Translated 2003 by Lady Helewyse de Birkestad, CW.  You may use/ distribute this version for non-profit use only (scholarly, private use) provided that this information is included.  Contact me by email at helewyse@yahoo.com

Cosi si fa la torta per i nobili 29
Prendi carni di maiale ben cotte e tritale con il coltello insieme a formaggio fresco, mandorle, datteri e pinoli.  Agiungi zenzero, zafferano e altre spezie e amalgama bene con le mani. Fai la pasta di una certa consistenza e mettila in un tegame unto in modo che non bruci, aggiungi sopra l’impasto e cospargi di mandorle e pinoli interi.  Quando la torta sarà cotta metti sopra argento e oro in modo che vi facciano un bell’effetto.

This is how one makes tarts for the nobles 29
Take pork well cooked and chop it with a knife together with fresh cheese, almonds, dates and pine nuts. Add ginger, saffron and other spices and mix everything well with your hands.  Make a pastry of a certain consistency and put it in a pan (tart pan) greased in the way that it will not burn, place above the filling and sprinkle with whole almonds and pine nuts.  When the tart is cooked put above gold and silver in the way that one gives it a good appearance.

Not a ravioli recipe per se, but this is about the only book without a ravioli recipe.  The tart filling however is remarkably similar to other fillings used later for ravioli etc.
Taken from: Giovanni Bockenheym: La cucina di papa martino V.  1417
(Originally in Latin, this is the translation into Italian and the reprint by Forni)
 

From the second book:
Secondo libro, folio 71
Per far tortelletti con la polpa di cappone Cap CLXXVII
Pestinosi nel mortaro due polpe di due petti di capponi, che prima siano stati alessati con una libra di midolle di boue senza ossa, tre oncie di grasso di pollo, e tre di zinna di vitella alessata, & quando ogni cosa sarà pesta, giungavisi una libra di cascio grasso, otto oncie di zuccaro, una oncia di cannella, meza oncia di pepe, zafferano abastanza, meza oncia tra garofani, & noci moscate, quattro oncie d’uva passa di Corinto ben netta, una brancata tra menta, maiorana, & altre herbette odorifere, quattro rossi d’uove fresche, & due con il chiaro, fatta che sarà la detta compositione di modo che non sia troppo salata, habbiasi uno sfoglio di pasta alquanto sottile, fatto di fior di farina, acqua di rose, sale, butiro, zuccaro, & acqua tepida, & con esso sfoglio faccianosi i tortelletti piccioli, & grandi tagliati con lo sperone, o buffolo, & faccianosi cuocere in buon brodo di pollo o d’altra carne grasso, & servanosi con cascio, zuccaro, & cannella sopra.  In questo medisomo modo si portrebbe fare di polpe di galline d’India, & pavoni arrosti nello spedo, & di faggiano, e starne, & di altri volatili usati, & ancho di lomboletti di vitella arrostiti nello spedo con grasso di rognone.

To make tortteloni with the flesh of capons Chapter 177
Grind in the mortar the flesh from two breasts from two capons, that first have been boiled, with a pound of beef marrow without bones, three ounces of chicken fat, and three veal teats boiled.  When everything is ground add to it a pound of fat cheese, eight ounces of sugar, one ounce of cinnamon, half an ounce of pepper, enough saffron, half an ounce between cloves and nutmeg, four ounces of Corinth currants well washed, one handful total between mint, marjoram and other odiferous herbs, four fresh egg yolks and two with the white.  Make this mixture in the way that it isn’t too salty.  Have a sheet of pasta that is relatively thin, made from flour, rose water, salt, butter, sugar and warm water, and with this sheet make small and large tortelletti.  Cut them with the fluted pastry wheel or “buffolo” (no translation probably a specific pasta tool).  Put them to cook in good chicken broth, or other fat meat stock, and serve with cheese, sugar and cinnamon above.  In this same way one can make with flesh of Indian hens (Turkey), peacock roasted on the spit, and pheasant and quail, and of other birds used, and also of tenderloin of veal roasted on the spit with kidney fat.

