La natura della cascio fresco non salato, & di quello che si salava un poco. Cap XLV

Il cascio fresco senza sale è frigido in terzo grado, è nutritivo, & ingrassativo, ma è cattivo allo stomacho, ancora che Dioscoride voglia ch’egli sia buono, & questa differenza deve accordarsi cal distinguere la complessione dello stomaco, udendo di reche il cascio fresco è buono allo stomaco caldo, ma nuoce al freddo poi, augmenta la carne, & reprime l’ardore allo stomaco.  La ragione che è cosi frigido, è perchioche essendo cosi fresco, ritiene anco della natura del latte, e perche ha anco dell’ acquosità, & non ha in se sale, nè il quaglio ardente, & acuto, per il quale is cascio acquisti calidità, & ficcità, & non può questo cascio perciò conservarsi, ma vogliono che sia migliore quel cascio frescho, che ha un poco di sale, perche is digerisce meglio, & questo e il piu laudabile di tutti.

The nature of fresh non-salted cheese, & of that that is salted a little chapter 45

Fresh cheese without salt is cold in the third degree, it gives nutrition and fattens, but it is evil to the stomach, however Dioscoride wants that this is good, and this difference one can make sense of (harmonize) as one distinguishes the complexion (nature) of the stomach, understand (perceive) that fresh cheese is good for the hot stomach, but noxious to the cold, therefore augment with meat, and it will give back ardor (heat) to the stomach.  The reason that it is so cold, is because it is quite so fresh, it still retains the nature of the milk, and because of that it has the wateriness, and it doesn’t have any saltiness, nor a rennet (culture?) hot or sharp, which is that from which cheese gains it’s heat, and character (not sure about this translation), and not for this cheese because it conserves itself  (keeps longer), but if you want that which is better than fresh cheese, it is that which has a little salt, because it is easier to digest, and this is the best of all.

Taken from: Libro Settimo,  238.  Seventh book, page 238.  Pages 475-476 of 771 on the webbed images.
Romoli, Domenico. La Singolare dottrina di M. Domenico Romoli. In Venetia : presso Gio. Battista Bonfadino, 1593.
From the website: http://www.bib.ub.es/grewe/grewe1.htm
 

La natura del cascio salato vecchio, & del vecchio non salato Cap XLVI

In quel modo che da gli antichi è laudato il cascio fresco che habbia un pochetto di sale, cosi per il contrario è vituperato il Cascio vecchio, ò che sia salato, o nò; perche dicono tutti che il Cascio vecchio che ha in se molto sale diventa secco, morde lo stomaco, & accende il sangue, genera melanconia perche è caldo, & secco, et peró deve esser fuggito, et con esso anco l’altro cascio vecchio non salato, perche fanno al corpo non piccioli nocumenti, & tanto piu è cattivo, quanto piu haverà dello acuto, & del pungitivo, perche non vi è punto dentro acquosità, & di humido, onde genera oppilatione nel fegato, et le pietre ne i rognoni.  Sarà la regola de i Casci, che quanto più il Cascio si aprossima all’esser fresco, è men cattivo, et quanto più và verso il vecchio, più difficil digestione, e fa doler più il capo: è grosso a nodrire, conruttibile, et devo da uscir dello stomaco, & non fa giovamento alcuno, perche non fa buon sangue, & non humetta, anzi dissecca la humidità, et stringe la orina convertendosi in humeri colerici.
 

The nature of aged salted cheese, and of that aged and not salted, Chapter 46

In the same way that one gives age and improves fresh cheese that has a little bit of salt, thus to the contrary it is vituperative (makes harsh) old cheese, or that which is salted, because one says that all old cheese that has in it a lot of salt becomes dry, it bites (dries up) the stomach and it heats up the blood, it generates melancholy because it is hot and dry, and therefore it should be shunned and with this also the other old cheese that is not salted, because it gives to the body not little injury, and much more it is evil, what is more it is sharp and pungent (stinging), because there is not a point within of wateriness and humidity, wherefore it causes obstruction of the ducts of the liver, and stones in the kidneys.  The rule of the cheese, that how much more the cheese is closer to being fresh it is less evil, and the more it goes towards the old the more difficult it’s digestion, and it gives aches to the head, and it gives fat nourishment, induces gas, and must exit from the stomach and does not give any youth, because it does not make good blood, and is not humid, in fact it desiccates humidity and shrinks the urine agreeing with choleric humors.
 

