernly boasting, soit's possible the author is implicating it’s just really good)
Clean and season a chicken.. Next, with thehelp of a needle and thread, wrap the whole chicken in very thin slices ofsmoked pork belly (smoked bacon would probably work here too).  Cook in a moderate oven

Galinha cozida e ensopada

Levem a cozer umagalinha temperada com sal, salsa, coentro, hortelã, cebola e um pouco devinagre.  Assim que estiver cozida,retirem-na do seu caldo, o qual é coado e posto a ferver em outra panela. Nessecaldo  ponham meia dúzia de ovos batidos,gemas e claras, ao qual se misturam ainda 4 gemas cozidas. Batam tudo muitobem, para que adquira uma certa liga.  Ponham a galinha numa travessa funda, sobrefatias de pão, e derramem por cima o caldo de ovos.  Coloquem ovos cozidos em volta, e polvilhemcom canela.

Cooked and soaked chicken

Cook a chicken seasoned with salt, cilantro,mint, onion and a little vinegar.  Assoon as it's cooked, remove it from it's juices, which are then strained andplaced in another pot to boil.  In thosejuices place half a dozen beaten eggs, yolks and whites, to which you add yetanother four cooked yolks.  Beateverything very well, such that it aquires a certain bond (ie holdstogether).  Put the chicken in a deepserving tray, over bread slices, and pour on the egg broth. Place cooked eggsall around and sprinkle with cinnamon.

Coelho

Assa-se um coelhotemperado só com sal, e em seguida cortem-no em pequenos pedaços.  Faz-se então um refogado com manteiga, cebolabatida, vinagre, cravo-da-índia, açafrão, pimenta-do-reino e gengibre.  Ponham em seguida os pedaços do coelho dentrodo refogado, e deixem levantar a fervura. Sirva-se sobre
fatias de pão.

Rabbit

Roast a rabbit seasoned with only salt, andafterwards cut it into small pieces. Make a saute with butter, beaten onion, vinegar, cloves, saffron, blackpepper and ginger.  Next place the rabbitpieces in the saute, and let the mixture come to a boil.  Serve it over bread slices.

Outra receita de galinha mourisca

Façam em pedaçosuma galinha bem gorda, e levem-na ao fogo brando, com duas colheres de sopa degordura, algumas fatias de toucinho, bastante coentro, um punhadinho de salsa,umas folhinhas de hortelã, sal e uma cebola bem grande.  Abafem-na e deixem-na dourar, mexendo-a devez em quando.   Em seguida cubram essagalinha com água, e assim que levante fervura acabem de temperá-la com sal,vinagre, cravo-da-índia, açafrão, pimenta-do-reino e gengibre. Logo que agalinha esteja cozida, derramem dentro 4 gemas batidas.  Tomem uma travessa funda, forrada com fatiasde pão e derramem por cima a galinha.

Another recipe for moorish chicken

Cut a very fat chicken into pieces, and cook itover low heat, with two soupspoons of fat, a few slices of bacon, lots ofcilantro, a bit of parsley, a few mint leaves, salt and a very largeonion.  Cover it (? abafar means tostiffle, smother, etc) and let it brown, stirring once in a while.  Next cover that chicken in water, and as soonas it reaches a boil finish seasoning it with salt, vinegar, cloves, saffron,black pepper and ginger.  When thechicken is cooked, add 4 beaten egg yolks. Take a deep serving tray, lined with bread slices and put the chickenover top. (because this specifies SOUPspoons, I wonder if all the other spoonmeasurements listed are teaspoons?)

Modo de preparar o láparo (filhotemacho de coelho)

Tomem um láparomal-assado e partam-no em pedaços. À parte, numa tigela, batam alguns ovos,claras e gemas tudo junto, e deitem-lhes açúcar que adoce.  Ponham a carne numa travessa, derramando emcima os ovos batidos.  Do mesmo modo seprepara a galinha esbarada, só que esta é servida sobre fatias de pão passadasno açúcar, tudo coberto com açúcar e canela, e borrifado com água-de-flor, nomomento de ir à mesa.

Method of preparing laparo (youngmale rabbit) - litterally translates as youngish son of rabbit

Take an underbaked young male rabbit and cut itinto pieces.  Seperately, in a bowl, beata few eggs, whites and eggs all together, and sugar to sweeten.  Put the meat in a tray, pouring the beateneggs overtop.  Moorish chicken isprepared in the same manner, except that this is served over bread slicesrolled in sugar, all covered with sugar and cinnamon, and wetted with flowerwater just before serving.

Almôndegas

Tomem carne deporco ou de carneiro muito gordo, sem ossos, e piquem-na bem miudinha,temperando-a com sal,  cravo,  açafrão e gengibre. Façam as bolas de carne,recheiem-nas com uma gema cozida, passando-as em seguida pela farinha detrigo.   Numa panela com manteiga bemquente ou, se preferirem, manteiga e caldo gordo de carneiro, lancem umamarrado de  cheiro-verde, e coloquem alias almôndegas. Tampem a panela e tenham o cuidado de mexer as almôndegas de vezem quando,  evitando que se partam.  Sirvam com bastante molho. Se este for pouco,ajuntem às almôndegas o caldo de outras panelas.

Hazelnuts (meat balls)

Take very fat pork or mutton, boneless, andmince it very finely, seasoning it with salt, cloves, saffron and ginger.  Make it into meatballs, fill them with acooked egg yolk, rolling them afterwards in wheat flour.  In a pot with very hot butter or, if youprefer, butter and fat mutton broth, add a bunch of cheiro-verde (I'm notfamiliar with this herb, it literally translates as "green smell",and add the "hazelnuts" (meat balls). Close the lid and take care to stir the meatballs once in a while, avoidingbreakage.  Serve with lots of sauce.  If the sauce isn't sufficient, add broth fromother pans.

Tigelada de coelho

Temperem umcoelho a gosto e levem-no a cozer com pedaços de toucinho. Quando estiver bemmacio, tirem-no fora,  piquem-no e partamo toucinho em talhadas bem finas. Arrumem tudo dentro de uma tigela de barro,entremeando o coelho com o toucinho. Ajuntem cravo-da-índia e uma pitada deaçafrão, e cubram com salsa, coentro, hortelã e cebola, tudo bembatidinho.   Então derramem dentro ocaldo em que o coelho foi cozido e levem a tigela ao fogo.  Assim que levantar fervura tirem a tigelado  fogo, derramem em cima meia dúzia deovos batidos, claras e gemas tudo junto, e levem ao forno para corar.

Slow Cooked Rabbit (in a clayroaster)

Season a rabbit to taste and cook it withpieces of bacon.  When it is very soft,remove it, mince it and cut the pork belly into very thin pieces.  Arrange everything in a clay roaster,alternating the rabbit with the bacon. Add Indian cloves and a pinch of saffron, and cover with parsely,cilantro, mint and onion, all well beaten. Then pour on the broth in which the rabbit was cooked and take the potto the fire.  As soon as it reaches aboil, remove the roaster from the fire, break half a dozen beaten eggs overtop, whites and yolks all together and take it to the oven to brown.

Tigelada de perdiz (outra receita)

Cozinha-se umaperdiz com uma posta de toucinho, sal e cheiro-verde, tendo o cuidado de nãolhe pôr vinagre.  Em seguida  cortem-na em pedaços, como para ir à mesa.  Faz-se uma calda, não muito grossa, com 450gramas de açúcar e algumas gotas  deágua-de-flor. Nessa calda lançam-se fatias de pão duro bem finas, tirando-se avasilha do fogo, assim que levantar fervura, e voltando com ela ao fogo  logoapós, até que a calda esteja bem grossa. Batam uma dúzia de ovos, claras separadas,  ajuntando-lhe açúcar que adoce. Nesses ovosmisturam-se os pedaços de  perdiz.  Forrem uma terrina com as fatias de pão que
estiverem nacalda, derramando sobre elas a perdiz com os ovos doces.

Partridge Slow Cooked in a Clay Pot(another recipe)

Cook a partridge with a slice of bacon, saltand cheiro-verde (?), having care not to add vinegar.  Then cut it into pieces, as for tableserving.  Make the syrup, not too thick,with 450g of sugar and a few drops of flower water.  In that syrup, drop very thin dry breadslices, removing the pot from the fire as soon as it reaches a boil, andreturning it to the fire afterwards, until the syrup becomes very thick.  Beat a dozen eggs, whites separately, addingsugar to sweeten.  Into these eggs addthe pieces of partridge.  Line a pan withthe bread slices from the syrup, pouring over top the partridge with sweeteggs.