Per far tortelletti con pancia di porco, & di altre materie dal vulgo chiamate annolini.  Cap CLXXVIII
Piglinosi libre quattro di pancia di porco fresca, senza cotica, et facciasi alessare di modo che sia ben cotta, & quando sarà cotta cavisi dal brodo, & lacisi rifreddare, & battasi minutamente con li coltelli, avvertendo che non visia osso ne pelle, & habbiasi altre tanto di zinna di vitella ben cotta, & battasi con essa, & una libra, & meza di carne magra di porco giovane meza arrostita nello spedo, overo alessata con la pancia, & quando sarà battuta ogni cosa insieme, mettavisi una libra di cascio Parmeggiano grattato, & un’altra di cascio grasso, sei oncie di provatura o di altro cascio fresco, grattato, non troppo salato, otto oncie di zuccaro, un’oncia di cannella pesta, tre quarti di pepe, tre altri tra garofani, & noci moscate, sei oncie di uva passa di Corinto ben netta, diece oncie di radica di enula, che prima sia stata cotta sotto le bragie, overo alessata, & dapoi monda, & pesta nel mortaro, otte uove fresche battute, e zaffarano a bastanza, & come sarà fatta tal compositione, habbiasi un sfoglio di pasta fatto come il sopradetto, & faccianosi gli anolini piccioli come faggiuoli o ceci, & congiunti con li lor pizzetti in modo che siano venuti a foggia di cappelletti, & quando saranno fatti lascinosi riposare alquanto, & cuocanosi in buon brodo di carne, & servanosi con cascio, zuccharo, & cannella sopra.  Questi tortelletti il Verno si conservano per un meso, & piu o meno secondo i lochi piu caldi, & piu humidi.  In questo medisimo modo si possono ancho fare con pancia di rufalotto, & di porco-cignale priva di cotica.

To make small tortelli with pork belly, and of other things, that are called vulgarly little rings.  Chapter 178.
Take four pounds of fresh pork bell, without skin, and put it to boil in the way that it becomes well cooked.  When it is cooked take it out of the broth and let it cool.  Then chop it very small (minutely) with a knife, making sure that there is no bones or skin.  Have also as much teat (belly?) of veal well cooked and chop it with this.  And also a pound and a half of lean meat of young pig half roasted on the spit, or boiled with the belly.  When everything is well chopped together add to it a pound of grated parmesan cheese, and another (pound) of fat cheese and six ounces of mozzarella or other fresh cheese that is not too salty grated.  Add eight ounces of sugar, one ounce of ground ginger, three quarters of an ounce of pepper, three more (quarters) between cloves and nutmeg, six ounces of dried Corinth currants well cleaned.  Add ten ounces of elecampane root (probably chicory), that has first been cooked under the coals or boiled and then peeled and ground in the mortar.  Add eight fresh eggs beaten and enough saffron, and when this mixture has been made have ready a sheet of pasta made as described above.  Make small rings like beans or chick peas and close them into their pieces in the way that they look like little hats.  (What they are describing here is what we know as capelletti, little round pieces of pasta, filled, sealed and rolled back over on themselves.)  When they are made let them rest for a while, and cook them in good meat broth, serve with cheese sugar and cinnamon above.  These tortelletti in the winter will keep for a month, or more or less dependent on the place (stored) whether it is hotter or more humid.  In the same way one can make them with belly of peppered pork or wild boar that is free of skin.

Per far minestra di tortelletti d’herba alla Lombarda Cap CLXXIX
Piglinosi biete, e spinaci, taglianosi minute, & lavinsoi in piu acque, e strucchisi fuori l’acqua, faccianosi soffriggere con butiro fresco, & con esse ponasi a bollire una brancata d’herve odorifere, & cavinosi, & pongasi in un vaso di terra o di rame stagnato, & giungavisi cascio Parmeggiano grattato, & cascio grasso, tanto dell’uno quanto dell altro, & pepe, cannella, garofani, zafferano, uva passa, & uove crude a bastanza; & se la compositione fosse troppo liquida pongavisi pan grattato, ma se sarà troppo soda, mettavisi un poco di butiro, & habbiasi un sfoglio di pasta fatta nel modo che si dice nel capitolo 177.  & faccianosi i tortelletti piccioli, & grandi, facendoli cuorcere in buon brodo di carne, & servanosi con cascio, zuccaro, & cannella sopra.