Quel Cascio debba eleggersi, & quel che si debba avertire nel mangiarlo Cap XLVII

Il primo è che non si debba mangiare in cose che assottiglino, perche le cose assottigliative augmentano la malitia sua, che lo fan penetrare, & lo spingono i fan generare oppilationi, & pietre nella vesica, & son queste le cose cosi sottigliative, & penetrative che io dico finocchio, apio, petrosemolo, & pepe, & simile cose.  Però molto errano quei che fanno col cascio i ravioli con radici di petrosemolo, & con spicie, & uva passa, che son tutte cose che fan penetrare.  La seconda regola è che del Cascio quantunque buono, non si debba mangiar molto, come fan quei che non mangiano in una cena altro che pane & Cascio, & questo per i pericoli che potrebbon far le oppilationi per la grossezza de gli humori, & di generar delle pietre, perche i rognoni: & il fegato ne ricevono gran lesione.  La terza regola sia quel poco che se ne ha da mangiare sia dopò l’haver mangiati gli altri cibi, perche corrobora, & sigilla la bocca dello stomaco, togliendo il fastidio, che da i molti cibi onti mangiati viene ad essa bocca di stomaco, come vuol rasis.
 

 That cheese which one should choose and that which one should avoid eating Chapter 47

The first is that one should not eat it with things that thin the blood, because the things that thin the blood augment it’s badness, that it makes to penetrate, and induces it to generate obstructions and stones in the vessels, and with these thinning things they are like wise thinning and penetrative that I say are fennel, celery, parsley, pepper and similar things.  However, many it is that make with cheese ravioli with parsley and with spices and currants, that are all those things that make it penetrate.  The second rule is that the cheese although tasty, one should not each much, as one should not eat in a dinner together bread and cheese, and this because of the danger that you may make blockages for the total of the humors and generate stones, because the kidneys and the liver will get large lesions.  The third rule is that what little that one has to eat should be after having eaten the other foods, because it strengthens and seals the mouth of the stomach, making it fussy, one should give much food eating before to this mouth of the stomach, as you will become full (it is better to eat all your food before you eat the cheese and close up the stomach).

Taken from: Libro Settimo,  239.  Seventh book, page 239.  Pages 476-478 of 771 on the webbed images.
Romoli, Domenico. La Singolare dottrina di M. Domenico Romoli. In Venetia : presso Gio. Battista Bonfadino, 1593.
From the website: http://www.bib.ub.es/grewe/grewe1.htm
 

Libro Primo folio 6  Per conoscere la bontà di tutti i casci tanto freschi, quanto salati, & conservargli Cap VIII

Circali casci freschi, che vogliono esser fatti di latte grasso, & non si ha da aspettare piu d’un giorno a salargli, percioche si sarebbeno forti, io l’affermo per isperienza è ben vero, che quelli che si fanno in Toscana, che si dimandano raviggioli, vogliono esser fatti di latte piu grasso, & sono sempre piu teneri, & mediocremente salati. Ma quel cascio, che in Milano è detto cascio grasso, è portato di terra Tedsca nelle scorze d’arbori, & la sua bontà è quando è mediocremente salato, & alcune volte ha un’odore estravagante.  Quanto a gli altri casci salati, com’è il Parmiggiano, & di riviera, & marzolini, trovo che sono assai migliori quando sono fatti nel principio di Marzo per tutto Giugno, & quando si tagliano rendeno perfeto odore con alcune lagrime; ma alcuni casci che sono portati a Roma dal Regno di Napoli fatti a diverse foggie si dimandano casci cavalli, & sono men buoni di Parmiggiano. Vero è che quando li freschi son grassi, son di quella bontà, che le provature fresche, benche le provature Marzoline sono migliori tanto fresche quanto salate.  Ma quel cascio da noi chiamato Sardesco, vuol eser sodo, & bianco di dentro ancorche di natura sia negro, & volendo conservare i detti casci, bisogna ungerli, & riverderli spesso, eccettuando il Sardesco.
 

First book page 6.  To understand the goodness of all the cheeses, many fresh, some salted and how to conserve them Chapter 8

Look for fresh cheeses, you want those made with fat (creamy) milk, and those that do not have an aspect of being salted for more than a day, because they will become too strong.  I affirm that my experience is true, that those that are made in Tuscany, that one demands for the ravioli, should be made of the richest milk, and are always the most tender and moderately salted.  But that cheese, which in Milan, is called fat cheese, and that is carried to German lands in the rind of trees (tree bark), its goodness is when it is moderately salted, and many times it will have an erratic odor.  Many of the other salted cheese, like Parmiggiano, and that of the Riviera and marzolini, one finds they are the best when they are made originally in March and all of June, and when one cuts them they yield a perfect odor with some tears; but other cheeses that are carried to Rome from the Kingdom of Naples are made in a different fashion, one calls these horse cheese (cacio cavallo is still a Southern Italian cheese), and they are not as good as Parmiggiano.  It is true that when they are fresh they are fat, and they are in their goodness, that the fresh provatura*, especially the provatura Marzoline is much better when fresh than salted.  But these cheese by us called “Sardesco” (sardinian), should be hard, and white on the inside, even though by nature they are black, and if you want to save (keep, store) these said cheeses, you need to oil them, and look at them frequently, excepting the “Sardesco”.
* Provatura is actually buffalo milk cheese aka mozzarella

Taken from: Scappi, B. (1570). Opera dell'arte del cucinare. Bologna, Arnaldo Forni

All translations were done by the author,  Lady Helewyse de Birkestad CW, in 2003.
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