Pratos com ovos / Egg Dishes

Ovos mexidos

Faz-se uma caldarala, com um pouco de água-de-flor, levando-se o tacho ao fogo, para que fervalentamente. Em seguida  colocam-se nessacalda fatias de pão dormido, e assim que estiverem cozidas, retirem-nas edeitem-nas numa travessa.  Batam  uma dúzia de ovos, e derramem-na na calda.Assim que levantar fervura, comecem a mexer tudo lentamente, sempre para o  mesmo lado, a fim de que os ovos não sedesfaçam.  Depois de cozidos retirem osovos com uma escumadeira, colocando-os sobre as fatias de pão.  Sirvampolvilhados com açúcar e canela.

Scrambled Eggs

Make a light syrup, with a little flower water,taking the pot to the fire, so it will simmer. Next add stale (?) bread slices (dormido is sleeping), and as soon asthey are cooked, remove them and put them in a serving tray.  Beat a dozen eggs, and add them to thesyrup.  As soon as it comes to a boil,start mixing everything slowly, always in the same direction, so that the eggsdo not fall apart.  After they arecooked, remove the eggs with a slotted spoon, placing them oo top of the breadslices.  Serve sprinkled with sugar andcinnamon.

Canudos

Façam uma massa como de pastel,que leve um pouco de açúcar e uma colher de manteiga. Depois de muito bemsovada estendam-na com um rolo, sobre a mesa. Façam os canudos do tamanho quedesejarem, e fritem-nos ligeiramente na manteiga; recheiem-nos então com omesmo doce de ovos da receita precedente, passando-os depois por uma caldagrossa. Deixem-nos secar numa peneira, e a seguir envolvam-nos em açúcar ecanela.

Straws

Make a dough as for pastries, with a littlesugar and a spoon of butter.  After it'svery well kneaded, roll it out, on the table.  Make the straws whatever size you wish, and fry them lightly in thebutter; fill them with the same filling egg sweet from the previous recipe,afterwards dipping them into a thick syrup. Let them dry in a sieve, and then coat them with sugar and cinnamon.

Ovos de laços

Batam muito bemdez gemas, duas claras e duas colheres de farinha de trigo.  Peguem uma caçarola pequena e não muito rasa,e  levem-na ao fogo, com manteiga que dêaté o meio.  Quando a manteiga estiverbem quente, ponham a massa num saco de confeitar, com um bico bem fino, eespremam-na na manteiga fervente, dando-lhe a forma de laços.  Assim que a massa estiver dourada, retirem-nada panela e ponham-na a escorrer numa peneira. Sirvam polvilhados com açúcar e canela.

Lacey eggs

Beat 10 egg yolks very well, two whites and twospoons of wheat flour.  Grab a small andnot very shallow casserole dish, and take it to the fire, with butter to fillit halfway.  When the butter is very hot,put the dough in a piping bag, with a very small tip, and squeeze it into theboiling butter, shaping it like lace (or bows). As soon as the dough becomes golden, remove it from the pot and drain itin a sieve.  Serve sprinkled with sugarand cinnamon

Pastéis de marmelos

Façam uma massade pastel bem sovada, e deixem-na descansar. Tomem marmelos, descasquem-nos e façam-nos em quartos.  Cozinhem alguns ovos, até ficarem bem duros,tomem-lhes só as gemas e partam-nas ao meio. Passem uma fervura em alguns tutanos de vaca, e cortem-nos em fatias bemfinas.  Abram então a massa, bem delgada,e vão-se fazendo os pastéis, colocando-se comorecheio, em camadas, açúcar com canela, um quarto de marmelo, meia gema cozidae um pouco de tutano, terminando por uma camada de açúcar e  canela, um pouquinho de manteiga e uma pitadade sal.  Leva-se ao forno regular: quandoos pastéis estiverem meio assados, passa-se um pouco de manteiga sobre eles,borrifando-os em seguida com
água-de-flor ouágua-de-rosas.  Não deixem tostar muito.

Quince Pastries

Make a very well kneaded pastry dough, and letit rest.  Take quinces, peel them and cutthem into quarters.  Cook a few eggs,until they are very hard, take just the yolks and cut them in half.  Lightly boil a few cow's marrows and cut theminto very thin slices.  Then roll out thedough very thinly and make the pastries, adding the filling in layers, sugarand cinnamon, a quarter quince, half a cooked egg yolk and a little marrow,ending with a layer of sugar and cinnamon, a little butter and a pinch ofsalt.  Take it to the oven; when thepastries are half baked, spread a little butter overtop, brushing themafterwards with flower water or rosewater. Don't let them brown too much.


Manjares deleite / MilkDishes

Manjar branco

Cozinha-sedemoradamente um peito de galinha em água pura, de tal modo que se possadesfiar com facilidade. Em seguida coloque esse peito desfiado numa vasilha comágua fria.  Tomem-se 450 gramas de arrozbem lavado e seco com um pano, pisem-no muito bem, e coem-no numa peneira bemfina.  Num tacho deita-se 1,4 litro deleite, adoçando-o com 200 gramas de açúcar. A esse leite ajuntam-se então o peito da galinha, um pouco socado, afarinha de arroz e sal a gosto.  Leva-setudo ao fogo brando, mexendo sem parar. Quando o creme estiver quase cozido, é bom prová-lo, para ver senecessita de mais açúcar..  Depois depronto tira-se o tacho do fogo, continuando-se a bater o creme por mais algunsminutos.  Sirva-se em tigelinhas, comaçúcar por cima.

White Dish

Cook slowly a chicken breast in pure water,such that you can shred it with ease.  Next,place the shredded breast in a bowl with cold water.  Take 450g of rice, well washed and dried on atowel, pressed down well, and bolt it through a fine sieve.  in a pot put 1.4 litres of milk, sweeteningit with 200g of sugar.  to this milk addthe chicken breast, a bit tamped down, the rice flour and salt to taste.  Cook it over low heat, stirringconstantly.  When it is almost cooked,it's wise to taste it, to see if it needs more sugar.  after it's ready, remove it from the heat,continuing to beat the cream for a few more minutes.  Serve it in little bowls, with sugar on top.

Pastéis de leite

Leve-se ao fogo,a ferver, um tacho com 230 gramas de água. Assim que levantar fervura deitem-se nessa água 230 gramas de leite e230 de açúcar. Em seguida bate-se uma dúzia de ovos, claras e gemas separadas,
adicionando-lheum pouquinho de farinha de trigo, só para dar liga.  Dissolva-se essa mistura num pouco de leite,de modo que fique uma pasta.  Derrame-seentão tudo naquela calda, que deve estar fervendo.
Tira-se do fogologo que cozinhe.  Faz-se uma massa para pastel, queleve açúcar, duas gemas e um pouco de manteiga. Depois de bem sovada fazem-seos pastéis em formas apropriadas e levam-se ao forno, que
fiquem não muitoassados. Retiram-se logo as formas de dentro dos pastéis, recheando-se estescom o doce de ovos. Em seguida os pastéis são besuntados de manteiga, indonovamente ao forno, para acabar de
assar.  Esta receita dá para 6 pastelões.

Milk pastries

Boil 230g of water in a pot.  As soon as it reaches a boil, add 230g ofmilk and 230g of sugar.  Next beat adozen eggs, whites and yolks separatley, adding a little wheat flour, justenough to make it hold together.  Disolvethis mixture in a little milk, to make a paste. Then pour everything into theboiling broth.  Remove it as soon as it'scooked.  Make a  pastry dough with sugar, 2 egg yolks and alittle butter.  After it's well kneadedmake the pastries in appropriate shapes and take them to the oven, not lettingthem bake completely.  Remove the moldsfrom inside the pastries, filling the pastries with the sweet egg filling.  Next, brush the pastries with butter and putthem back in the oven to finish baking. This recipie makes 6 large pastries

Leite cozido

É a mesma receitado recheio precedente, só que não leva açúcar; e além disso acrescenta-se umpouco mais de farinha, para que fique mais grosso.

Cooked milk

This is the same recipe as the previousfilling, except it doesn't take sugar, and aside from that you add a littlemore flour, so it will be thicker.

Tigelada de leite

Batam muito bemquatro ovos com cinco colheres de açúcar, cinco de farinha de trigo, e umapitada de sal. Em seguida untem umas forminhas de barro com bastante manteiga,e coloquem nelas o creme, levando ao
forno para assar,com um pouquinho de manteiga por cima.

Milk custards

Beat 4 eggs very well with 5 spoons of sugar, 5of wheat flour, and a pinch of salt. Next grease some little clay rammekins with lots of butter, and placethe cream inside, putting  them in theoven to cook with a little butter on top.