To make a dish of tortellini of herbs in the Lombard style, Chapter 179
Take beet (beet tops or swiss chard), and spinach, chop very finely, and wash in more water and then drain out all the water.  Put the greens to fry in fresh butter and with them add to boil a hand full of odiferous herbs.  Take them out and put them (herbs and greens) into a jar of pottery or of tinned copper, and add grated parmesan cheese and fat cheese, more of the one than of the other.  Also add pepper, cinnamon, cloves, saffron, dried currants and enough raw eggs.  If the mixture becomes too soft and bread crumbs, but if it is too hard, add a little butter.  Have a sheet of pasta made in the way that is described in chapter 177.  And make small and large tortelletti, and cook them in good meat broth, and serve them with cheese, sugar and cinnamon above.

Per far tortelletti di piselli over faggioli freschi.  Cap CLXXX.
Alessati che saranno i piselli over faggioli con brodo di carne, pestisi nel mortaro la quantità che vorrà, & passisi per lo foratoro, over setaccio, ponganosi con esso rossi d’uova, pepe, cannella, & garofani, noci moscate, zuccaro, & un poco di cipollette battute soffritte nel butiro, & cascio Parmeggiano, o Romanesco grasso grattato, & un poco di ricotta fresca, over provatura, & faccianosi i tortelletti con lo sfoglio di pasta simile al sopradetto, cuocanosi in buon brodo, & servinosi con cascio, zuccaro, & cannella sopra. Et volendo farli con ligumi secchi, faccianosi prima stare in molle, & dapoi ben cuocere.

To make tortelletti of fresh peas or beans.  Chapter 180
Boil the peas or beans with meat broth until they are done.  Paste in the mortar the quantity that you want and pass through a sieve or strainer.  Put with this (paste) egg yolks, pepper, cinnamon, cloves, nutmegs, sugar and a little bit of small onion chopped and fried in butter, parmesan or Roman style fat cheese grated, and a little fresh ricotta or mozzarella, and make the tortelletti with a sheet of pasta same as that described above.  Cook them in good broth and serve with cheese, sugar and cinnamon above.  And if you want to make them with dried legumes (peas or beans), first put them to soak and then cook them well.

Per far minestra di ravioli senza spoglia.  Cap CLXXXI
Pestinosi nel mortaro due provature fresche, overo due libre di cascio grasso, fresco con una libra di cascio Parmeggiano, o Romanesco grattato, sei uova, meza oncia di cannella, un quarto di pepe, e zafferano a bastanza, & come sarà pesta ogni cosa insieme, giungavisi una brancata di herbuccie battute, overo in loco d’esse biete tagliate minute, & soffrite in butire, & dapoi struccatone fuora il sugo, & fatta che sarà la compositione, faccianosene ravioli senza spoglia, cioè spolverizzisi la tavola di fior di farina, & piglisi d’essa compositione quanto una noce, & diasi loro la forma con la mano, di modo che venga l’un lungo un dito, & faccianosi cuocere in buon brodo, & servanosi con cascio, zuccaro, e cannella sopra; Volendoli bianchi senza herbe, pongasi nella compositione un poco di pan grattato.  Non vogliono stare troppo nel brodo, perchioche si guasterebbeno, & ogni sorte di questi ravioli salvo se son fatti con carne, si possono cuocere, & magnare in giorno di Venere, & di Sabbato con acqua, & butiro, & nella compositione si può ancho mettere della ricotta.

To make a dish of ravioli without a pastry layer.  Chapter 181
Paste in the mortar two fresh mozzarella, or two pounds of fat cheese, fresh with one pound of Parmesan or Roman cheese grated, six eggs, half an ounce of cinnamon, one quarter (of an ounce) of pepper, and enough saffron.  And when everything is well pasted together add a handful of chopped herbs, or in place of these beet (leaves or swiss chard) chopped finely, and fried in butter then squeezed out of all the sugar.   When you have this mixture make the ravioli without a sheet, that is dust the table with flour, and take of this mixture as much as a walnut, give to them the shape with the hand (roll them out), in the way that they are as long as a finger.  Cook them in good broth, and serve with cheese, sugar and cinnamon above.  If you want them white without herbs, add to the mixture a little bread crumb.  They do not want to stay long in the broth, because if so then they will disintegrate.  And every sort of these ravioli, save those made with meat, one can cook and eat in fast days and on Saturdays cooked in water and butter, and in this mixture one can also add ricotta.

