Lunch on the 8th
Dinner on the 8th
Lunch on the 15th
Dinner on the 15th
Lunch on the 25th
Dinner on the 25th
Lunch on a lean day
Breakfast on a Saints day
Pranzo alli VIII. D’Agosto con un servitio
solo di Cucina, & due di Credenza, servito a tre piatti, con tre scalchi,
& tre trincianti
Primo servito di Credenza
Melloni bianchi, & rossi nu 6 piatti 3
Cascio di Romagna lib 6 piatti 3
Prugne monde, servite con zuccaro sopra nu 100 piatti 3
Visciole palombine, & marasche lib 12 piatti 3
Arbicoccole, & mirabolane nu 80 piatti 3
Fichi mondi su le foglie di viti nu 64 piatti 3
Capi di latte, serviti con zuccaro sopra nu 16 piatti 3
Presciutto cotto in vino tagliato in fette lib 5 piatti 3
Capponi sopramentati, serviti con melangole tagliate sopra nu 6 piatti
3
Sapor di visciole piatti 5
Olive di Cicilia nu 100 piatti 3
Pizze sfogliate fatte con butiro nu 16 piatti 3
Offelle, servite fredde nu 16 piatti 3
Primo, & ultimo servitio di cucina
Beccafichi arrostiti allo spedo con sua crustata, di fior di finocchio,
& zuccaro sopra 80 piatti 3
Tortorelle giovani arrostite al spedo con sua crosta sopra nu 16 piatti
3
Crostate d’animelle di capretto nu 3 piatti 3
Polletti piccioli a foggia di starnotti arrostiti al spedo, serviti
con zucchero,
& limoncelli sopra nu 16 piatti 3
Pollanche d’India ripiene, incartate, arrostite al spedo, servite con
capparetti, zucchero, & aceto rosato sopra nu 3 piatti 3
Pasticci di piccioni con fette di sommata dentro, serviti caldi di
sei piccioni per pasticio nu 3 piatti 3
Teste di capretto indorate con ova, e fritte, servite con zucchero
cannella, e limoncelli tagiati sopra nu 9 piatti 3
Testicoli d’agnello rostiti al spedo con sua crostata nu 24 piatti
3
Suppe di capirotata, con polpe di tre piccioni arrostiti al spedo sotto
per piatto piatti 3
Capponi appastati alessati, coperti di ravioli senza spoglia, serviti
con cascio, zucchero, e cannella sopra nu 3 piatti 3
Polpette di vitella arrostite al spedo, & poi stufate, servite
con sua sapore sopra, di tre oncie in 4 per polpetta nu 32 piatti 3
Gielo in piu colori in cannoncini piatti 5
Secondo, & ulitimo servitio di Credenza
Torte di cocuzze con latte nu 3 piatti 3
Torte di melloni nu 3 piatti 3
Pasticcietti di persiche nu 16 piatti 3
Carciofani cotti, & crudi nu 32 3 per sorte
Pere cotte in vino, & zucchero, servite con folignata sopra nu
32 piatti 3
Pere, & mele crude di piu sorte nu 50 piatti 3
Cascio Parmeggiano in fettuccie lib 6 piatti 3
Cascio di Riviera lib 6 piatti 3
Mandorle fresche spaccate nu 150 piatti 3
Neve di latte , servita con zucchero sopra piatti 5
Cialdoni fatti a scartozzi nu 150 piatti 3
Ciambellette di monache nu 100 piatti 3
Levata la tovaglia, & data l’acqua alle mani, si muterà
salviette candide, & si servirà
Finnocchio dolce verde mondo il gambo lib 2 piatti 3
Stecchi in piatti con acqua rosa nu 16 piatti 3
Mazzetti di fior profumati nu 16 piatti 3
Conditi, & confettioni a beneplacito piatti 3 per sorte
Lunch on the 8th of August with only one service from the kitchen,
and two from the sideboard, served in three plates, with three butlers
and three carvers.
First service from the sideboard
White and red melons no 6 plates 3
Romagna cheese lb 6 plates 3
Plums, peeled served with sugar above no 100 plates 3
Palombine cherries, and maraschine cherries lb 12 plates 3
Apricots and mirabelle plums no 80 plates 3
Peeled figs on their live leaves no 64 plates 3
Clotted cream (head of milk) served with sugar above no 16 plates 3
Ham cooked in wine, cut in slices lb 5 plates 3
Capon “sopramentati” served with sour orange cut above no 6 plates
3
Sour cherry sauce plates 5
Sicilian olives no 100 plates 3
Many layered “pizza” made with butter no 16 plates 3
Wafers, served cold nu 16 plates 3
First and last service from the kitchen
Fig peckers roasted on the spit with their crust of ground fennel and
sugar above no 80 piatti 3
Young turtle doves roasted on the spit with their crust above no 16
piatti 3
Flan of goat sweetbread of kid no 3 piatti 3
Small chickens in the style of partridge roasted on the spit and served
with sugar and lemons above no 16 piatti 3
Turkeys, stuffed, wrapped in paper, roasted on the spit and served
with capers,
sugar and rose scented vinegar above no 16 piatti 3
Pigeon pastries with slices of salted pork belly within, served hot
of six pigeons per pastry. no 3 piatti 3
Kid’s head (brains?) gilded with eggs, and fried served with sugar
Capers, sugar and rose scented vinegar above no 9 piatti 3
Lamb testicles roasted on the spit with their crust no 24 plates 3
Stew/soup of capirotata (caper dish) with three pigeons roasted on
the spit served
underneath per plate plates 3
Capons kneaded, boiled, covered with ravioli without a sheet (no pastry
shell) served with cheese,
sugar and cinnamon above no 3 plates 3
Kabobs of veal roasted on the spit, and then stewed, served with their
juice above or three ounces each
with 4 per skewer no 32 plates 3
Jelly in many colors in straws (tubes) plates 5
Second and last service from the sideboard
Tart of gourds with milk no 3 plates 3
Melon tarts no 3 plates 3
Little peach pastries no 16 plates 3
Baby artichokes, raw and cooked no 32 3 of each
Pears cooked in wine and sugar, served with leaves above no 32 plates
3
Parmesan cheese in slices lb 6 plates 3
Fresh almonds split (de husked) lb 6 plates 3
Snow of milk (whipped cream), served with sugar above plates
5
Wafers made like paper no 150 plates 3
Little round cakes of Monaco no 100 plates 3
Lift the tablecloth, give water to the hands, one changes to the
white serviettes and one serves
Sweet green fennel peeled from the stalk lb 2 plates 3
Toothpicks in plates with rose water no 16 plates 3
Small bunches of scented flowers no 16 plates 3
Confits and candies to ones taste 3 plates of each
Cena col medesimo ordine del pranzo, con
un servitio piu di cucina. Sarà in arbitrio di servire insalate,
anchorche non use, quando si servono melloni.