Beilhós de arroz

Cozinhem um poucode arroz com leite, açúcar e uma pitada de sal, e ponham-no a esfriar.  Batam dois ovos separadamente, adicionem-lhesuma colher de farinha de trigo, misturando-os então ao arroz já frio.  Levem ao fogo uma frigideira com manteiga e,quando esta estiver bem quente, deitem-lhe a massa às colheradas.  Se os bocados se espalharem muito pelafrigideira, enrolem-nos depois na farinha de trigo. Numa panela que já está nofogo, com calda bem grossa, vão-se deitando os bolinhos, que depois são postosa escorrer, numa peneira.  Servem-sepolvilhados com açúcar e canela.  Damesma maneira se fazem os beilhós de manjar branco, só que este deverá ser maiscozido, usando-se farinha de arroz, em lugar de farinha de trigo.

Fried rice balls

Cook a little rice with milk, sugar and a pinchof salt, and set it aside to cool. Beat 2 eggs separately, add to them a spoon of wheat flour, mixing these into the cooled rice.  Heat a frying pan withbutter, and when it's very hot drop in the batter by spoonfuls.  If they flatten out too much in the fryingpan, then roll them in the wheat flour. In a pan that's already on the fire with a very thick syrup, add thelittle balls (as they exit the frying pan), then place the in a sieve todrain.  Serve them sprinkled with sugarand cinnamon.  In this manner you canalso make fried balls of white dish, except that they should be cooked more, usingrice flour instead of wheat flour.

Notes: This dessert survives in mosern cuisineas Filhozes or Filho's - that should read as an accent over the "o", but my keyboard isn't set up properly - a type of deep fried doughnut hole (mymother always made them with pumpkin, but I believe there areother variations).  They were a Christmastradition at our house, along with Coscoro~es, another type of deep friedpastry spinkled with cinnamon sugar.

Tigeladas de leite à D. Isabel deVilhena

Batam juntotrinta ovos. Em seguida, numa parte desses ovos batidos desfaçam doze colheresde farinha de trigo, ajuntando a essa massao restante dos ovos, batendo tudo muito bem. Tomem então 12 tigelas e ponham nelas essa massa de farinha e ovos,acabando-as de encher com leite cozido. Levem tudo novamente a um alguidar, adicionando 450 gramas de açúcar euma pitada de sal. Batam muito bem essa mistura.  Em seguida untem, com bastante manteigaderretida, as tigelinhas de barro, e encham-nas com a massa já preparada,  levando-as logo após a assar. Se diminuíremao cozer, pode-se tornar a enchê-las.  Parasaber se a massaestá cozida, espeta-se-lhe um palito.

Mrs. Isalel de Vilhena's milk custards

Beat together 30 eggs.  Next, in part of those beaten eggs dissolve 12 spoons of wheat flour, adding that dough to the remaining eggs, beating everything very well. Next take 12 rammekins and place in them the batter offlour and eggs, filling the remaining space with cooked milk. Place everythingin a bowl again, adding 450g of sugar and a pinch of salt.  Beat the mixture very well. Next grease, withlots of melted butter, the rammekins, and fill them with the prepared batter,immediately afterwards putting them in the oven to bake.  If they shrink during baking, you can topthem off again.  To see if they areready, prick them with a toothpick.

Almojávenas de D. Isabel de Vilhena

Tomem 3 partes dequeijo, não muito fresco, e amassem-nas muito bem, misturando-lhes em seguidauma parte de farinha de trigo e três ovos inteiros; se o queijo for muito mole, misturem a ele as três gemas eapenas uma clara.Mexam e amassem tudo junto, de modo a formar uma pasta homogênea.  Façam então uma massa de pastel com farinhabem fina, um pouco de açúcar, manteiga e algumas gotas de água-de-flor. Depoisde bem sovada, deixem esta massa descansar um pouco, abrindo-a depois com um rolo,em folhas bem delgadas.  Cortem a massacom uma carretilha, dando-lhe feitio arredondado. Com os dedos levantem aspontas da massa, que fique como uma pequena torta.  Em seguida arrumem o recheio dequeijo nessastortinhas, que são levadas a fritar em fogo brando, e em bastante manteiga, oubanha bem quente. Tenham o cuidado de não deixar cair a manteiga ou banhadentro do recheio.  Assim que estiveremdouradas tirem asalmojávenas do fogo. Finalmente façam uma calda em ponto não muito alto e, semdeixar que esta ferva, passem por ela as tortinhas. Deixem-nas escorrer numapeneira e sirvam-nas polvilhadas com açúcar.

Mrs. Isabel de Vilhena's tartlets

Take 3 parts cheese, not too fresh, and crushthem very well, adding one part wheat flour and 3 whole eggs; if the cheese is too soft, add 3 yolks and only one white. Mix and incorporate everything together, such that you make ahomogeonous paste.  Then make a pastrydough with very fine flour, a little sugar, butter and a few drops of flowerwater.  After it's well kneaded, let thisdough rest a bit, rolling it out afterwards in very thin sheets.  Cut the dough with a decorative cuttingwheel,  into circles..  Whith your fingers lift the edges of thedough, to shape them like little tarts. Next, put the cheese filling inside those little tartlets, which arethen fried over low heat, in lots of butter, or in very hot lard.  Take care not to let any butter or lard fallon top of the filling. as soon as they are golden, remove them from thefire.  Finally, make a light syrup and,without letting it boil, dip the tartlets into it.  Let them drain in a sieve and serve sprinkledwith sugar and cinnamon.


Receitas deconservas / Preserve Recipes

Compota de diacidrão

Escolham algumascidras bonitas e perfeitas, que já estejam maduras, e partam-nas em quatro ouoito pedaços, deitando-os imediatamente numa vasilha com água fria. Num tachoao fogo tenham uma calda bem rala, na qual se arrumam os pedaços de cidra bemapertados, de maneira a ficarem cobertos pela calda. Cubram tudo com um pano ouuma tampaqualquer, e deixem cozer, até que passe pela cidra, com facilidade, um alfinetegrosso. Se a calda minguar, acabem de encher o tacho com outra fervendo, e, seficar escura, passem a cidra para outra calda, também fervente. Depois de bemcozida, tirem a cidra da calda, colocando-a num recipiente com água fria.Repitam essa operação durante quatro dias,três vezes aodia, isto é, de manhã, de tarde e à noite. No fim desses quatro dias arrumem os pedaços de cidra num tacho, encham-nocom água fervendo, cubram-no com um pano e deixem a cidra de infusão.  Façam uma outra calda rala, e depois deescorrer a cidra de sua água, deitem-na naquela calda, que deverá estarfervendo.  Por quinze dias ande a cidranessa calda, que deverá levar uma fervura cada dia, e cada vez mais forte. Nofim desse tempo a compota estará pronta. Se desejarem-na mais bonita, tirem-na então dessa calda e deitem-na emoutra, que levará algumas gotas de água-de-flor e de almíscar.  Levem tudo novamente ao fogo, até que a caldafique espelhada.  É necessário trazer afruta bem coberta de calda, para não azedar. Para evitar que tal aconteça, dêemuma fervura na compota, à menor suspeita de deterioração.  Se desejarem terminar a compota em oito dias,basta fervê-la duas vezes ao dia. Com qualquer outra fruta usem do mesmoprocesso. Desejando-se fervê-la de dois em dois dias, deve-se clarificar acalda com clara de ovo, coá-la e derramá-la fervente sobre a fruta. Oaparecimento de umas manchas brancas mostra que a fruta começa a azedar. Nestecaso retirem a fruta, levando só a calda para ferver, clarificando-a novamentecom clara de ovo. Depois de clarificada derramem de novo a calda sobre a fruta.Essa calda terá sempre o ponto espelhado, e deverá cobrir totalmente a fruta.

Citrus Peel compote

Select some nice and perfect citrus fruits (I'mnot sure if citrus means specifically lemon or orange at this point in time),which are already ripe, and cut them in 4 or 8 pieces, dropping themimmediately in a bowl with cold water. In a pot on the fire have a very light syrup, in which you arrange thethe citrus pieces very close together, in such a manner that they will becovered by the syrup. Cover everything with a cloth or any kind of lid, and letit cook, until a thick needle will pass through the citrus with ease.  If the syrup reduces, finish filling the potwith another (syrup) that is boiling, and, if it darkens, pass the citrus intoanother syrup, also boiling.  After it'swell cooked, remove the citrus from the syrup, placing it in a container withcold water. Repeat this operation during 4 days, 3 times a day, that is, in themorning, in the afteroon and at night. At the end of those 4 days arrange the citrus pieces in a pot, fill itwith boiling water, cover it with a cloth and let the citron infuse.  Make another light syrup, and after drainingthe citron from it's water, put it in that syrup, which should be boiling.  For 15 days leave the citron in that syrup,which should be brought to a boil once each day, and each time stronger (for alonger time / more vigorously?).  At theend of that time the compote will be ready. If you wish it to look prettier,remove it from that syrup and place it in another, that has a few drops offlower water and of (almiscar, a perfumed subtance from an asian goat likeanimal – musk?).  Take everything to thefire again, until the syrup become shiny. It is necessary to cover the fruit very well with syrup, so it doesn'tspoil. To keep this from happening, bring the compote to a boil at the firstsign of deteriorration.  If you wish tofinish the compote in 8 days, it is sufficient to boil it twice a day..  With any other fruit use the same process.  If you wish to boil it in 2 days, you shouldclarify the water with egg white, strain it and pour it boiling over thefruit.  The appearance of white spotsindicates the fruit has begun to spoil. In this case remove the fruit, taking just the syrup to a boil,clarifing it again with egg white.  Afterit is clarified, pour the syrup over the fruit again.  This syrup will always have a shinyappearance and should cover the fruit completely.