Taken from: Scappi, B. (1570). Opera dell'arte del cucinare. Bologna, Arnaldo Forni.
 

Ravioli in più modi Cap LXXV
Se vorrete fare i ravioli ignudi per i giorni grassi, pigliate quella pasta che havete fatta per le uova ripine con la polpa del cappone sola aggiungavisi un poco di fior di farina, pigliate la padella da friggere con buono strutto, & assai, fatelo bollire alla fiamma, & subito mettete la padella su la bragia, infarinate la gratta cascio di riverso, pigliate una pallottina della compositione, fregatela sopra di quei buchi, & farete come un cartoccino con le palle, & lasciategli andare di mano in mano nella padella, ma quando saranno due à lavorare, si faranno più presto.  Avertite, che lo strutto non bolla troppo forte, che deventarebbono neri, saranno presto cotti, mettetegli in un piatto con zuccaro, & cannella di sopra.
Se gli vorrete bolliti con pasta ò senza, infarinate una tavoletta liscia, & farete i ravioli lunghetti, & rotundi sù la tavola, pigliate del brodo magro di Vitella ò di capone, & mentre che bolle cosi, mettanvisi dentro, & non gli toccate, & come han bollito un poco, mettete la cazzuola su la bragia, & lasciategli stare nel brodo, ma sia poco bragia, che à fatica gli mantenga caldi, mettete in un piatto di cascio dolce grattusciato, & cannella, & un poco di brodo grasso, & copritegli di sopra, & mandinsi in tavola; se voleste fare i piattelletti, fate un suolo appunto, ma quelli senza pasta faret i piattelletti a suolo a suolo, & all’ultimo mettavisi cascio, & cannella, & brodo grasso.
Se gli vorrette in minestra, tirate la pasta sottile, & farete i ravioleti tondi, & frappate la pasta, & saranno più nobili, & fateli bollire nel brodo di capponi cotti con cervellata Milanese, & cosi farete le vostre minestrine con cascio, & cannella si sopra, ma per rispett della pasta, vorrnano maggio cuocitura, & lasciategli star nel brodo un poco che gli ingravidi, & la pasta diventi morbida, & grassa.
Se gli vorrete di herbe, pigliate delle foglie di bietole, levategli le loro costoline, tagliatele minute, fatel soffriggere nel butiro che sieno mezze cottte, lasciatel raffreddare del tutto, mettavisi del cascio dolce grattato, delle uova sbattute, & se gli vorrete ignudi, mettetegli un poco di fior di farina, mettavisi del pepe, & poco cannella, & al medisimo modo saran cotti nell’acqua insalata con poco di butiro, fategli con la pasta a simile, & all’imbandirgli, in cambio di brodo grasso, mettavisi del buttiro.