Primo servitio di Credenza
Insalata di piedi di capretto piatti 3
Piedi di vitella alessati, serviti con salsa verde sopra. nu 6 piatti
3
Melloni bianchi, & rossi tagliati nu. 6 piatti 3
Casci marzoline di due libre l’uno spacati nu 6 piatti 3
Arbicoccole, & mirabolane nu 50 piatti 3
Capi di latte, serviti con zucchero sopra nu 16 piatti 3
Lingue di boue salate, & salciccioni cotti in vino tagliati in
fete lib 6 piatti 3
Presciutto cotto in vino, & poi sfilato, servito con capparetti,
zucchero, & sugo di melangole sopra nu. 6 piatti 3
White and red melons chopped no 6 plates 3
Capponi sopramentati, serviti freddi, con limoncelli tagliati, &
zucchero sopra nu 6 piatti 3
Tortiglioni sfogliati fatti con latte, ova, & acqua rosa nu 3 piatti
3
Galli d’India arrostiti al spedo, serviti freddi, sbrufati d'aceto
rosato, & con olive spacate sopra. nu 2 piatti 2
Pasticci di coscia di capro di 6 libre l’uno, serviti freddi nu 3 piatti
3
Biancomangere in forma piatti 5
Gelo con polpe di capponi sotto piatti 5
Prugne servite con zuccaro sopra nu 64 piatti 3
Fichi mondi, serviti su le foglie di viti in piatti nu 64 piatti 3
Primo servitio di cucina
Quaglie arrostite allo spedo con sua crostata nu 32 piatti 3
Beccafichi arrostiti allo spedo con sua crostata nu 80 piatti 3
Starnotti arrostiti allo spedo, serviti con sugo di melangole, &
zuccaro sopra nu 16 piatti 3
Leprotti giovani impillottati minuti, arrostiti allo spedo, serviti
con suo sapor sopra,
fatto d’agresto, brodo, sale, & zuccharo nu 6 piatti 3
Tortorelle giovani arrostite allo spedo con sua crostata nu 16 piatti
3
Fegateli di pollo arrostiti allo spedo, serviti con sugo di limoncelli,
& zuccharo sopra nu 32 piatti 3
Crostate di polpe di piccioni, e fette di mortatelle nu 3 piatti 3
Pasticci di conigli di due per pasticcio, serviti caldi nu 3 piatti
3
Piccioni senz’osso stati in adobbo fritti, serviti con uva passa, &
zuccharo sopra nu 16 piatti 3
Mezi capretti di dietro arrostiti allo spedo, serviti con melangole
tagliate sopra nu 3 piatti 3
Pollanche nostrali affaggianate, servite con capparetti, & zuccharo
sopra nu 6 piatti 3
Sommata disalata, stat poi in addobo, involuta nella rete, arrostite
allo spedo, servita con suo sapor sopra lib 10 piatti 3
Lonza di vitella, arrostita allo spedo, servita con olive senz’anime
sopra lib 16 piatti 3
Pasticci di qualglie con fette di gola di porco per dentro di sei qualglie
il pasticcio nu 3 piatti 3
Lingue di vitella alessate, poi involte nella rete, arrostite allo
spedo, servite con sua salza sopra nu 6 piatti 3
Secondo servitio di Cucina
Capponi appastati grossi alessati, serviti con petrosemolo sopra nu
3 piatti 3
Cocuzze ripiene legate con ova, & agresto senz’anime piatti
3
Piccioni stufati, con piselli, mortatelle, & herbuccie saporite
nu 16 piatti 3
Paperi ripieni sottestati con prugne, & visciole vecchie nu 3 piatti
3
Pollastretti alessati, maritati con ova, & cascio nu 16 piatti
3
Gelatina in quadretti con salami sotto piatti 5
Petto di vitella ripieno alessato, servito con petrosemolo sopra lib
18 piatti 3
Sapor bianco d’amandole, overo agliata piatti 5
Mezi capretti dinanzi alessati, serviti con salza verde sopra nu 3
piatti 3
Pasticci di vitella battuta di quattro libre per pasticcio nu 3 piatti
3
Bianco magnare in piatti con zuccaro sopra piatti 5
Torte bianche di ricotta, & mele appie nu 3 piatti 3
Anatre d’India ripiene arrostite allo spedo, coperte di ciuiero
con pignoli ammogliati sopra nu 3 piatti 3
Piccioni arrostiti allo spedo, serviti con grani d’agresto stufati,
& zuccaro sopra nu 16 piatti 3
Secondo & ultimo servitio di credenza
Torte di melloni nu 3 piatti 3
Torte di pere nu 3 piatti 3
Pasticci di pedoni di carciofani, di 4 pedoni per pasticcio nu 3 piatti
3
Carciofani crudi, serviti con aceto, & pepe nu 16 piatti 3
Persiche durachi monde in vino bianco nu 48 piatti 3
Pasticcetti di prugne nu 16 piatti 3
Pere cotte con vino, & zuccaro, servite con tresca sopra nu 50
piatti 3
Pere, & mele crude di piu sorte nu 50 piatti 3
Cascio parmiggiano in fettucci lib 6 piatti 3
Casci marzolini di due libre l’uno spaccati nu 3 piatti 3
Mandorle fresche spaccate servite su le foglie di viti nu 150 piatti
3
Cialdoni fatti a scartocci nu 150 piatti 3
Ciambellette di monache nu 120 piatti 3
Levata la tovaglia, & data l’acqua alle mani si muterà
salviette candide, & si servirà
Finocchio dolce verde lib 2 piatti 3
Stecchi profumati nu 16 piatti 3
Mazzetti di fiori di varij colori nu 16 piatti 3
Conditi, & confettioni a beneplacito piatti 3 per sorte
Dinner in the same order as lunch, with one additional service from
the kitchen. It is up to your judgement to serve salad, even if you
don’t, when one serves mellons.
First service from the sideboard
Salad of kids feet plates 3
Salad of boiled veal, served with green sauce above no 6 plates 3
Marzoline cheese of two pounds each, cracked no 6 plates 3
Apricots and mirabell plums no 50 plates 3
Head of milk (clotted cream) served with sugar above no 16 plates 3
Salted beef tongue, and sausage cooked in wine, cut into slices lb
6 plates 3
Ham cooked in wine and then shreded, served with capers, sugar and
juice of bitter oranges above no 6 plates 3
Capons “sopramentati”, served cold, with chopped lemons and sugar above
no 6 plates 3
Layered pastry tart, made with milk, eggs and rosewater no 3 plates
3
Turkey roasted on the spit, served cold and sprayed with rose flavored
vinegar, and with cracked olives above no 2 plates 2
Pastry of shoulder of goat of 6 pounds each, served cold no 3 plates
3
Blanc mange in molds (cold and set) plates 5
Jelly with capon meat beneath plates 5
Plums served with sugar above no 64 plates 3
Peeled figs, served with their live leaves, in plates no 64 plates
3
First service from the kitchen
Quail roasted on the spit with their crust no 32 plates 3
Fig peckers roasted on the spit with their crust no 80 plates 3
Partridge roasted on the spit, served with sour orange juice and sugar
above no 16 plates 3
Young hares finely larded, roasted on the spit and served with their
juice above,
made with verjuice, broth, salt and sugar no 6 plates 3
Young turtle doves roasted on the spit, with their crust no 16 plates
3
Faggots of chicken roasted on the spit, served with lemon juice and
sugar above no 32 plates 3
Pie of pigeon meat, and slices of mortatelle (sausage) no 3 plates
3
Pastry of rabbit with two per pastry, served hot no 3 plates 3
Pigeons without bones, cooked in sauce and fried, served with currants
and sugar no 16 plates 3
Rear half of a kid roasted on the spit, served with sour oranges chopped
above no 6 plates 3
(some poultry) native, made pheasant style, served with capers and
sugar above no 6 plates 3
Salted pork belly, desalted, then cooked in sauce, wrapped in a caul
roasted on the spit, served with it’s juice above lb 10 plates 3
Loin of veal, roasted on the spit, served with olives without pits
above lb 16 plates 3
Pastry of quail, with slices of pork jowl inside, with six quail per
pastry no 3 plates 3
Tongue of veal boiled, then wrapped in a caul, roasted on the spit
served with it’s juice above no 6 plates 3
Second and last service from the sideboard
Melon tarts no 3 plates 3
Pear tarts no 3 plates 3
Pastries of artichoke feet (stems?) of four feet per pastry no 3 plates
3
Artichokes raw, served with vinegar and pepper no 16 plates 3
Peaches (those which fruit clings to stone) peeled in white wine no
48 plates 3
Little pastries of plums no 16 plates 3
Pears cooked in wine and sugar, served with (tresca?) above no 50 plates
3
Raw (uncooked) pears and apples of many kinds no 50 plates 3
Parmesan cheese in slices lb 6 plates 3
Marzolini cheese of two pounds each, split no 3 plates 3
Fresh almonds with the husks split, served on their live leaves no
150 plates 3
Wafers made like paper no 150 plates 3
Little cakes of monaco no 120 plates 3
Lift the tablecloth, give water to the hands, one changes to the
white serviettes and one serves
Sweet, green fennel lb 2 plates 3
Perfumed toothpicks no 16 plates 3
Little bunches of flowers of various colors no 16 plates 3
Confits and candies to ones taste 3 plates of each
Pranzo alli XV D’Agosto con due servitii
di cucina, & due di Credenza, servito a sei piatti con sei scalchi,
& sei trincianti.