Casquinhas

Tomem cidrasverdes, partam-nas em quatro ou oito partes e tirem-lhe todo o miolo, quefiquem bem fininhas, colocando-as em seguida numa vasilha com água fria. Aseguir dêem uma pequena fervura nas cidras, com um pouco de sal na água,voltando-as em seguida para água fria. Deixem as cascas de infusão durante trêsdias, trocando-lhes a água duas vezes ao dia. No fim desse tempo levem as cidrasa cozer, até que possam ser perfuradas facilmente com um alfinete. Façam umacalda e coloquem dentroas fatias decidra, de maneira que estas fiquem bem cobertas.  Durante nove dias permanecem as fatias nessacalda, e cada dia levam uma fervura. No último, acrescentem algumas gotas deágua-de-flor à calda,levando a compotamais uma vez ao fogo, para uma última fervura.

Little Peels (inha is a diminutivesuffix)

Take green (could also mean unripe) citrons,cut them in four or eight pieces and remove the pulp, that they become verythin, placing them next in a container with cold water.  Next, give them a light boil, with a littlesalt in the water, returning them next to cold water.  Leave the little peels to infuse for threedays, changing the water twice a day.  atthe end of this time take the citrons to cook, until they can be easilypunctured by a needle.  Make a syrup andplace inside the slices of citron, in a manner that they become wellcovered.  During nine days remain theslices in that syrup, and the syrup each day is boiled.  On the last (day), add a few drops of flowerwater to the syrup, taking the compote once more to the fire, for the lastboiling.

Compota de pêssego

Escolham pêssegosde vez, e os mais duros que se acharem, levando-os ao fogo, em pequenasquantidades, dentro de um tacho com água bem quente, e um pouco de cinzapeneirada. Assim que levantar fervura tirem os pêssegos, colocando-os emseguida numa vasilha com água fria. Os que não perderem o pêlo voltam ao fogopara mais uma fervura na água com cinza, indo logo depois para a água fria. Ospêssegos devem ser passados ligeiramente pela água fervente, a fim de evitarque se cozam. Em seguida passem-nos por água fria umas quatro ou cinco vezes,deixando-os descansar um pouco em cada uma delas. Na última dêem-lhes outrafervura, voltando a fruta para outra água fria, que será trocada duashorasdepois.  Os pêssegos ficarão em águafria durante dois dias, e essa água será trocada cinco vezes ao dia. E a últimalevará sempre uma fervura, com os pêssegos dentro. Façam então uma calda emponto de fio, furem ospêssegos aocomprido, ponham-nos a seguir dentro da calda, e deixem-nos a cozinhar até oponto desejado. Depois que a compota estiver pronta,acrescentem-lhealgumas gotas de água-de-flor.  Ponhamtudo dentro do tacho, e durante uns três ou quatro dias dêem uma ligeirafervura na calda, que será derramada nos pêssegos, quando estiver morna.

Peach Compote

Select peaches in season (?), and the hardestyou can find, taking them to the fire, in small quantities, in a pot with veryhot water, and a little sifted ashes.  Assoon as it reaches a boil, remove the peaches, placing them next in a containerwith cold water.  Those that don't loosetheir skin return to the fire for another boil in the water with ashes, goingimmediately afterwards to cold water. The peaches should be dipped quickly throgh the hot water, to the endthat they avoid cooking..  Next, passthem through cold water another four or five times, letting them rest a bit ineach one.  In the last give them anotherboil, returning the fruit to another cold water, that will be changed in twohours.  the peaches shall remain in coldwater during two days, and that water will be changed five times a day.  And the last will have a constant boil, withthe peaches inside.  Then make a syrup(em ponto de fio litterally means to the point of strings, anybody familiarwith modern candying terms?), pierce the peaches lengthwise, put them next inthe syrup and let them cook to the desired stage.  After the compote is ready, add a few dropsof flower water.  Put everything in apot, and during three or four days give the syrup a light boil, which will bepoured on the peaches when it is warm.

Doce de limão

Separem algunslimões de casca bem grossa, dêem-lhes um pique numa das pontas e levem-nos acozer em água com um pouco de cinza. Parasaber se estão cozidos, espetem-lhes um alfinete. Coloquem os limões em águafria, limpando-os por dentro ligeiramente, sem abri-los de todo, e jogando-osdepois em outra água limpa. Deixem os limões durante três dias em infusão,trocando a água três vezes ao dia. Cada dia dêem-lhes uma fervura, voltando-ossempre para a água fria. No fim desses três dias acabem de limpar os limões, elevem-nos ao fogo para cozerem muito bem, a fim de não encruarem. Por fim façamuma calda e deitem-na fervente sobre os limões, em quantidade bastante paracobri-los. Deixem a fruta nessa calda durante quinze dias, e diariamente dêemuma fervura só na calda. Se esta engrossar muito, antes dos quinze dias,levem-na a ferver com os limões e ajuntem-lhe um pouco de água-de-flor.

Lemon dessert

Separate (select) a few lemons with very thickpeels, pierce each end and cook them in water with a little ash.  to know if they're cooked, pierce them with aneedle.  Place the lemons in cold water,cleaning them quickly/lightly inside, without opening them completely, andagitating them afterwards in another clean water.  Leave the lemons during three days to infuse,changing the water three times a day. Each day give them a boil, returning them always to the cold water.  At the end of those three days finishcleaning the lemons, and take them to the fire to cook very well to the end ofnot letting them get too hard. Finally make a syrup and pour it boiling overthe lemons, in sufficient quantity to cover them.  Leave the fruit in that syrup for fifteendays and each day give just the syrup a boil. If it is becoming too thick, before the fifteen days, bring it to a boilwith the lemons and add a little flower water.

Compota de pêras ou codornos

Separem algumaspêras ou codornos bem bonitos, que não estejam maduros de todo e sem manchas ouferrugem, e dêem-lhes uns cortes oitavados. À medida que as frutas foremrecebendo esses cortes, vão sendo lançadas em água fria. Num tacho ao fogotenham água fervente, na qual se lançarão as frutas para cozer, tendo antes ocuidado de atravessá-las com um estilete, de ponta a ponta, umas três vezes. Para saber se as frutas estão cozidas, experimentematravessá-las com um alfinete. Se por acaso a água da cozedura ficar vermelha,tirem as frutas, e coloquem-nas noutro tacho com água fervente, até cabarem decozer. Em seguida escorram toda a água e deitem as pêras ou codornos numa caldarala, que já estará fervendo. Deixem ferver tudo bastante tempo, tirem do fogoe ponham a esfriar. Durante quinze dias fervam essa calda separadamente,derramando-a fervente sobre as frutas.  Ébom, de dois em dois dias, clarificar essa calda.  No décimo quinto dia deitem na calda algumasgotas de água-de-flor e de almíscar. A compota ficará mais bonita se trocarem acalda em que foi feita por uma nova.

Pear or __? compote

Separate (select) very nice pears or ___?, thatare not completely ripe and without bruising or "rust", and slice them into eighths.  As the fruits are receiving these cuts, cast(the slices) into cold water.  In a poton the fire have boiling water, into which you cast the fruits to cook, firsthaving care to cross (score) them with a stilleto, from end to end, threetimes.  To know if the fruits are cooked,try to pirce them with a needle.  If bychance the cooking water turns green, remove the fruits, and place them inanother pot with boiling water, until they finish cooking.  Next, drain all the water and pour the pears or ___? in a light syrup, which is boiling.  Let everything boil for a long time, removefrom the fire and let cool.  Duringfifteen days boil the syrup seperately, pouring it boiling over thefruits.  It's good, every two days, to clarify that syrup.  n the fifteenth day pour into the syrup a fewdrops of flower water and musk.  thecompote will look prettier if you swithch the syrup in which it was made for anew one.