Ravioli in many ways Chapter 75
If you want to make naked ravioli for fat days, take the same paste that you have made for stuffed eggs, with the capon meat only adding a little flour.  Take a frying pan with enough good lard and put it to heat on the flame, and immediately put the pan on the coals.  Flour the grated cheese on the back  take a small ball of the mixture and fry above of these bits, and make like a cone with the ball, and let them go from hand into the frying pan, but when there are two (people) working it will go much quicker.  (My understanding of this is that you take the mixture, roll it in grated cheese and then flour and drop immediately in oil to cook).  Watch that the fat does not boil to strongly (get too hot) because then they will become black, they will be soon cooked, put them in a plate with sugar, and cinnamon above.
If you want to boil with a pasta covering or without, flour a smooth tablecloth, and make the ravioli long and round on the table.  Take lean broth of veal or of capon and put the balls thus made into it, and don’t touch them.  And when they have boiled a little put a casserole on the coals and let them stay in the broth, but with very little coals, enough so that they stay hot.  Put them in a plate with grated sweet cheese and cinnamon, and a little fat broth and cover them above, and send them to the table.  And if you want to set them up in small plates, make one layer only, but those without pasta make the little plates layer by layer and on the last put cheese and cinnamon and fat broth.
If you want to serve them in a soup, pull a thin sheet of pasta, and make small round ravioli, and wrap them in pasta, and they will be more distinguished, and put them to boil in capon broth cooked with Milan cervellata (type of sausage).  And thus you make your dish with cheese and cinnamon above.  But in respect of the pasta it needs more cooking, and let them stay in the broth a little that they become large, and the pasta becomes soft and fat.
If you want those of herbs, take beet leaves (swiss chard?), take away their ribs, cut them small and fry in butter until they are half cooked then let them cool completely.  Put into this sweet grated cheese, beaten eggs, and if you would like them naked add a little flour, add pepper and a little cinnamon.  These are cooked in the same way (as those above) in salted water with a little butter, make with a pasta shell in the same way and when you send them to the table in the place of fat broth put butter.

(This recipe relies on another recipe for some of the stuffings.  The recipe in question follows.)

Uova ripiene magre, & grasse inherbolate.  Cap LXXI
Pigliate quella quantità dell’uova sode, che vorrete, tagliateli à dilungo per metà, cavate destramente il rosso sodo.  Pigliate cascio Parmigiano, & provatura fresca, & pigliate il cascio, provatura, & rossi di uova diligentemente, aggiungetevi un pezzetto di butrio, di zucccaro, pepe, cannella, & pochi garofoli, ripestate, & con due uova sbattute fate liquida la compositione, & con essa riempite i bianchi di uova nel luogo de i rossi, pigliate la padella da torte, ungasi destramente di butiro, distendanvisi l’uova ripiene col ripieno di sotto, accioche siano rifolate, rivolgetelo che stieno strette insieme, mettavisi di sopra un poco di cascio, & cannella sottilmente per tutto, & mettasi di sopra il coperchio caldo, & havendo il cascio sarà rifolato, lievatele dal fuoco, e farete i piattelli.
Se le vorrete dorate, in cambio del cascio di sopra, bagnatele con rossi di uova, & mettete il coperchio calco, & subito saran dorate, mettavisi di sopra subito zuccaro, & cannella, & poi farete i vostri piattelletti, & saran buone calde, & migliori fredde.
Quando havrete tagliato, & cavato i rossi di uova come di sopra, pigliate delle herbette odorifere, & pestate con le bietole, farete buona quantità di sugo, & quando l’uova saranno rifolate, rivolgansi di sopra, come di sopra si è detto, pigliate il restante ripieno, & con il sugo, & due uova lo distemperate, liquido mettasi di sopra all’uova, dategli poco fuoco di sopra, & di sotto, vedansi spesso, & quando saranno riprese, & tenere, vi spruzzerete sopra acqua rosa, & cannella, & nel medesimo modo le manderete in tavola.
Quando le vorrete di grasso, pigliate la rignonata di Vitella battuta, come se haveste à fare il pan’unto, aggiungetevi midolle di ossa, & polpe di cappone piste, con un poco di herbette odorifere tagliate minute, & come le havrete ripiene, cuocetele nel medesimo modo; queste si doreranno à ogni modo, & sopra tutto adoprivisi zuccaro, & cannella di sopra, & mangino calde, ò fredde che in tutti modi sarrano bonissime.