Primo servitio di Credenza
Melloni taliati nu 12 piatti 6
Fichi mondi lib 12 piatti 6
Prugne monde, servite con zuccaro sopra nu 120 piatti 6
Arbicoccole grosse nu 120 piatti 6
Capi di latte, serviti con zuccaro sopra nu 30 piatti 6
Mostaccioli Napoletani nu 30 piatti 6
Spoletti di marzapane nu 30 piatti 6
Pizze sfogliate fatte con butiro nu 30 piatti 6
Mortatelle, & lingue di bufalo salate cotte in vino tagliate in
fette lib 10 piatti 6
Primo servitio di Cucina
Pollastrelli arrostiti allo spedo, serviti con limoncelli tagiati,
& zuccaro sopra nu 30 piatti 6
Polpette di vitella arrostite allo spedo, & poi stufate di tre
oncie per polpetta nu 60 piatti 6
Mezi capretti di dietro arrostiti allo spedo, serviti con melangole
tagliate, & zuccaro sopra nu 6 piatti 6
Uva moscatella , & di piu sorte nu 24 piatti 6
Piccioni arrostiti allo spedo, serviti con visciole sopra nu 30 piatti
6
Anatrotte arrostite allo spedo, servite con prugne, & pere sopra
nu 12 piatti 6
Lonza di vitella arrostita allo spedo, servita con olive senz’ossa
sopra lib 36 piatti 6
Sapore di visciole con corpo piatti 10
Pasticetti sfogliati di vitella battuta, di meza libra per pasticiccio
nu 30 piatti 6
Secondo servitio di Cucina
Vitella alessata, servita con petrosemolo sopra. lib 36 piatti
6
Capponi grossi, alessati, coperti di ravioli, senza spoglia,
Serviti di cascio, zuccaro, & cannella sopra nu 6 piatti 6
Piccioni stufati, con ventresca di porco, & cocuzze ripiene nu
30 piatti 6
Mezi capretti dinanzi alessati, serviti con fiori di borragine sopra
nu 6 piatti 6
Salza verde per sapore piatti 10
Gelo passato per la siringa piatti 10
Pasticci di lingue di vitella, di due per pasticcio con sua salza dentro
nu 6 piatti 6
Torte d’herbe alla bolognese nu 6 piatti 6
Torte bianche marzapanate nu 6 piatti 6
Secondo, & ultimo servitio di Credenza
Pasticci di persiche di tre per pasticcio nu 30 piatti 6
Carciofani cotti, serviti con sale, aceto, & pepe nu 30 piatti
6
Carciofani crudi, serviti con sale, & pepe nu 30 piatti 6
Noci fresche monde state in vin rosso nu 150 piatti 6
Pere, & mele di piu sorte nu 100 piatti 6
Cascio Romagnolo lib 12 piatti 6
Cascio maiorichino lib 12 piatti 6
Mandorle fresche spaccate, servite su le foglie di viti nu 200 piatti
6
Cialdoni fatti a scartocci nu 300 piatti 6
Ciambellete di monache nu 200 piatti 6
Levata la tovaglia, & data l’acqua alle mani, si muterà
salviette candide
Finocchio fresco, dolce mondo il gambo lib 3 piatti 6
Persiche duraci monde in vino bianco nu 30 piatti 6
Stecchi su le foglie di viti nu 30 piatti 6
Mazzetti di fiori profumati nu 30 piatti 6
Conditi, & confettioni a beneplacito piatti 6
Lunch on the 15th of August with two services from the kitchen and
two from the sideborad, served on six plates, with 6 butlers and 6 carvers.
First service from the sideboard
Sliced melons no 12 plates 6
Peeled figs lb 12 plates 6
Peeled plums, served with sugar above no 120 plates 6
Head of milk (clotted cream) served with sugar above no 30 plates 6
Napoletan style biscotti no 30 plates 6
Spools (little pieces) of marzipan no 30 plates 6
Layered pastry (pizza) made with butter no 30 plates 6
Mortatelle (sausage) and salted buffalo tongue, cooked in wine, cut
in slices lb 10 plates 6
First service from the kitchen
Little pullets, roasted on the spit, served with cut lemon and sugar
above no 30 plates 6
Kebabs (chunks) of veal roasted on the spit, and then stewed, 3 ounces
per chunk. no 60 plates 6
Rear half of a kid roasted on the spit, served with chopped sour lemons
and sugar above no 6 plates 6
Muscat grapes, and other grapes no 24 plates 6
Pigeons roasted on the spit, served with sour cherries above no 30
plates 6
Duckling roasted on the spit, served with plums and pears above no
12 plates 6
Loin of veal roasted on the spit served with pitted olives above lb
36 plates 6
Sauce of sour cherries with body plates 10
Pastry made with layered dough, of beaten veal, of half a pound per
pastry no 30 plates 6
Second service from the kitchen
Veal boiled, served with parsley above lb 36 plates 6
Large capons, boiled, covered with ravioli without a (pastry) sheet,
served with cheese, sugar and cinnamon above no 6 plates 6
Stewed pigeons, with ventresca (pigs paunch filled with meat and stuffing
and tightly squeezed) and stuffed gourds no 30 plates 6
Front half of a kid, stewed, served with borage flowers above no 6
plates 6
Green sauce for flavor plates 10
Jelly passed through the syringe (piped) plates 10
Pastry of veal tongue, with two per pastry with it’s sauce within no
6 plates 6
Bologna style herb tart no 6 plates 6
White marzipan tart no 6 plates 6
Second and last service from the sideboard
Little pastries of peaches, of three per pastry no 30 plates 6
Cooked artichokes, served with salt, vinegar and pepper no 30 plates
6
Raw artichokes, served with salt and pepper no 30 plates 6
Fresh walnuts, peeled, kept in red wine no 150 plates 6
Pears and apples of many kinds no 100 plates 6
Romagnolo cheese lb 12 plates 6
Maiorichino cheese lb 12 plates 6
Fresh almonds, cracked, served on live leaves nu 200 plates 6
Wafers made like paper no 300 plates 6
Little cakes of Monaco no 200 plates 6
Lift the tablecloth, give water to the hands, one changes to the
white serviettes and one serves
Fresh sweet fennel, peeled of the legs (off the stalk) lb 3 plates
6
Cling peaches peeled in white wine no 30 plates 6
Toothpicks on live leaves no 30 plates 6
Bunches of perfumed flowers no 30 plates 6
Confits and candies to ones taste plates 6
Cena col medesimo ordine del pranzo, con
un servitio solo di Cucina
Primo servitio di Credenza
Insalate di mescolanza con diversi fiori piatti 6
Insalate di fiori di borragine, & capparetti piatti 6
Insalate di cedro tagliate in fette, con zuccaro, & acqua rosa
sopra piatti 6
Melloni bianchi, & rosi nu 12 piatti 6
Cascio Romagnolo in forma, di limoncelli di due libre l’uno nu 6 piatti
6
Uva fresca di piu sorte lib 18 piatti 6
Arbicoccole grosse nu 60 piatti 6
Capi di latte, serviti con zuccaro sopra nu 30 piatti 6
Morselletti di marzapane nu 30 piatti 6
Lingue di boue salate, & salciccione cotto in vino tagliate in
fette, in tutto lib 12 piatti 6
Cappone sopramentat, serviti freddi nu 12 piatti 6
Sapore di visciole con corpo piatti 10
Sommati dissalata cotta in vino tagliata in fette nu 8 piatti
6
Offelle alla Milanese, servite con zuccaro sopra nu 30 piatti 6
Primo servitio di Cucina
Piccioni stufati con agresto intiero, & bargaglia di porco nu 30
piatti 6
Capponi alessati, serviti con petrosemolo sopra nu 12 piatti 6
Spalle di castrato arrostiti allo spedo, servite con limoncelli tagliati
sopra nu 6 piatti 6
Pasticci di vitella di sei libre l’uno, serviti caldi nu 6 piatti 6
Petto di vitella alessato, servito con fiori di boragine sopra lib
36 piatti 6
Salza verde per sapore piatti 6
Paperi stufati, serviti con prugne, & pere nu 6 piatti 6
Lomboli di vaccina stufati alla venetiana lib 36 piatti 6
Fricassea di colli, & magoncini di polli, legati con cascio, &
ova
serviti con zuccaro, & cannella sopra piatti 6
Tortorelle arrostite allo spedo, servite con sua crostata nu 30 piatti
6
Mezi capretti dinanzi alessati, serviti con petrosemolo sopra nu 12
piatti 6
Lingue di vitella alessate, poi involte nella rete arrostite allo spedo,
servite con suo sapor sopra lib 9 piatti 6
Olive di Genova nu 150 piatti 6
Gelo in bocconcini di piu colori piatti 10
Torte bianche di ricotta nu 6 piatti 6
Secondo, & ultimo servitio di Credenza
Persiche duraci monde nel vino bianco nu 30 piatti 6
Nocelle monde, servite su le foglie di viti nu 400 piatti 6
Noci fresche monde state in vino rosso nu 150 piatti 6
Pere guaste, servite con folignata sopra nu 60 piatti 6
Pasticci di prugne nu 30 piatti 6
Pere, & mele di piu sorte nu 100 piatti 6
Cascio Parmiggiano in fettuccie lib 12 piatti 6
Casci marzolini di due libre l’uno spaccati nu 6 piatti 6
Mandorle fresche spaccate nu 200 piatti 6
Neve di latte, servita con zuccaro sopra piatti 6
Cialdoni fatti a scartocci nu 300 piatti 6
Ciambellette di monache nu 250 piatti 6
Levata la tovaglia, & data l’acqua alle mani si muterà
salviette candide.