Perinhas dormideiras

Tomem umas cincoou seis dúzias de pêras, não muito maduras nem muito verdes, e dêem-lhes unscortes oitavados, lançando-as imediatamente numa vasilha com água fria. Emseguida ponham água a ferver num tacho, e deitem ali as pêras para cozer,perfurando-as antes ao comprido, duas vezes. Para saber se estão cozidas,espetem-nas com um alfinete. Se caírem, estão boas. Tirem então as pêras daágua, e coloquem-nas em uma peneira, abafando-as com panos de cozinha. A seguirfaçam uma calda em ponto regular, elancem-na mornasobre as pêras, que já estarão arrumadas num tacho; a calda deve cobrir aspêras, e o tacho há de ficar bem abafado. Durante oito dias seguidos dêem umafervura na calda, cada dia mais forte, e derramem-na morna sobre as pêras queficaram no tacho.  Usem desse processopor mais sete dias, dia sim, dia não. Se no fim desse tempo a compota nãoestiver no ponto desejado, continuem fervendo a calda e derramando-a mornasobre as pêras, por mais dois dias. Finalmente levem tudo junto ao fogo, pêras e calda, acrescentem um poucode água-de-flor, e deixem ferver regularmente por uma meia hora.

Separem novamenteas pêras de sua calda, a qual, após ser coada, voltará novamente para junto dasfrutas.  Enquanto se fizer a compota, acalda será coada diariamente, antes de se juntar às frutas. E será convenienteclarificar essa calda de dois em dois dias. Se durante o fabrico da compotaaparecerem nódoas brancas na calda, levem tudo ao fogo, para uma fervura. Paraque as frutas fiquem mais bonitas, cada dia adiciona-se-lhes uma calda nova.

Pears (the modern definition I foundfor dormidiera is: Opium poppy -maybe they're addictive? :-)

Take four or five dozen pears, not too ripe ortoo green, and slice them into eight, casting them immediately in a containerwith cold water. Next, boil water in a pot, and put hte pears there to cook,perforatig them first lengthwise, twice. To know if they are cooked, pierce them with a pin.  If they fall off, they're good (done).  Remove then the pears from the water, andplace them in  a sieve, covering themwith kitchen towels.  Next make a syrupat normal height (I'm not too familiar with there candying refernces, myself),and cast it warm overtop of the pears, which shall are already be arranged in apot; the syrup should cover the pears, and the pot should be well covered. Duringeight consecutive days give the syrup a boil, each day srtonger, and our itwarm over the pears that were are left in the pot.  Use this process for seven more days, on aday, off a day.  If at the end of thattime the compote isn't at the desired stage, continue boiling the syrup and andpouringit warm over the pears, for another two days.  Finally, take everything to the fire, pearsand syrup, add a little flower water, and let it boil evenly for half an hour.  Separate again the pears from their syrup,which, after it is strained, shall return to the fruits. While the compote isbeing made, the syrup shall be strained daily, before adding to thefruits.  And it will be convienient toclarify that syrup every two days.  Ifduring the manufacture of the compote white spots appaer in the syrup, takeeverything to the fire, for a boil.  Forthe fruits to look prettier, every day add a fresh syrup.

Doce de abóbora

Arranjem umaabóbora bem dura, e cortem-na em pedaços, do tamanho e feitio que desejarem,descansando-os e limpando muito bem por dentro. Em seguida encham um alguidarcom água fria, e derramem dentro uma mão cheia de sal.  Antes de mexer o sal que está no fundo,joguem na água umovo. Quando estevier à tona, que aparecer dele só um pedacinho do tamanho de uma moeda de dez centavos, dissolvam o sal comuma colher de pau.  Coem essa salmoura earrumem-na numa vasilha, com os pedaços da abóbora. Depois de vinte e quatrohoras de infusão, tirem os pedaços da abóbora e coloquem-nos imediatamente emágua fria, onde permanecerão três dias, com água  trocada de cinco a seis vezes ao dia.  Depois desse período de infusão na água fria,provem a abóbora. Se ela ainda estiver com gosto de sal, tornem a  deitá-la na água por mais três dias,mudem-lhe a água comoda vez anterior, dêem-lhe uma fervura cada dia, e voltem a abóbora novamentepara a água fria. No terceiro dia acabem de cozê-la completamente, até quepasse um alfinete através dos pedaços. Tirem a abóbora da água e deixem-naescorrer muito bem. A seguir arrumem as fatias numa vasilha funda, cobrindo-ascom uma calda,mais para rala.Durante quinze dias ficarão os pedaços de abóbora na calda, mas cada dialevar-se-á só a calda ao fogo para ferver, ficando a abóbora, durante esse tempo, abafada numa vasilha com águaquente. Na hora de receber a calda escorram muito  bem as fatias de abóbora da água quente emque estiveram abafadas.  Durante o tempoem que se prepara esse doce deve-se clarificar a calda com clara de ovo, dedois em dois dias, e coá-la diariamente, antes de ajuntá-la à compota.  Passados quinze dias o doceestará pronto. Eficará mais bonito, se lhe puserem uma calda nova, no último dia.

Pumpkin Compote

Obtain a very hard pumpkin, and cut it intopieces, whatever size and shape you like, peeling and cleaning them very wellinside.  Next fill a bowl with coldwater, and cast in a handful of salt. Before mixing the salt that is on the bottom, add an egg to the water.  when this (egg) rises to the surface and allthat appears of it is a little piece the size of a 10 centavo coin, dissolvethe salt with a wooden spoon.  Strainthat brine and place it in a container, with the pumpkin pieces. After 24 hoursof soaking, remove the pupmkin pieces and immediately place it in cold water,where they will stay for three days, with the water changed five or six times aday..  After that period of soaking, incold water, taste the pumpkin.  If itstill tastes salty, once again put it in the water for another three days,changing the water as last time, bring it to a boil eachday, and return thepumpkin to cold water. On the third day, finish cooking it completely  until a pin can completely pierce the pieces.Remove the pumpkin from the water and let it dry very well..  Next arrange the pieces in a deep container,coverin them with syrup, more on the thin side. During 15 days the pumpkin pieces shall remain in the syrup, but eachday  take just the syrup to the fire toboil, leaving the pumpkin during this time, covered in a container with hotwater.  At the time of returning thesyrup to them, dry the pumpkin pieces very well from the hot water in whichthey were covered.  During the time inwhich this sweet is prepared, the syrup should be clarified with egg white, everytwo days, and strain it daily, before adding it to the compote.  After 15 days the compote will be ready.  And it will look prettier if you add a freshsyrup on the last day.

Talos de alface

Escolham talos dealface bem compridos e duros, e limpem-nos cuidadosamente, tirando-lhes todasas fibras.  Depois de todos bem limpos,tomem os mais grossos e deitem-nos numa vasilha com água fria.

Ponham no fogo umtacho com água, e quando esta ferver, lancem dentro os talos, deixando-oscozer, até que sejam atravessados facilmente com um alfinete.  Em seguida escorram os talos da água em queforam cozidos, coloquem-nos num tacho e deitem sobre eles uma caldafervente.  Durante quinze dias fervamessa calda separadamente, e derramem-na, ainda fervendo, sobre os talos. No fimdesse tempo a compota estará pronta.

Lettuce Stalks

Choose lettuce stalks that are very long andhard, and clean them carefully, removing all their fibers.  After they are very clean, take the thickerones and put them in a container with cold water.  Put a pot of water on the fire, and when itis boiling, cast in the stalks, letting them cook, until they can be piercedthrough with a pin.  Next, dry the stalksfrom the water in which they were cooked, place them in a pot and pour overthem a boiling syrup.  During 15 daysboil this syrup seperately, and pou it, still boiling, over the stalks.  At the end of that time, the compote shall beready

Diacidrão cristalizado

Escolham cidrasbem bonitas e perfeitas, partam-nas em 4 partes, e dêem alguns cortes oitavadosnas fatias. Em seguida passem a fruta por duas águas bem quentes, enxuguem-nacom um pano e ponham-na numa peneira, a secar ao sol.  Façam uma calda, não muito grossa, e, quandoesta estiver fervendo, deitem nela as fatias de cidra.  Deixem o tacho em fogo brando, até que acalda atinja o ponto de bala. Aí, tirem o tacho do fogo, ponham de lado ospedaços da cidra, e batam a calda, até engrossar um pouco. Voltem a cidra paraessa calda grossa, e tirem-na rapidamente, deixando-a esfriar fora da calda. Sea fruta pegar na mão, depois de fria, deverá voltar novamente ao fogo, atéengrossar o ponto da calda. Depois de prontas, coloquem as fatias a escorrernuma peneira, deixando-as secar fora do sol e do vento.