Stuffed eggs lean and fat and herbed.  Chapter 71
Take the amount of boiled eggs that you want and cut them along the length in half, take out the boiled yolks carefully.  Take parmesan cheese and fresh buffalo cheese (mozzarella) and take (choose) the cheese, mozzarella and eggs carefully.  Add a little butter, sugar, pepper and a little cloves respectively and with two beaten eggs make this mixture soft (liquid).  With this fill the egg whites in the place of the yolk.  Take a tart pan, grease it sparingly with butter and lay out the stuffed eggs with the stuffing side down.  In order that they melt, turn them the right way up together, put a little cheese and a subtle amount of cinnamon on top of all of them.  And put above a hot cover, and when the cheese has melted take from the fire and make the plates (dish up).
If you want them gilded, in place of cheese above bathe them with egg yolks, and put on the hot lid.  And as soon as they are gilded (the yolk is cooked), put above immediately sugar and cinnamon and them make the plates, and these are good hot and better cold.
When you have cut them and taken out the yolk as above, take odiferous herbs and grind/paste with beet (leaves), making a good amount of juice, and when the eggs are cooked turn over as it is said above.  Take the rest of the filling and temper it with the (herb) juice and two raw (liquid) eggs.  Put this above the eggs and give it a little heat above and below, watch them carefully and when they are cooked and tender one should sprinkle them with rose water and cinnamon and in the same way send them to the table.
When you want those fat, take kidneys of veal chopped, like you have to make the oiled bread (kidneys were grilled first), add marrow from the bones and flesh of capon ground, with a few odiferous herbs chopped finely.  And when you have stuffed them cook them in the same way, these one can gild in the same way, and above all use sugar and cinnamon above.  Eat these hot or cold, but in all ways these are most wonderful.

Taken from: Romoli, D. (1593). La Singolare dottrina di M. Domenico Romoli. Venezia, Gio. Battista Bonfadino.
 

Tortelli
Si piglia fiore de farina, dua ova et sale secondo la quantità che ne vorrai fare e si fa pasta con aqqua fredda bene dimenata e distendila sottile.
Poi farai questo ripieno: bietola netta dalle costole et gettela in aqqua bollente a perlessare et non vi si tenga troppo perchè perderebbe il verde e diventerebbe sbiancata et spremila pochissimo con le mani o fra dua piatti et battila minuta et mescola ricotta fresca, cacio parmigiano o d’altra sorte pure che sia buono grattato, ova, sale, pepe, cannella et grofani et incorpora bene ogni cosa et poi fa’ tortelletti con detta spoglia et tagliali con lo sprone in forma di mezza luna, overo tagliali con un bichiere in detta forma et mettigli a cuocere in aqqua bollente insalata per quattro credi, poi si cavino e si servino ne’piattti con cacio buono grattato et burro o ogni suolo e poi un poca di cannella.
Averti che per ogni libbra di fiore di farina si piglia un’ovo solo.
No si premino troppo le bietole perchè perdono il sapore, ma si lascino sgrondare legiermente.

Tortelli
One takes flour, two eggs and salt, dependent on the quantity that you want to make, and one makes the pasta with cold water, knead it well and stretch it out (roll it out) to a subtle (thin) sheet.
Then make this filling: beet cleaned from the ribs and thrown into boiling water to par boil, and one should not keep it too long in that because it will lose it’s green (color) and become white.  Squeeze out the juice a little between the hands or between two plates, and chop it finely and mix with fresh ricotta, parmesan cheese or other sort of cheese that is good grated, eggs, salt, pepper, cinnamon and cloves and mix everything well together.  And then make the tortelletti with the above said sheet (of pasta) and cut with a pastry wheel in the shape of a half moon, or cut with a beaker to the said form.  Put to cook in boiling salted water for the time it takes to say four credos, then take them out and serve in plates with good grated cheese and butter on every layer and a little bit of cinnamon.
Be aware that for every pound of flour one takes only one egg.
One should not squeeze too much juice out of the beet because it will lose it’s flavor, but one should let it drip slowly.

Ravioli
Piglierai il medesimo ripieno de’tortelli deti di sopra, senza spoglia, et quando gli farai gitterai un poco di fiore di farina sopra la tavola acciò non si appichino et gli farai in forma di fegatelletti alquanto grossetti et lunghetti et quando l’aqqua bolle mettigli drento a cuocere et averti che l’aqqua vuole essere salata et si lascino stare tanto che venghino a galla, che allora sarà il segno della loro cottura, poi si cavino et si servino ne’piatti con cacio buono grattato et burro a suolo per suolo et cannella sopra.