Finocchio dolce verde mondo il gambo lib 4 piatti 6
Stecchi in piatti con acqua rosa nu 30 piatti 6
Mazzetti di fiori profumati nu 30 piatti 6
Conditi, & confettioni a beneplacito piatti 6 per sorte
Dinner in the same order as lunch with only one service from the
kitchen
First service from the sideboard
Salad of mixture (mesclun) with various flowers plates 6
Salad of borage flowers with capers plates 6
Salad of citron cut into slices, served with sugar and rose water above
plates 6
White and red melons no 12 plates 6
Romagnolo cheese in the shape of lemons of two pounds each no 6 plates
6
Many kinds of fresh grapes lb 18 plates 6
Large apricots no 60 plates 6
Head of milk (clotted cream), served with sugar above no 30 plates
6
Morsels of marzipan no 30 plates 6
Salted beef tongue, and sausage cooked in wine, cut into slices, in
total lb 12 plates 6
Capons “sopramentati”, served cold no 12 plates 6
Sour cherry sauce with body plates 10
Salted pork belly, desalted, cooked in wine and cut into slices
no 8 plates 6
Milan style wafers, served with sugar above no 30 plates 6
First service from the kitchen
Pigeons stewed with whole verjuice grapes, and streaky (belly?) pork
no 30 plates 6
Capons boiled, served with parsley above no 12 plates 6
Shoulder of wether (castrated male sheep raised for food) roasted on
the spit served with lemons chopped above no 6 plates 6
Pastry of veal of six pounds each, served hot no 6 plates 6
Breast of veal boiled, served with borage flowers above lb 36 plates
6
Green sauce for taste plates 6
Gosling stewed, served with plums and pears no 6 plates 6
Loin of cow (beef) stewed in the Venetian style lb 36 plates 6
Fricassee of necks and gizzards of chicken, with a cheese and egg liaison,
served with sugar and cinnamon above. plates 6
Turtle doves roasted on the spit, served with their crust no 30 plates
6
Front half of kid, boiled, served with parsley above no 12 plates 6
Veal tongue, boiled, then wrapped in a caul, and roasted on the spit
served with it’s sauce (juice) above lb 9 plates 6
Jelly in small bites, of many colors plates 10
White ricotta tart no 6 plates 6
Second and last service from the Sideboard
Cling peaches, peeled in white wine no 30 plates 6
Fresh, peeled hazelnuts on their live leaves no 400 plates 6
Fresh, peeled walnuts, kept in red wine no 150 plates 6
Ripe pears served with petals/leaves above. No 60 plates 6
Plum pastries no 30 plates 6
Pears and apples of many kinds no 100 plates 6
Parmesan cheese in slices lb 12 plates 6
Marzoline cheese of two pounds each cracked no 6 plates 6
Snow of milk (whipped cream) served with sugar above plates 6
Wafers made like paper no 300 plates 6
Small cakes of monaco no 250 plates 6
Lift the tablecloth, give water to the hands, one changes to the
white serviettes and one serves
Fresh sweet fennel, peeled of the legs (off the stalk) lb 4 plates
6
Toothpicks in plates with rosewater no 30 plates 6
Bunches of perfumed flowers no 30 plates 6
Confits and candies to ones taste plates 6 of each
Pranzo alli XXV d’Agosto con tre servitii
di Credenza, & tre di Cucina, servito a dieci piatti, con dieci Scalchi,
& dieci Trincianti
Primo servitio di Credenza
Melloni bianchi, & rosi nu 30 piatti 10
Casci Marzolini di due libre l’uno spacati nu 10 piatti 10
Fichi augustani mondi, serviti su le foglie di viti nu 300 piatti 10
Persiche apertore monde nu 60 piatti 10
Tortiglioni ripieni alla Lombarda nu 10 piatti 10
Capi di latte, serviti con zuccaro sopra nu 60 piatti 10
Sommata alessata in vino, tagliata in fette, servita con
sugo di melangole, & zuccaro sopra lib 20 piatti 10
Mortatelle Ferrerese alessate tagliate in fette lib 20 piatti 10
Pasticcetti sfogliai pieni di biancomagnare nu 60 piatti 10
Lonza di vitella arrostita allo spedo, servita con
olive spaccate, & zuccaro sopra lib 60 piatti 10
Pignoccati freschi nu 60 piatti 10
Mostaccioi Napoletani nu 60 piatti 10
Morselletti di marazpane nu 60 piatti 10
Primo servitio di Cucina
Beccafichi arrostiti allo spedo con sua crostata nu 250 piatti 10
Suppe di prugne cotte in vino, & zuccaro piatti 20
Crostate di persiche duraci nu 10 piatti 10
Starnotti ripieni arrostiti allo spedo, serviti con limoncelli tagliati,&
zuccaro sopra. nu 60 piatti 10
Pasticicci piccioli d’animelle di vitella,
& fette di sommata di meza libra per pasticcio nu 60 piatti 10
Tortore giovani arrostite allo spedo con sua crostata nu 60 piatti
10
Brisavoli di coste di vitella alla Venetiana, servite
con sugo di melangole, & zuccaro sopra lib 50 piatti 10
Quaglie arrrostite allo spedo con sua crostata nu 90 piatti 10
Piccioni arrostiti allo spedo, serviti con fiore di finocchio secco
sopra nu 60 piatti 10
Uva fresca di piu sorte nu 30 piatti 10
Pollanche affagianate, servite con capparetti et zuccaro sopra nu 20
piatti 10
Gelo in bocconi di colore d’ambra piatti 20
Secondo servitio di Cucina
Capponi grossi ripieni alessati, serviti con petrosemolo sopra nu 10
piatti 10
Sapore bianco d’amandole piatti 10
Piccioni casalenghi ripieni, cotti con pezzi di cocuzze, & mortatelle,
serviti con esse cocuzze, & mortatelle nu 40 piatti 10
Paperi stufati al forno, con pere, & mele serviti caldi nu 10 piatti
10
Pasticci di conigli di tre per pasticcio nu 10 piatti 10
Petto di vitella alessato, servito con fiori di boragine sopra lib
60 piatti 10
Torte di prugne fresche nu 10 piatti 10
Panzette di vitella ripiene alessate tagliate in fette coperte d’agliata
lib 50 piatti 10
Fricassea di dieci petti di capretti, servita con zuccaro, & cannella
sopra piatti 10
Pasticci d’anatrotte di due per pasticcio nu 10 piatti 10
Gelo in cannoni grossi di piu colori piatti 20
Terzo, & ultimo servitio di Cucina
Zigotti di castrato ripieni arrostiti allo spedo, serviti con suo sapor
sopra nu 10 piatti 10
Schiena di vitella arrostita allo spedo, con cime di rosmario,
servita calda con melangole tagliata sopra lib 60 piatti 10
Uva moscatella, & d’altra sorte nu 30 piatti 10
Olive di Spagna nu 250 piatti 10
Anatre nostrali ripiene arrostite allo spedo, servite con capparetti,
& zuccaro sopra nu 20 piatti 10
Lingue di vitella ripiene alessate, & poi involte nella rete, arrostite
allo spedo,
servite con sugo di melangole, & zuccaro sopra nu 20 piatti 10
Teste di capretto senz’osso ripiene in pasticci di tre per pasticcio
nu 10 piatti 10
Capponi giovani ripieni, arrostiti allo spedo,
serviti con limoncelli tagliati, et zuccaro sopra nu 20 piatti 10
Polpette di vitella di quattro oncie l’una arrostite allo spedo,
servite con suo sapor sopra nu 120 piatti 10
Schiena di castrato alessata, pio arrostita su la graticola,
servita con aceto rosato, & zuccaro sopra lb 60 piatti 10
Crostate di cervelle di vitella, & sommata dissalata nu 10 piatti
10
Gelo in tazzzette di piu colori nu 10 piatti 10
Secondo servitio di Credenza
Torte di melloni nu 10 piatti 10
Torte bianche di ricotta nu 10 piatti 10
Pasticcetti di persiche nu 60 piatti 10
Pasticci di pere grosse di dodici pere per pasticcio nu 10 piatti 10
Un lavoriero di pasta fatto con latte, servito con zuccaro sopra
piatti 10
Pere, & mele di piu sorte nu 200 piatti 10
Cascio parmiggiano in fettuccie lib 25 piatti 10
Cascio maiorchino lib 20 piatti 10
Mandorle fresche spaccate nu 500 piatti 10
Noci fresche state in vino rosse che sieno monde nu 400 piatti 10
Pizze sfogliate fatte con butiro nu 60 piatti 10
Neve di latte, servita con zuccaro sopra piatti 20