Candied citron

Choose very pretty and perfect citrons, cutthem into four, and cut each slice into eight pieces.  Next pass the fruit through two very hotwater baths, dry it with a towel ans place it in a sieve, drying in the sun.Make a syrup, not too thick, and when it is boiling, pour in  the citron slices.  Leave the pot on low heat, unit the syrupreaches the point of (boiling?).  There,remove the pot from the fire, set aside the citron pieces and beat the syrup,until it thickens a bit.  Return thecitron to that thick syrup, and remove it quickly, letting it cool outside thesyrup.  if the fruit sticks to your hand,after it's cold, it should return to the fire, until the syrup thickens.  After they are done, place them in a sieve todry, letting them dry out of the sun and wind.

Doce de flor de laranjeira

Separem flores delaranjeira, bem novas e sadias, e ponham-nas de infusão em água fria, durantevinte e quatro horas. A seguir escorram-lhes toda a água, e ponham as floresnum alguidar, de modo que fiquem bem apertadas, e machuquem-nas lentamente.Tirem as flores do alguidar e coloquem-nas emoutra vasilha com água fria. Logo que vierem à tona, ponham-nas de novo noalguidar e tornem a machucá-las de leve. Retirem então as floresdo alguidar, levando-as para um tacho com água morna, onde ficarão abafadas comum pano. Depois de algum tempo escorram essa água, passem as flores por águafria, e cubram-nas novamente com outra morna. Continuem trocando a água, atéque as flores percam totalmente sua acidez. Aseguir coloquem as flores numa peneira edeixem-nas secar e esfriar, sempre cobertas com um pano. Façam uma calda deaçúcar e acrescentem-lhe uma quantidade de mel de abelha igual a essa calda.Deixem ferver muito bem essa mistura, até que adquira o ponto de mel. Num outrotacho, coloquem seis medidas de calda e três de flor de laranjeira, levando otacho ao fogo brando e mexendo sempre para o mesmo lado, bem devagar, para queas flores não se desfaçam. Ao mesmo tempo, comuma colher, vão derramando sobre elas um pouco de calda. Durante o cozimentotirem o tacho do fogo umas duas ou três vezes, repondo-o assim que a calda forficando morna. Para saber se as flores estão cozidas, provem-nas nos dentes. Se nãorangerem, estarão boas. Se as flores ficarem muito secas, derramem-lhes mais umpouco de calda de mel e açúcar, antes de cozerem completamente. E, se depois decozidas, estiverem com muita calda, retirem-lhes um pouco desta. Tudo pronto,deitem o doce numa terrina de louça, e deixem-no esfriar, guardando-o depois emum lugar fresco.

Orange flower sweet

Select flowers from orange trees, very new andrecently bloomed, and soak them in cold water, during twenty four hours.  Next drain all the water, and put the flowresin a basin, in a manner that they become crowded together, and bruise themlightly.  Remove the flowers from thebasin and place them in another container with cold water.  As soon as they rise to the surface, put themagain in the basin and again bruise them lightly.  Then remove the flowers from the basin,taking them to a pot with warm water, wher they will be covered with a cloth.After a while, drain that water, rinse the flowres through cold water, andcover them again with another warm (water). Continue changing the water, until the flowers completely lose their acidity.  Next place the flowers in a sieve and letthem dry and cool, always covered by a cloth. Make a syrup of sugar and add an amount of bee honey equal to thatsyrup.  Let that mixture boil very well,until it aquires the point (appearance) of honey.  In another pot, place six measures of syrupand three of orange tree flowers, taking the pot to a low fire and stirringalways stirring in the same direction, very slowly, so the flowers don't fallapart.  At the same time, with a spoon,keep pouring over them a little syrup. During the cooking remove the pot from the fire two or three times,returning it as soo as the syrups starts to get warm (cools down fromhot).  To know if the flowres are cooked,"taste" them with your teeth. If they don't grind (if they are soft) they are good.  If the flowres become too dry, pour on alittle more syrup of honey and sugar, before they cook completely.  And, if after they are cookedm, they have toomuch syrup, remove some of this.  Alldone, put the sweet in a pottery terrine, and let it cool, leaving it always ina cool place.

Marmelada de ximenes

Façam uma caldacom dois quilos de açúcar. Em seguida pesem dois quilos de marmelo, jádescascados e limpos, e ponham-nos na calda, que já estará no fogo. Quando asfrutas estiverem cozidas, tirem-nas da calda, amassem-nas, passando-as depoispor uma peneira fina. Enquanto isso a calda ficará no fogo, até atingir o pontode bala. Então, tirem a calda do fogo e adicionem-lhe o marmelo, mexendo tudo durantebastante tempo. A seguir, voltem com o tacho para o fogo brando, continuando amexer o doce numa só direção, e não em movimentos circulares para não açucarar.Logo que a massalargar do tacho, estará cozida. E, para verificarem melhor se a marmelada estáno ponto, tomem um bocado numa colher: se criar uma ligeira crosta por cima, demodo que o dedo não se suje ao tocá-la, estará boa.  Se, durante o tempo em que cozerem osmarmelos, a calda ficar vermelha, troquem-na por outra. E se desejarem amarmelada vermelha, levem o tacho ao fogo forte.

Marmelade of ________

Make a syrup with two kilos of syrup.  Next weigh two kilos of quinces, alreadypeeled and cleaned, and put them in the syrup, which is already on thefire.  When the fruits are cooked, removethem from the syrup, mash them, putting them afterwards tthrough a finesieve.  When that (is done) the syrupwill remain on the fire, until it attains _______ (candying term).  then, remove the syrup from the fire and addthe quince, mixing for a long time. Next, return the pot to low heat, continuing to stir the sweet only inone direction, and not in circular motions so it doesn't soften (or crystalize,I'm not sure which).  As soon as thepaste leaves the pot (ie doesn't stick), it is cooked.  And, to verify if the marmelade is at thepoint, take a little on a spoon; if it gets a light skin on top, in the mannerthat you finger doesn't get dirty when you touch it, it is good.  If, during the time that you cook thequinces, the syrups becomes red, replace it with another.  And if you desire a red marmelade, take thepot over high heat.

Bocados

Fazem-se osbocados com a mesma marmelada branca da receita anterior, só que menos cozidaque aquela. Depois de pronta, coloca-se a marmelada numa terrina, e no diaseguinte fazem-se os bocados.  E, tantona receita anterior, como nesta, podem-se acrescentar uns 50 gramas deágua-de-flor ou almiscarada.

Bite sized (sweets)

Make the bite sized sweets with the same whitemarmelade from the previous recipe, except it is less cooked than thatone.  After it is ready, place the marmeladein a terrine, and the next day make the bite sized sweets.  And, in the previous recipe as well as thisone, you can add 50 grams of flower water or almiscarada (?).

Para clarificar açúcar

Ponham água numtacho, não em grande quantidade, e lancem dentro clara de ovo em ponto de neve.Em seguida deitem o açúcar no tacho, e levem tudo ao fogo, para ferver, semmexer.  Quando a clara absorver toda aimpureza, tirem o tacho do fogo, retirem a clara com uma escumadeira e coem acalda. Depois levem de novo o tacho ao fogo, até a calda atingir o ponto deaçúcar.  Se não ficar completamentelimpo, levem novamente o açúcar ao fogo, com um pouco d'água e outra clara emponto de neve.  O açúcar estaráclarificado quando a espuma sair bem alva. Paraeste processo não há quantidade certa de água. Naturalmente a calda deverá sergrossa, para atingir o ponto de açucarar mais rápido.  Mas para 450 gramas de açúcar usam-se duasclaras em ponto de neve.

To clarify sugar

Put water in a pot, not in great quantity, andcast in egg white in point of snow (beaten to soft peaks?).  Next add the sugar to the pot, and takeeverything to the fire, to boil, without stirring. When the egg white absorbsall the impurities, remove the pot from the fire, remove the egg white with a skimmerand strain the syrup.  Afterwards againtake the pot to the fire, until it reaches the point of sugar  (when the water dries out leaving onlysugar?).  If it doen't become completelyclean, again take the sugar to the fire, with a little water and another eggwhite in point of snow.  The sugar isclarified when the froth (of the egg whites) emerges very white.  For this process there is no exact amount ofwater.  Naturally, the surup should bethick, to achieve the point of sugar more quickly.  But for 450 grams of sugar use two egg whitesin point of snow.