Ravioli
Take the same filling as tortelli said above, without a pastry shell, and when you make them put a little flour onto the table such that they don’t stick.  And one makes them the same shape as small liver sausages (faggots) somewhat thick and long.  And when the water boils put them within to cook and be aware that the water should be salted.  And let them stay long enough that they become yellow, because that is the sign that they are cooked.  Then take them out and serve in plates with good grated cheese and butter between each layer and cinnamon on top.

Ravioli bianchi o tortelli con la spoglia
Piglia la ripieno medesimo de’tortelli a carta 89 ma senza bietola, che saranno bianchi et cuoci come è detto nel capitolo de’tortelli, che saranno bonissimi.

White ravioli or tortelli with a pastry shell
Take the same filling as that for tortelli on page 89 but without beet, they will be white, cook them as it is said in the chapter on tortelli, they will be most good.

Taken from:del Turco, G.  (1636). Epulario e Segreti vari.  Trattati di cucina Toscana nella Firenze Seicentesca (1602 - 1636). Bologna, Arnaldo Forni Editore.
 

A fare dieci piatti di Torelletti grassi ottimi, da servirsene e soli, e da coprire anadre, pizzoni, o d’altro uccello
Pigia libre due di grasso di manzo, o di vitello, e quando sara ben disfatto, lo mandarai giuso per la stamegna; Poi pigliarai uova dodeci, ben battute, e libre due e meza di buon formaggio duro ben grattato, & oncia una e meza di canella pista, e libra una e meza d’uva passa, e libra una di zuccaro, & ponerai ogni cosa insieme, & farai il pastume che stia bene, & poi farai la pasta con farina, e zaffrano, e un’uovo, e farai le spoglie ben sottili, poi farai i tuoi tortelletti piccioli, e li cuocerai in buon brodo grasso, poi li imbandirai, o soli ne i piatti, o sopra capponi o anadre, o pizzoni, o d’altro, e li metterai sopra libra una di formaggio duro grattato, & oncie sei di zuccaro, & meza oncia di canella, mescolando ogni cosa insieme. Questi si ponno anche fare senza il zuccaro dentro

To make ten plates of most optimal fat tortelletti, to serve in layers, or to cover duck, pigeon or other birds
Take two pounds of fat of beef or of veal, and when it is has been well broken up, put it through a sieve.  Then take twelve well beaten eggs, and two and a half bounds of good hard cheese well grated, and an ounce of a half of ground cinnamon, and a pound and a half of dried currants, and a pound of sugar and put everything together and paste well.  Then make the pastry with flour, saffron and an egg, and make a sheet that is nice and thin.  Then make your small tortelletti and cook them in good fat broth.  When you serve them, either in layers on plates, or above capon, or duck, or pigeon, or of other (bird) and one puts above it a pound of hard grated cheese, six ounces of sugar and half an ounce of cinnamon and mix everything together.  These one can also make without sugar within.

A fare dieci piatti de tortelletti grassi d’altra sorte.
Pigia il petto d’un cappone allesso, e libra una e meza di Formaggio duro grattato, & libro una di formaggio grasso, & libra una di pancetta di porco allessa grassa, & buono, e pista bene ogni cosa insieme, e riponla in un vaso aggiungendoli poi uova dieci, & un poco d’herbe oliose pistate minute con i coltelli, & meza oncia di cannella, & oncia meza tra garofani, e gengevro, e pevere, tanto dell’uno quanto dell’altro: e messederai bene ogni cosa insiem, e ne farai battuto, poi farai una spoglia sottile come è detto di sopra nell’altra, e farai i tuoi tortelletti piccioli quaanto è una nizzola colla gusse, o poco piu, poi li porai a cuocere in buon brodo grasso, giungendoli un poco di zaffarano per darli il giallo, e li lasciarai bollire per spacio d’un miserere. E poi li imbandirai ponendoli, sopra formaggio duro grattato, e cannella, e zuccaro.