Cialdoni fatti a scartocci nu 450 piatti 10
Ciambellette di monache nu 400 piatti 10
Levata la tovaglia, & data l’acqua alle mani, si muteranno salviette
candide
Terzo, & ultimo servitio di Credenza
Finocchio dolce verde mondo il gambo lib 6 piatti 10
Stecchi profumati nu 60 piatti 10
Mazzetti di fiori lavorati nu 60 piatti 10
Cialdoncini fatti di mollica di pane, & zuccaro nu 1000 piatti
10
Ciambellette fatte d’ova, & zuccaro nu 800 piatti 10
Condidti & confettioni di piu sorte piatti 10 per sorte
Gelo di cotogne, & cotognata in scatole a beneplacito piatti 10
per sorte
Lunch on the 25th of August with three services from the Side board
and three from the kitchen, service of ten plates, with three butlers and
three carvers
First service from the sideboard
White and red melons no 30 plates 10
Marzolini cheese of two pounds each, cracked no 10 plates 10
Augustan figs, peeled, served on their live leaves no 300 plates 10
Free stone peaches peeled no 60 plates 10
Stuffed tortiglioni, in the Lombard style (herb and cheese) no 10 plates
10
Head of milk (clotted cream) served with sugar above no 60 plates 10
Salted pork belly boiled in wine, cut in slices served with
sour orange juice and sugar above lb 20 plates 10
Ferrara style mortatelle (sausage) boiled, cut in slices lb 20 plates
10
Loin of veal roasted on the spit, served with cracked olives and sugar
above lb 60 plates 10
(unknown, pignolo is either a pine kernel, or a variety of black grape)
fresh no 60 plates 10
Neapolitan style biscotti no 60 plates 10
Morsels of marzipan no 60 plates 10
First service from the kitchen
Fig peckers roasted on the spit with their crust no 250 plates 10
Soup (stew) of plums cooked in wine and sugar plates 20
Tart of cling peaches no 10 plates 10
Partridges stuffed, roasted on the spit, served with sliced lemon and
sugar above no 60 plates 10
Little pastries of sweet bread of veal and slices of salted pork belly,
of half a pound per pastry no 60 plates 10
Braised loin/ribs of veal in the venetian style, served
with sour orange juice and sugar above lb 50 plates 10
Quail roasted on the spit with their crust no 90 plates 10
Pigeons roasted on the spit, served with dried fennel flowers above
no 60 plates 10
Many kinds of fresh grapes no 30 plates 10
Pullets prepared like pheasants, served with capers and sugar above
no 20 plates 10
Jelly in balls of the color of amber plates 20
Second service from the Kitchen
Large capons, stuffed, boiled and served with parsley above no 10 plates
10
White sauce of almonds plates 10
Domestic pigeons, stuffed, cooked with pieces of gourd, and mortatelle
(sausage)
served with these gourd and mortatelle no 40 plates 10
Gosling stewed in the oven, with pears and apples, served hot no 10
plates 10
Pastry of rabbit with three per pastry no 10 plates 10
Breast of veal, boiled, served ith borage flowers above lb 60 plates
10
Tart of fresh plums nu 10 plates 10
Belly of veal, stuffed, boiled, cut in slices and covered with garlic
sauce lb 50 plates 10
Fricassee of ten breasts of kid, served with sugar and cinnamon above
plates 10
Pastry of duckling of two per pastry no 10 plates 10
Jelly in large straws of many colors plates 20
Third and last service from the Kitchen
(untranslated, poss back) of wether (castrated male sheep) stuffed,
roasted
on the spit served with it’s juice above no 12 piatti 10
Shoulder of veal, roasted on the spit, with sprigs of rosemary,
served hot with sour oranges cut above lb 30 piatti 10
Muscat grapes and other kinds. no 30 piatti 10
Spanish olives no 250 piatti 10
Our (local/farm raised?) duck stuffed, roasted on the spit, served
with capers and sugar above no 20 piatti 10
Veal tongue stuffed, boiled, then wrapped in a caul, and roasted
on the spit, served with sour orange juice and sugar above no 20 piatti
10
Head of kid without bones, stuffed, in pastry, of three per pastry
no 20 piatti 10
Young capons, stuffed, roasted on the spit, served with chopped
lemons and sugar above no 20 piatti 10
Chunks of veal meat of four ounces each, roasted on the spit, served
with
their juices above no 120 plates 10
Shoulder of wether boiled then roasted on the grill,
served with rose flavored vinegar, and sugar above lb 60 plates 10
Crust (pie) of veal brain and desalted, salted belly pork no 10 plates
10
Jelly of many colors in small cups no 10 plates 10
Second service from the sideboard
Melon tart no 10 plates 10
White ricotta tart no 10 plates 10
Small peach pastries no 60 plates 10
Pastry of large pears, of 12 pears per pastry no 10 plates 10
A work of paste made with milk, served with sugar above no 200 plates
10
Pears and apples of many kinds no 200 plates 10
Parmesan cheese in slices lb 25 plates 10
Maiorchino cheese cracked lb 20 plates 10
Fresh walnuts, kept in red wine that have been peeled no 60 plates
10
Pizze (layered pastry) made with butter no 60 plates 10
Snow of milk (whipped cream) served with sugar above plates 20
Wafers made like paper no 450 plates 10
Little cakes of Monaco no 400 plates 10
Raise the tablecloth, give water to the hands, and one changes to
the white serviettes
Third and last service from the sideboard
Sweet green fennel, peeled from the stalk lb 6 plates 10
Scented toothpicks no 60 plates 10
Worked bunches of flowers no 60 plates 10
Tiny wafers made of bread crumb and sugar no 1000 plates 10
Little cakes made of egg and sugar no 800 plates 10
Confits and candies of many kinds plates 10 of each
Jelly of quince, and quince like jelly in boxes as one wishes plates
10 of each
Cena col medesimo ordine del pranzo
Primo servitio di Credenza
Insalata di mescolanza piatti 10
Insalata di crespini piatti 10
Insalata di lattughetta piatti 10
Insalata di piedi di vitella nu 20 piatti 10
Prugne monde con zuccaro sopra nu 240 piatti 10
Persiche apertore monde nu 120 piatti 10
Melloni bianchi & rosi tagliati nu 30 piatti 10
Casci marzolini fiorentini, di due libre l’uno spaccati nu 10 piatti
10
Pasticci di coscia di capro, di sei libre per pasticcio, serviti freddi
nu 10 piatti 10
Lingue di bufalo salate cote in vino tagliate in fette nu 3 piatti
10
Capponi grossi alessati, serviti freddi, con sapore di visciole sopra
nu 10 piatti 10
Presciutto alessato, & poi sfilato, servito con capparetti, &
zuccaro lib 15 piatti 10
Capi di latte, serviti con zuccaro sopra nu 60 piatti 10
Torte di prugne marzapanate, servite fredde nu 10 piatti 10
Primo servitio di cucina
Beccafichi arrostiti allo spedo con sua crostata nu 300 piatti 10
Qualgie arrostitie allo spedo con sua crostata nu 90 piatti 10
Fegatelli di vitella in la rete arrostiti allo spedo, serviti
con sugo di melangole, & pepe sopra nu 120 piatti 10
Faggianotti arrostiti allo spedo, serviti con limoncelli tagliati,
& zuccaro sopra nu 60 piatti 10
Piccioni stati in adobbo, & fritti, serviti con sua sapor sopra
nu 60 piatti 10
Uva fresca di piu sorte lib 30 piatti 10
Leprotti arrostiti allo spedo, serviti con suo sapor sopra nu 20 piatti
10
Teste piccole di vitella alessate, servite con limonea sopra nu 10
piatti 10
Mezi capretti dinanzi alessati, serviti con petrosemolo sopra nu 10
piatti 10
Piccioni stufati con herbuccie, agresto intiero, et ventresca di porco
nu 60 piatti 10
Sommata dissalata alessata, involta nella rete, arrostita allo spedo
servita con sugo di melangole, & zuccaro sopra lib 40 piatti 10
Sapore di visciole, & mostaccioli piatti 20