Compota de marmelo

Escolham algunsmarmelos alongados, do tipo pêra, bem compridos e lisos, podendo, inclusive,ser marmelos silvestres. Descasquem-nos, partam-nos em quartos, dando-lhes aseguir uns cortes oitavados.  Tenham umtacho ao fogo com água fervente, e ponham ali os marmelos, para uma fervuramuito rápida. Depois tirem os marmelos dessa água, e coloquem-nos em outravasilha com água fria. Em água fria ficarãodois dias, trocando-lhes a água três vezes ao dia, e cada dia dando-lhes umaligeira fervura. A última fervura deverá cozer os marmelos completamente, atéque sejam atravessados com um alfinete, com facilidade. Tirem os pedaços dessaúltima fervura, coloquem-nos numa vasilha funda e cubram-nos com água quente.Depois escorram muito bem essa água e coloquem sobre a fruta uma calda morna, emponto de fio. Durante quinze dias levem só a calda ao fogo, para uma ligeirafervura, derramando-a sempre morna sobre os marmelos. No derradeiro dia levemtudo junto ao fogo, deixem ferver brandamente, tirem o tacho do fogo e deitemna compota um pouco de água-de-flor.

Quince compote

Select a few long quinces, of pear type, verylong and smooth, they can include wild quinces. Peel them, cut them in quarters, next slicing them in eigths.  Have a pot on the fire with boiling water,and add the quinces, for a very rapid boil. Afterwards remove the quinces from that water, and place them in anothercontainer with cold water.  In cold waterthey shall remain for three days, changing the water three times a day, andeach day giving them a light boil (boiling them once at low temperature).  The last boiling should cook the quincescompletely, until they can be pierced with a pin, with ease.  Remove the pieces from that final boil, placethem in a deep container and cover them with hot water.  Next drain that water very well and placeover the fruit a warm syrup, at point of threads (candying term).   During fifteen days take just the syrup tothe fire, for a ligh bvoil, pouring it always warm over the quinces.  On the last day take everything together tothe fire, let it boil lightly, remove the pot from the fire and put in thecompote a littler flower water.

Perada

Cozinhem comcasca 11/2 quilo de pêras, passando-as depois por uma peneira. A seguir façamuma calda em ponto de fio (com um quilo de açúcar), misturem a massa à calda e deixemtomar o ponto. Se quiserem o doce em ponto de compoteira, deixem-no cozer umpouco menos, devendo tirá-lo do fogo um pouco mais mole. Essa mesma receitapode ser feita com partes iguais de marmelos e pêras.

Pear Dessert

Cook with their skins 1 ½ Kilograms of pears,straining them afterwards through a sieve. Next make the syrup to the thread stage (with a kilo of sugar), mix(add) the paste to the syrup and let it reach that point(temperature).  If you wish the dessert in fashion ofcompote, let it cook a little less, and you should remove it from the fire alittle softer.  That same recipe  can be made with equal parts of quinces andpears.

Marmelada de D. Joana

Para dois quilosde marmelo, usem 21/2 quilos de açúcar. Cozinhem os marmelos inteiros, só na água, abafando-os bem. A seguirdescasquem-nos, cortem-nos em pedaços, passando-os então por uma peneira fina.  Pode-se também descascar os marmelos antes delevá-los ao fogo e, nesse caso, serão cozidos com um pouco de açúcar e passadosdepois pela peneira. Façam uma calda em ponto de espelho, adicionem-lhe umpouco de água-de-flor, deitem dentro os marmelos passados pela peneira emisturem tudo muito bem, fora do fogo. Levem novamente o tacho ao fogo, e mexama marmelada, até que se desapegue do fundo.

D. Joana’s marmelade

For two kilograms of quinces, use 2 ½ kilogramsof sugar.  Cook the quinces whole, justin the water, covering them well.  Nextpeel them, cut them into pieces, straining them afterwards through a finesieve.  You can also peel the quincesbefore taking them to the fire and, in that case, they will be cooked with alittle sugar and then strained through the sieve.  Make a syrup to the mirror stage, add alittle flower water, drop in the the quinces strained through the sieve and mixeverything very well, off the fire.  Takethe pot to the fire again, and stir the marmelade, until it releases from thebottom (of the pot).

Alféloas

Façam uma caldacom um quilo de açúcar e adicionem-lhe algumas gotas de água-de-flor. Deixem otacho no fogo, até que a calda atinja o ponto de bala. Paraconhecer esse ponto tomem um bastãozinho e introduzam-no na água fria, depoisna calda, e novamente na água fria. Se o açúcar se desgarrar do bastãozinho,mantendo sua forma cilíndrica, e cristalizar-se, o ponto já estará bom. Se setornar difícil essa prova, ponham um pouco de calda na água fria, façam com elauma bolinha e provem-na com os dentes. Se não agarrar, o ponto está bom.  Tenham uma pedra-mármore untada com óleo deflor ou de amêndoas, e derramem a calda rapidamente ali, para não açucarar, e,muito depressa, dêem-lhe umas três ou quatro voltascom uma espátula ou colher de pau. Em seguida, com as duas mãos, estiquem oaçúcar o mais possível sobre o mármore, fazendo com ele o movimento de abrir efechar os braços, bem depressa.

Depois de bemesticado, corram a mão pelo açúcar, numa só direção e torçam-no um pouco dando-lheforma de espiral. É indispensável fazer tudo isso fora de corrente de ar, paraque o açúcar não se cristalize antes da operação terminada.  Finalmente, estendam um pano úmido sobre umamesa, e deitem sobre ele a trança de açúcar. Assim que endurecer, cortem-na empedacinhos.

Taffy? [Paste of sugar or syrup boiledto thick stage, from which various sweets are made]

Make a syrup with a kilogram of  sugar and add a few drops of flowerwater.  Leave the pot on the fire, untilthe syrup reaches the point of boiling. To recognize this point take a tiny bit and introduce it to cold water,then in the syrup, and again in the cold water. If the sugar pulls apart from the tiny bit, maintaining it’s cylindricalform, and crystalizes, the point will be good (reached).  If that test proves difficult, put a littlesyrup in cold water, make with it a little ball and taste (test) it with yourteeth.  If it doesn’t stick, the point isreached.  Take a slab of marble greasedwith oil of flowers or almonds, and pour the syrup over it quickly, for it notto get sugary (crystalize) and, very quickly, give it three or four turns witha spatula or wooden spoon.  Next, withboth hands, stretch the sugar as far as possible over the marble, making withit the motion of opening and closing your arms, very quickly.  After itis well stretched, run your hand over the paste, in only one direction, andtwist it a bit giving it the shape of a spiral. It is necessary to do all that outside the air flow (away from drafts),so the sugar doesn’t crystalize befor the operation is completed.  Finally, spread a damp cloth over a table,and place over it the braid of sugar.  Assoon as it hardens, cut it into little pieces.

Confeitos

Torrem meio quilode erva-doce e limpem-na numa peneira. Em seguida façam uma calda com quatroquilos de açúcar, levando o tacho ao fogo brando. Quando levantar fervura, queforme pérolas na tona, deitem dentro a erva-doce torrada, conservando o tachosempre sobre brasas, para que a fervura seja a mais branda possível. Quandoestiver quase no ponto do confeito, adicionem um pouco de água-de-flor.  É importante nunca deixar o tacho sobrelabaredas.

Comfits

Toast half a Kilo of anise and clean it in asieve.  Next make a syrup with four kilosof sugar, taking the pot to a slow fire. When it reaches a boil, that forms pearls on top (fine bubbles), add thetoasted anise, keeping the pot always over the coals/grills so that the boilingis the gentlest possible.  When it isalmost at the point of candying, add a little flower water.  It is important to never leave the pot overlarge flames.