To make ten plates of fat tortelletti of another sort
Take the boiled breast of a capon, and a pound and a half of hard cheese well grated, and a pound of fat cheese, and a pound of boiled, fat, good pork belly, and grind everything together.  And put into a bowl and then add ten eggs and a little oily herbs chopped finely with a knife, and half an ounce of cinnamon, and half an ounce between cloves, ginger and pepper with more of one than the other.  And mix every thing well together but don’t make a batter (make it too soft).  Then make a thin sheet (of pasta) as discribed above for the other (recipe).  And make your small tortelletti as much as a buntings egg (small birds egg) or a little less.  Then put them to cook in good fat broth, adding a little bit of saffron to make it yellow.  And let them boil for the space of the fifty second psalm.  And then when you are dishing them up put above hard grated cheese, cinnamon and sugar.

A fare dieci piatti di tortelletti alla Lombarda, da grasso, e da magro.
Pigliarai bieta ben lavata, et trita, e lo soffrigerai in oncie sei di butiro fresco, avvertando che non pigli il fumo, e poi che serà soffritta la lasciarai rafredare alquanto, poi la porrai in un vaso con libre due di buon formaggio duro ben grattato, e uova quatro, e zuccaro oncie quattro, e pevere un quarto, e cannella oncia una, e incorporarai bene ogni cosa insieme, poi farai la tua spoglia con un poco di butiro, & un uova facendo poi i tuoi tortelli longhi, iquali cuocerai nel buono brodo da grasso, e da magro nell’acqua col butiro, e poi che seranno imbanditi, li porrai sopra di buon formaggio grattato lib. una, e di pevere un quarto, e di zuccaro oncie tre messedato insieme ogni cosa, e poi che servano per imbandirsi li coprirai con gli altri piatti, e li porrai sopra il cenere caldo, si che stiano caldi fino à tanto che li vorrai mandare in tavola, e avertissi che de tali tortelli se ne puole servire, e soli, e per coprire cappone, anadre, pizzoni & altro che, si voglia.

To make ten plates of tortelletti in the lombard style, either fat or lean
Take beet well wshed and chopped and fry in six ounces of fresh butter.  Watch that it doesn’t take smoke.  And when they are fried let them cool enough.  Then put them in a bowl with two pounds of good hard cheese well grated, four eggs, four ounces of sugar, a quarter (of an ounce) of pepper, and an ounce of cinnamon and mix everything well together.  Then make your (pasta) sheet with a little bit of butter and an egg.  Make your long tortelli the which you cook in good broth on fat (feast days), and on lean (fast days) in water with butter.  And then when you are dishing, one puts above a pound of good grated cheese, a quarter (of an ounce) of pepper and three ounces of sugar, with everything mixed together.  And then before you serve them cover them with another plate and put above hot coles, and thus they will stay hot untill you send them to the table.  And know that these tortelli one can serve in layers or use to cover capons, duck, pigeon or others that you want.

Taken from: Messisbugo, C. (1557). Libro Novo Nel Qual S'insegna a' far d'ogni Sorte de Vivanda. Venetia.
 

LXIII. Rafioli commun de herbe vantazati.
Se tu voy fare rafioli de herbe o de altre manere, toy herbe e mondale ben e lavale; po' le alessa un pocho e trali fuora e spremali ben fora l' aqua e batelli con el cortello e poy in mortaro e toy del caxo frescho e passo, ova e specie dolze e forte e mena ben inseme e fay pastume e poy fay la pasta sotille a modo de lasagne e toy uno mizolo largo e fay i rafioli. Quando sono fati mitili a choxere e quando è ben cocti polverizage suso specie asay con bon caso assay e son boni assay.

LXIII.  Ravioli ready to serve of herbs fantastic.
If you want to make ravioli of herbs or of other things, take herbs and peel (take leaves only) and wash well; then boil it a little and pull them out and squeeze away all the water.  Chop with a knife and put in a mortar and take cheese fresh and strained, egg and spices sweet and strong and mix well together and make a paste.  Then take  thin pasta in the way of lasagne and take a large amount and make the ravioli.  When they are made put to cook and when they are well cooked powder above enough spices with good cheese and they are good.

Taken from: Libro di cucina/ Libro per cuoco (14th/15th c.) * (Anonimo Veneziano)

Translated 2003 by Lady Helewyse de Birkestad, CW.  You may use/ distribute this version for non-profit use only (scholarly, private use) provided that this information is included.  Contact me by email at helewyse@yahoo.com