Carabazzata fatta con latte, & cascio piatti 20
Biancomangere, servito con zuccaro, & grani di melangranate sopra
piatti 20
Pasticci di pollanche nostrali di tre per pasticcio nu 10 piatti 10
Gelo in tazette di vetro di piu colori nu 60 piatti 10
Secondo servitio di Cucina
Capponi grossi alessati, coperti di ravioli senza spoglia, serviti
con cascio,
zuccaro & cannella sopra nu 10 piatti 10
Zigotti di castrato alessati, serviti con fiori di borragine sopra
nu 10 piatti 10
Sapore bianco di noci piatti 20
Paperi stufati al forno con diverse frutte nu 10 piatti 10
Torte bianche nu 10 piatti 10
Seccaticia salpressa alessata, servita con petrosemolo sopra lib 40
piatti 10
Teste di caprestto senz’osso ripeine alessate, servite con salze verde
sopra nu 30 piatti 10
Lepri in brodo lardiero nu 3 piatti 10
Pasticci di piccioni di palombara, di quattro per pasticcio nu 10 piatti
10
Coccuze ripiene alessate con barbaglia di porco piatti 20
Anatre grosse alessate coperte di pappardelle servite
con cascio, zuccaro & cannella sopra nu 10 piatti 10
Piedi di vitella alessati, serviti con ciencero sopra nu 20 piatti
10
Levata la tovaglia, & data l’acqua alle mani si muterà
salviette candide, & si servirà
Terzo & ultimo servitio di Credenza
Persiche duraci monde state in vino bianco nu 96 piatti 10
Cialdoncini fatti di mollica di pane, e zuccaro nu 1000 piatti 10
Ciambellette d’ova & zuccaro nu 600 piatti 10
Finocchio dolce verde mondo il gambo lib 8 piatti 10
Stecchi in piatti con acqua rosa nu 60 piatti 10
Conditi & confettioni di piu sorte a beneplacito piatti 10 per
sorte
Dinner following the same order as lunch
First service from the sideboard
Salad of mixture (mesclun) plates 10
Salad of wall lettuce (crespigno), or common barberry (crespino)
plates 10
Salad of lettuce plates 10
Salad of veal feat no 20 plates 10
Peeled plums with sugar above no 240 plates 10
Free stone peaches peeled no 120 plates 10
White and red melons sliced no 30 plates 10
Florentine marzolini cheese of two pounds each split no 10 plates 10
Pastry of shoulder of goat of six pounds per pastry, served cold no
10 plates 10
Buffalo tongue salted, cooked in wine, cut into slices no 3 plates
10
Large capons, boiled, served cold, with sour cherry sauce above no
10 plates 10
Ham boiled, and then shredded, served with capers and sugar lb 15 plates
10
Head of milk (clotted cream) served with sugar above no 60 plates 10
Tart of plums with marzipan, served cold no 10 plates 10
First service from the kitchen
Fig peckers roasted on the spit with their crust no 300 plates 10
Quail roasted on the spit with their crust no 90 plates 10
Faggots of veal in a caul raosted on the spit served
with sour orange juice and pepper above no 120 plates 10
Small pheasant roasted on the spit served with chopped lemons and sugar
above no 60 plates 10
Pigeons kept in sauce (marinated?) and fried served with their sauce
above no 60 plates 10
Many kinds of fresh grape lb 30 plates 10
Hare roasted on the spit, served with it’s juice above nu 20 plates
10
Small heads of veal boiled, served with lemon (sauce?) above no 10
plates 10
Front half of a kid boiled, served with parsley above no 10 plates
10
Pigeons stewed with herbs, intact verjuice grapes, and ventresca
(pigs paunch filled with meat and stuffing and tightly squeezed) no
60 plates 10
Desalted salt pork belly, boiled, wrapped in a caul, roasted on the
spit
served with sour orange juice and sugar above lb 40 plates 10
Sauce of sour cherries and mostaccioli (morsels a form of biscotti)
plates 20
Fricasee (made with the insides of chickens) made with milk and cheese
plates 20
Blanc mange served with sugar and pomegranate seeds above plates
20
Pastries of our pullets of three per pastry no 10 plates 10
Jelly in glass beakers of many colors no 60 plates 10
Second service from the kitchen
Large capons, boiled, covered with ravioli without a pasta cover, served
with cheese, sugar and cinnamon above no 10 plates 10
(untranslated, poss back) of wether (castrated male sheep) boiled
served with borage flowers above no 10 plates 10
White sauce of walnuts plates 20
Gosling stewed in the oven with various fruits nu 10 plates 10
White tart no 10 plates 10
Dried salted (something unkown possibly a pork by product)
boiled served with parsley above lb 40 plates 10
Gourds stuffed, boiled with pork jowl plates 20
Large ducks, boiled, covered with parpardelle (pasta) served with
cheese sugar and cinnamon above no 10 plates 10
Boiled veal feet, served with ginger (sensevero or zenzevero) above
no 20 plates 10
Raise the tablecloth, give water to the hands, and one changes to
the white serviettes and then one serves
Third and last service from the sideboard
Cling peaches, peeled kept in white wine no 96 plates 10
Small wafers made of bread crumb and sugar no 1000 plates 10
Small cakes made of egg and sugar no 600 plates 10
Sweet green fennel, peeled from the stalk lb 8 plates 10
Toothpicks in plates with rose water no 60 plates 10
Confits and candies of many kinds plates 10 of each
Pranzo in giorno magro nell’antedetto
mese d’Agosto, con due servitii di Credenza, & due di Cucina, servito
a sette piatti, con sette Scalchi, & sette Trincianti
Primo servitio di Credenza
Conditi in zuccaro asciutti di piu sorte a beneplacito lib 14 piatti
7 per sorte
Mostaccioli Napoletani nu 42 piatti 7
Morselletti di marzapane nu 42 piatti 7
Melloni bianchi, & rossi tagliati nu 21 piatti 7
Prugne damaschine monde nu 200 piatti 7
Persiche apertore monde nu 84 piatti 7
Fichi augustani mondi nu 200 piatti 7
Capi di latte, serviti con zuccaro sopra nu 42 piatti 7
Bottarghe acconcie in insalata nu 4 piatti 7
Alici, acconcie con olio aceto, & origano nu 150 piatti 7
Sfogliatelle piene di biancomangere fatte con polpe di pesce cappone,
o di luccio nu 42 piatti 7
Pasticci di trute di sei libre l’una, serviti freddi nu 7 piatti 7
Piatti 84
Primo servitio di Cucina
Ove fresche da bevere nu 126 piatti 7
Frittatelle di marzapane nu 800 piatti 7
Crostate di trute nu 70 piatti 7
Anguille arrostite allo spedo con sua crostata lib 18 piatti 7
Orate cotte su la graticola, servite con suo sapor sopra lib 42 piatti
7
Porcelletti, cioè storincini in pottaggio lib 28 piatti 7
Pezzi di lucci di sei libre l’uno alessati coperti d’agliata nu 7 piatti
7
Cannoncini d’ova, di due ova l’uno ripieni nu 17 piatti 7
Ravioli senza spoglia, serviti con cascio, zuccaro, & cannella
nu 300 piatti 7
Pasticcetti d’ombrina battuta d’una libra per pasticcio nu 42 piatti
7
Piatti 70
Secondo servitio di Cucina
Fravolini fritti, serviti con melangole tagliate sopra lib 35 piatti
7
Arane fritte, servite calde con petrosemolo soffritto sopra nu 250
piatti 7
Spigolete, & corvetti fritti, serviti con limoncelli tagliati sopra
lib 35 piatti 7
Uva moscatella lib 21 piatti 7
Olive di spagna nu 250 piatti 7
Torte di pere nu 7 piatti 7
Frittate verdi con herbuccie battute d’otto ova l’una nu 7 piatti 7
Ove affrittellate, servite con sugo di melangole sopra nu 84 piatti
7
Cocuzze fritte coperte d’agrestata piatti 7
Pasticci di lamprede grosse nu 7 piatti 7
Minestra di piselli secchi piatti 14
Gelo di lucci con tarantello dissalato sotto piatti 24
Secondo & ultimo servitio di Credenza
Torte d’herbe alla Lombarda nu 7 piatti 7
Torte bianche nu 7 piatti 7
Gambari cott in vino, & spetierie, serviti con aceto & pepe
nu 300 piatti 7
Persiche duraci monde in vino bianco nu 64 piatti 7