Fartes [farto, fartalejo farte,fártel, fartém]

Tomem 7 litros defarinha de trigo e dividam-no em 2 partes iguais. Façam uma presa em cada umadas partes, deitando numa, 1 lata de litro de azeite, e na outra, água quente.Amassem as duas partes separadas, de maneira que as massas fiquem muito bemsovadas, e no ponto de enrolar.  Aseguir, com cada uma das massas façam biscoitos do tamanho que desejarem, elevem ao fogo para assar, que não fiquem muito corados.  Depois moam os biscoitos, passando tudo poruma peneira bem fina. Então, com 7 litros de farinha de trigo, 7 de farinha dosbiscoitos e 7 de mel, façam a massa, que servirá para envolver os fartes. Levem7 litros de mel ao fogo, e assim que levantar fervura ponham no tacho 15 gramasde pimenta-do-reino. Deixem ferver um pouco mais, e comecem a pôr no melfervente bocados da farinha dos biscoitos, alternados com 450 gramas deerva-doce, também lançada aos bocados. Continuem a pôr a farinha dos biscoitos,até formar uma pasta em ponto de enrolar. Depois de a massa cozida, joguem notacho 15 gramas de cravo-da-índia e quinze gramas de gengibre, previamentetorrados e peneirados, misturando tudo muito bem.  A massaestará cozida quando se desapegar das mãos com facilidade.  Então, depois de tirada do fogo, é elacolocada num recipiente, onde ficará bem abafada, até ir esfriando.   A seguir tomem a massa feita para envolveros fartes, abram-na, e coloquem dentro o recheio e enrolem-na bem, dando-lhe aforma de pastéis, que são levados ao forno a cozer, de maneira que não setostem.  Os fartes feitos com açúcarlevarão metade deste e metade de mel, além de amêndoas ou pinhões, naquantidade desejada.  Se usarem amêndoas,coloquem-nas no tacho antes de a massaestar cozida; se usarem pinhões, estes serão postos no recheio na hora de sefazerem os fartes, para cada farte dois pinhões crus.  Deve-se notar ainda que a massado recheio feita com uma parte de açúcar não será tão cozida como a feita só com mel, pois o melderrama-se com facilidade e o açúcar endurece. Quem fizer a calda com partesiguais de mel e açúcar, deve adicionar à massa também as sobras das farinhasdos biscoitos que ficaram nas peneiras, para obter uma boa liga.

Fartes [from farto? Meaning plentiful or in excess]

Take 7 litres of wheat flour and divide it intotwo equal parts.  Make a well in eachpart, putting in one of them, one 1 litre can of olive oil, and in the other,hot water.  Knead the two partsseperately, such that the doughs become very well kneaded, and ready to rollout.  Next, with each one of thesedoughs, manke buiscuits of the size you desire, and take them to the oven tobake, that they do not become too browned. Then grind the biscuits, putting everything through a very finesieve.  Then, with 7 litres of wheatflour, 7 of the biscuit flour andd 7 of honey, make the dough, which will serveto wrap the fartes.  Put 7 litres of honeyto the fire and as soon as it reaches a boil put in the pot 15 grams of pepper.  Let it boil a little more, and startputting  bits of the biscuit flouralternating with 450 grams of aniseed, also in pieces, into the boiling honey.   Continue adding biscuit flour , until itforms a paste that can be rolled.  Afterthe dough/paste is cooked, throw 15 grams of cloves  and 15 grams of ginger, previously dried andsifted,into the pot, mixing everything very well.  The dough is ready when  it separates from the hands easily (ie- is nolonger sticky?).  Then, after it’sremoved from the fire, it is placed in a receptacle, where it will be wellcovered until it has cooled.  Next takethe dough made for wrapping the fartes, roll it out, and place the fillinginside and seal them well, giving them the shape of pasteis (rissoles), which aretaken to the oven to cook, in a manner that they do not toast (dry out/getdark).  Fartes made with sugar take halfthis quantity of honey, besides almonds or pine nuts, in the desired quantity.  If ou use almonds, place them in the potbefore the dough/paste is cooked, if you use pine nuts, these may be added tothe filling at the hour of making the fartes, for each farte, two raw pinenuts.  It should also be noted that thefilling made with part sugar should not be cooked as much as that made only of honey,for honey will boil with ease while sugar will harden.  Whoever makes the syrup with equal partshoney and sugar, should also add to the mix the leftover biscuit flour thatremained in the sieves, to obtain a good cohesiveness.

Biscoitos

Tomem 14 litrosde farinha de trigo e façam-lhe duas presas: numa coloquem 1 quilo de açúcar eum pouco de água quente; na outra ponham meio litro de água-de-flor de laranja,um quarto de litro de vinho branco e uma colher de sopa mal cheia de manteiga.Se desejarem usem azeite doce, em lugar de manteiga. Misturem e amassem tudojunto, até a massa ficar bem sovada, e bem macia.  Façam os biscoitos e levem-nos a assar emforno quente.

Biscuits

Take 14 litres of wheat flour and make twowells in it.  In one place a quilo ofsugar and a little hot water; in the other put half a litre of orange flowerwater, a quarter of a litre of white wine and a scant soupspoon of butter.  If you wish, you may use sweet olive oilinstead of butter.  Mix and kneadeverything together, until the dough is well kneaded, and very soft.  Make the buiscuits and take them tobake in ahot oven.

Maçapão

Façam uma caldagrossa com um quilo de açúcar e adicionem-lhe algumas gotas de água-de-flor.Quando a calda atingir o ponto de bala mole, juntem-lhe 1 quilo de amêndoas, jáantes peladas e pisadas num gral. Para evitar que as amêndoas fiquem muitooleosas, enquanto as pisarem vão molhando a mão do gral em água-de-flor.  Logo que misturarem as amêndoas com a calda,tirem o tacho do fogo (mexendo sempre a mistura), acrescentem-lhe uma colher desopa, mal cheia, de farinha de trigo, e continuem a bater, para que a massa fique bem fofa.Levem o tacho novamente ao fogo.  Parasaber o ponto de cozimento, tomem um pouco na mão: se estiver bem ligada, a massa já estará cozida.Então tirem o tacho do fogo e ponham a massanuma tigela de louça.  Assim que a massafor esfriando, com as mãos molhadas façam os maçapães, do feitio que desejarem.

Maçapão [precursor of modern sweetsmade of flour, eggs, sugar and almonds]

Make a thick syrup with a kilo of sugar and adda few drops of flower water.  When thesyrup reaches a weak boil, add a kilo of almonds, already peeled and ground ina mortar.  To avoid the almonds becomingtoo oily, while you are grinding them keep whetting the pestle with flowerwater.  As soon as you mix the almondswith the syrup, remove the pot from the fire (continually stirring themixture), add a scant soupspoon of wheat flour, and continue beating, so thatthe dough will become very fluffy.  Takethe pot to the fire again.  To recognizethe the point at which has cooked, take a little in your hand: if it is verycohesive, the dough is ready.  Then takethe pot off the fire and place the dogh in a clay bowl.  As soon as the dough starts cooling off, withwet hands make the maçapães, in whatever shapes you desire.

Pão-de-ló

Com um quilo deaçúcar façam uma calda. Assim que esta espelhar, ajuntem-lhe algumas gotas deágua-de-flor e tirem-na do fogo. Pelem um quilo de amêndoas, soquem-nas um pouco,para que fiquem apenas em pedacinhos, e misturem-nas na calda. Mexam tudodurante algum tempo, e a seguir levem o tacho ao fogo brando, mexendo semprenuma só direção. De vez em quando tirem o tacho do fogo, mexendo sempre, paraque a massafique bem alva. Ela estará cozida assim que se desgarrar da vasilha.  Despejem a massa num tabuleiro molhado, ouuntado com manteiga, alisando-a bem com uma colher de pau, de modo que nãofique muito grossa.  Cortem-na emtabletes, na forma desejada.

Pão-de-ló [modernly refers to spongecake]

With a kilo of sugar make a syrup.  As soon as it becomes mirror-like (a candyingterm, I presume), add a few drops of flower water and remove it from thefire.  Peel a kilo of almonds, mash thema bit, so that they are only made into pieces (as opposed to ground fine?), andmix them into the syrup.  Stir everythingduring some time, and next take the pot to a low fire, stirring constantly inonly one direction.  Once in a while takethe pot off the fire, always stirring, so the dough will be very white.  It will be cooked as soon as it comes awayfrom the sides of the pan.  Empty thedough onto a wet platter, or one thast has been greased with butter, speadingit with wooden spoon in a manner that it won't be too thick.  Cut it into little pieces, in the desiredshapes.

Pessegada

Cortem ao meioduas partes de pêssego e uma de marmelo, e levem-nas a cozer, em separado. Depois queestiverem cozidas, passem tudo por uma peneira fina. A seguir, ajuntemtanto  açúcar quanto for o peso da massa, e levem o tacho aofogobrando. Deixem atingir o ponto  demarmelada, e coloquem o doce em caixetas.

Peach Marmelade

Cut in half two parts of peach and one ofquince, and cook them seperately.  Afterthey are cooked, put everything through a fine sieve.  Next, add a like amount of sugar to theweight of the paste, and take the pot to a low heat.  Allow it to reach the point of marmelade, andplace the confection in little boxes.

Geléia de marmelo

Tomem partesiguais de suco de marmelo e açúcar, e levem tudo ao fogo, com um pouco deágua-de-flor. Deixem o tacho em fogo brando, até a calda adquirir consistênciade mel. Guardem em potes de louça ou de vidro.

Quince Jelly

Take equal prts of quince juice and sugar, andtake everything to the fire, with a little flower water.  Leave the pot on low heat, until the syrupreaches the consistency of honey.  Storeit in jars of clay or glass.




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