Noci monde state in vino rosso, servite con zuccaro sopra nu 200 piatti
7
Mozzarelle fresche Romanseche nu 21 piatti 7
Pere, & mele di piu sorte nu 126 piatti 7
Provature marzoline nu 14 piatti 7
Neve di latte, servita con zuccaro sopra piatti 14
Cialdoncini fatti a scartocci nu 300 piatti 7
Ciambellette di monache nu 200 piatti 7
Levata la tovaglia, & data l’acqua alle mani si muterà salviette
candide
Finocchio dolce fresco lib 4 piatti 7
Stecchi profumati con acqua rosa in piatti nu 42 piatti 7
Mazzetti di fiori lavorati il piede l’oro, & seta nu 40 piatti
7
Condidi, & confettioni a beneplacito piatti 7 per sorte
Lunch in a fast day in the aforesaid month of August, with two services
from the sideboard and two from the kitchen, served in seven plates with
seven butlers and seven carvers
First service from the sideboard
Candies in sugar, dried of many kinds at ones discretion 14lb 7 plates
of each
Mostaccioli (type of biscotti) of Naples no 42 plates 7
Morsels of marzipan no 42 plates 7
White and red melons sliced no 21 plates 7
Damask plums peeled no 200 plates 7
Free stone peaches peeled no 84 plates 7
Augustani figs peeled no 200 plates 7
Head of milk (clotted cream) served with sugar above no 42 plates 7
Bottargo (a sort of caviar made of dried mullet) prepared for use in
a salad no 4 plates 7
Anchovies prepared for use with oil, vinegar and oregano no 150 plates
7
Layered pastry full of blancmange made with the flesh of the
hog fish (Scorpoena scrofa) or of the pike (Esox lucius) no 42 plates
7
Pastry of trout of six pounds each, served cold no 7 plates 7
First service from the kitchen
Fresh eggs to drink no 126 plates 7
Fritters of marzapan no 800 plates 7
Open faced tart of trout no 70 plates 7
Eel roasted on the spit with it’s crust lb 18 plates 7
Gilt head fish (Chysophris aurata) cooked on the grill, served with
it’s juice lb 42 plates 7
Little sow, that is little sturgeons in potage lb 28 plates 7
Pieces of pike of six pounds each boiled covered in garlic sauce no
7 plates 7
Straws (cylinders) of eggs, of two eggs each stuffed no 17 plates 7
Ravioli without a pastry cover, served with cheese, sugar and cinnamon
no 300 plates 7
Little pastries of bearded umber fish (Umbrina cirrhosa) beaten
of one pound per pastry no 42 plates 7
Second service from the kitchen
Strawberries fried (not sure if fravola/fragola or fava), served with
sour oranges
sliced above lb 35 plates 7
A crab fish fried, served hot with fried parsley above no 250 plates
7
A fish called base and black umber fish fried served with lemons cut
above lb 35 plates 7
Muscat grapes lb 21 plates 7
Spanish olives no 250 plates 7
Pear tart no 7 plates 7
Green fritters with chopped herbs of eight eggs each no 84 plates
7
Fried gourds covered with verjuice sauce plates 7
Pastry of large lamprey no 7 plates 7
Dish of dried peas plates 14
Jelly made with pike with desalted preserved tuna belly underneath
plates 24
Second and last service from the sideboard
Tart of herbs in the Lombard style no 7 plates 7
White tart no 7 plates 7
Prawns cooked in wine and spices, serve with vinegar and pepper no
300 plates 7
Cling peaches peeled in white wine no 64 plates 7
Walnuts peeled, kept in red wine, served with sugar above no 200 plates
7
Fresh Roman mozzarella no 21 plates 7
Pears and apples of many kinds no 126 plates 7
Marzoline provatura no 14 plates 7
Snow of milk, served with sugar above plates 14
Wafers made like paper no 300 plates 7
Little cakes of monaco no 200 plates 7
Raise the tablecloth, give water to the hands, and one changes to
the white serviettes
Fresh sweet fennel lb 4 plates 7
Perfumed toothpicks with rose water in plates no 42 plates 7
Small bunches of flowers the feet worked in gold and silk no 40 plates
7
Confits and candies at ones desire plates 7 per kind
Cena col medesimo ordine del pranzo,
con un servitio piu di Cucina
Primo servitio di Credenza
Pignoccatti freschi nu 42 piatti 7
Mostaccioli Napoletani nu 42 piatti 7
Morselletti di marzapane nu 42 piatti 7
Melloni bianchi, & rossi nu 21 piatti 7
Cascio Romagnolo in forma di limoncelli, d’una libra e meza l’uno nu
11 piatti 7
Prugne monde, servite con zuccaro sopra lib 14 piatti 7
Ricotte passate per la siringa, servite con zuccaro sopra lib 14 piatti
7
Insalate di verzura di piu sorte a beneplacito piatti 7 per sorte
Carpioni accarpionati serviti freddi, con aceto rosato, & zuccaro
& pepe sopra lib 42 piatti 7
Schinale acconcio in insalata lib 4 piatti 7
Tarantello aconcio in insalata lib 6 piatti 7
Capparetti con uva passa, aceto rosato, & zuccaro sopra in insalata
lib 6 piatti 7
Fiadoncelli pieni d’ova, & cascio sfogliati nu 42 piatti 7
Biancomagnare in piatti, servito con zuccaro sopra piatti 7
Pasticci di corvi di sei libre per pasticcio, servisi freddi nu 7 piatti
7
Primo servitio di Cucina
Lamprede grosse arrostite allo spedo con sua crostata lib 14 piatti
7
Pasticci di code & zanche di gambari, di 25 code, & zanche
per pasticcio nu 42 piatti 7
Suppa d’ova sperdute, di sei ova per piatto, servite con cascio,
zuccaro, & cannella sopra piatti 7
Orate cotte su la graticola, servite con uva passa cotta in vino sopra
lib 42 piatti 7
Ravioli con sfoglia alla Lombarda, serviti con cascio, zuccaro &
cannella sopra nu 250 piatti 7
Calamaretti fritti, piccoli, serviti con petrosemolo soffritto sopra
lib 35 piatti 7
Stellette piene di pignnoli, & uva passa nu 84 piatti 7
Triglie cotte su la graticola, servite con suo sapor sopra lib 35 piatti
7
Carabazzata fatta con latte di capra, servita con zuccaro sopra
piatti 7
Tortiglioni ripieni alla Lombarda nu 7 piatti 7
Fravolini, & sgombri cotti su la graticola, serviti con suo sapor
sopra lib 35 piatti 7
Sarde maritime cotte nella carta su la graticola con
fiori di finocchio, pepe, sale, servite con sugo di melangole sopra
lib 28 piatti 7
Secondo servitio di Cucina
Teste di storione, & d’ombrina cotte in vin bianco, servite con
fiori sopra nu 7 piatti 7
Sapor bianco d’amandole piatti 14
Pezzi di tonne sottestati, serviti con suo sapor sopra lb 35 piatti
7
Pezzi d’ombrina in pottaggio alla Italiana lib 28 piatti 7
Calamaretti grossi in pottaggio lib 28 piatti 7
Ove dure spaccate ripiene, servite con suo sapor sopra nu 42 piatti
7
Pezzi di lucci grossi cotti alla Tedesca lib 42 piatti 7
Minestra di riso fatta con latte & zuccaro piatti 14
Pasticci di spigole di sei libre per pasticcio serviti caldi nu 7 piatti
7
Tinche ripience, & stufate al forno lib 42 piatti 7
Torte bianche nu 7 piatti 7
Pezzi di trute di quattro libre e meza l’uno, cotti in vino alla Milanese
nu 7 piatti 7
Cefali grossi in pottaggio nu 30 piatti 7
Gelo d’anguille, & tinche con tarantello dissalato sotto
piatti 7
Terzo, & ultimo servitio di Cucina
Carpioni, o trute piccole fritte, servite con limocelli tagliati sopra
lib 35 piatti 7
Orate, & fravoline fritte, servite con melangole tagliate sopra
lib 35 piatti 7
Olive di Tortona nu 200 piatti 7
Uva moscatella lib 21 piatti 7
Pasticci di polpettone di storione di quattro per pasticcio nu 7 piatti
7
Arane fritte coperte d’agrestata, servite con zuccaro, & cannella
sopra nu 150 piatti 7
Frittate d’otto ova l’una dopppie tramezzate di fette di
provatura fresca, & zuccaro, & cannella nu 7 piatti 7
Pasticcetti piccoli pieni di latte, & rossi d’ova nu 42 piatti
7
Torte di pere marzapanate nu 7 piatti 7
Triglie grosse fritte, servite con capparetti, & zuccaro sopra
lib 35 piatti 7
Linguattole, & passere fritte con melangole tagliate sopra lib
35 piatti 7
Sarde maritime fresche, servite con melangole taliate sopra lib 30
piatti 7
Cocuzze fritte, servite con agrestata sopra piatti 7
Spinacci soffritti, acconci con uva passa, aceto, & mosto cotto
piatti 7
Crostate di fegato, & latte di storione nu 7 piatti 7
Piglinisi le medesime vivande del pranzo con le medesime condite, & confettioni
Dinner in the same order as lunch, with one service extra from the
kitchen
Fresh pine nut candy or dish no 42 plates 7
Naples style biscotti no 42 plates 7
Morsels of marzapan no 42 plates 7
White and red melons no 21 plates 7
Romagnolo cheese in the shape of lemons, of one pound and a half each
no 11 plates 7
Peeled plums, served with sugar above lb 14 plates 7
Ricotta, passed through a syringe, served with sugar above lb 14 plates
7
Salad of greens of many sorts to taste 7 plates of each kind
Carp, cooked like a carp, served cold, with rose scented vinegar
sugar and pepper above lb 42 plates 7
Shark (? “Scinno” species of shark Seymnus lichia) prepared for a use
in a salad lb 4 plates 7
Oil preserved tuna fish prepared for use in a salad lb 6 plates 7
Grey mullet with currents, rose scented vinegar and sugar above in
salad lb 6 plates 7
Little flat cakes filled with eggs and cheese in layers no 42 plates
7
Blancmange in plates served with sugar above plates 7
Pie of black umber (grayling) of six pounds per pie, served cold no
7 plates 7
First service from the kitchen
Large lampray, roasted on the spit with it’s crust lb 14 plates 7
Pastry of tails and leg (claw) of crayfish, with 25 tails and claws
per pastry no 42 plates 7
Soup/dish of eggs broken, of six eggs per plate, served with cheese,
sugar and cinnamon above lb 42 plates 7
Ravioli with a sheet (pasta) in Lombard style, served with cheese,
sugar and cinnamon above no 250 plates 7
Small squid (calamari) fried, served with parsley fried above lb 35
plates 7
Star shapes filled with pine nuts and currants no 84 plates 7
Striped red mullet (Mullus surmulatus) cooked on the grill,
served with it’s juice above lb 35 plates 7
Fricasee made with goats milk and served with sugar above plates
7
Tortiglioni filled in the Lombard style no 7 plates 7
“Fravolini” and mackrel cooked on the grill, served with their sauce
above lb 35 plates 7
Sea sardines cooked in paper on the grill with fennel flowers,
pepper, salt, served with sour orange juice above lb 28 plates7
Second service from the kitchen
Head of sturgeon and of umber fish cooked in white wine, served with
flowers above no 7 plates 7
White sauce of almonds plates 14
Pieces of tuna simmered (?) served with their sauce above lb 35 plates
7
Pieces of umber fish in a potage Italian style lb 28 plates 7
Large squid in a potage lb 28 plates 7
Hard eggs split, filled, served with their sauce above no 42 plates
7
Pieces of pike large cooked in the German style lb 42 plates 7
Dish of rice made with milk and sugar plates 14
Pastry of bass of six pounds per pastry served hot no 7 plates 7
Tench stuffed and stewed in the oven lb 42 plates 7
White tart no 7 plates 7
Pieces of trout of four pounds and a half each, cooked in wine in the
Milan style no 7 plates 7
Large grey mullet in potage no 30 plates 7
Jelly of eel and tench with oil preserved tuna belly desalted underneath
plates 7
Third and last service from the kitchen
Carp or small trout fried, served with chopped lemons above lb 35 plates
7
Gilt head, & “fravoline” fried, served with sour oranges chopped
above lb 35 plates 7
Olives of Tortona no 200 plates 7
Muscat grapes lb 21 plates 7
Pastry of meat of sturgeon of four per pastry no 7 plates 7
Fried crab fish covered with verjuice sauce, served with sugar and
cinnamon above no 7 plates 7
Frittata (omlet) of eight eggs each, doubled between each slices of
fresh
provatura (mozzarella), sugar and cinnamon no 42 plates 7
Marzapaned pear tart no 7 plates 7
Large striped red mullet, fried served with capers and sugar above
lb 35 plates 7
Species of flat fish and plaice fried with sour oranges chopped above
lb 35 plates 7
Sea sardines fresh served with sour oranges chopped above lb 30 plates
7
Fried gourds, served with verjuice sauce above plates 7
Fried spinach, prepared with currants, vinegar and cooked must
plates 7
Open tart of liver, and milk (milt) of sturgeon plates 7
Take the same foods as lunch with the same candies and confits.
Collatione fata all’ultimo d’Agosto
in una Vigna dopò il Vespro in giorno magro con tre servitii, servita
a cinque piatti, con cinque Scalchi, & cinque Trincianti
Primo servitio
Mostaccioli Napoletani, & Romaneschi nu 30 piatti 5
Pignoccati freschi nu 30 piatti 5
Morselletti di marzapane nu 30 piatti 5
Calicioni di marzapane nu 30 piatti 5
Cacchiatelle fatte con ova, latte, & zuccaro nu 30 piatti 5
Insalata di lattughetta, & fiori di borragine piatti 5
Insalata di capparetti, uva passa, & zuccaro lib 4 piatti 5
Insalata di citrioli, & cipollette piatti 5
Torte di prugne marzapanate nu 5 piatti 5
Trute d’una libra l’una accarpionate, servite con limoncelli
tagliati, & zuccaro sopra nu 30 piatti 5
Uva fresca di piu sorti lib 18 piatti 5
Olive di monte Rotondo nu 300 piatti 5
Pasticci di corvi di sei libre per pasticcio, serviti freddi nu 5 piatti
5
Sfogliatelle piene di bianco magnare nu 30 piatti 5
Capi di latte, serviti con zuccaro sopra nu 30 piatti 5
Secondo servitio
Persiche duraci monde in vino bianco nu 60 piatti 5
Persiche apertore monde in piatti nu 60 piatti 5
Pere, & mele di piu sorti nu 100 piatti 5
Prugne damaschine monde, servite con zuccaro sopra nu 150 piatti 5
Melloni bianchi, & rossi nu 10 piatti 5
Casci marzolini di due libre l’uno spaccati nu 5 piatti 5
Olive di Spagna nu 180 piatti 5
Melangole di mezo sapor, monde, servite con zuccaro sopra nu 40 piatti
5
Nocelle fresche monde, servite su le foglie di viti nu 400 piatti 5
Noci nostrali fresche monde state in vino rosso nu 180 piatti 5
Marroni arrostiti stufati nelle salviette con acqua rosa,
serviti con zuccaro, pepe, & sale sopra nu 200 piatti 5
Neve di latte, servita con zuccaro sopra piatti 10
Cialdoni fatti a scartocci nu 250 piatti 5
Ciambellette di monache nu 200 piatti 5
Terzo, & ultimo servitio
Cialdoncini fatti di mollica di pane, & zuccaro nu 500 piatti 5
Ciambellette d’ova, & zuccaro nu 300 piatti 5
Finocchio dolce verde mondo il gambo lib 5 piatti 5
Mazzetti di fiori profumati nu 30 piatti 5
Stecchi su le foglie di viti in piatti nu 30 piatti 5
Conditi, & confettioni a beneplacito piatti 5 piatti 5
Piatti 30
Breakfast made at the end of August in a vinyard after Vespers in
a lean day with three services, served in five plates with five butlers
and five carvers
First service
Mostaccioli (little morsels/biscotti) in the Roman and Neapolitan style
no 30 plates 5
Fresh pine nut candy (?) no 30 plates 5
Morsels of marzipan no 30 plates 5
Goblets of marzipan no 30 plates 5
Cheese like dish (?) madde with eggs, milk and sugar no 30 plates 5
Salad of lettuce with borage flowers plates 5
Salad of capers, currants and sugar lb 4 plates 5
Salad of citron and onions plates 5
Marzapaned plum tart no 5 plates 5
Trout of a pound each cooked like carp, served with sliced lemons and
sugar no 30 plates 5
Fresh grapes of many kinds lb 18 plates 5
Olives of mountain “Rotondo” no 30 plates 5
Pastry of black umber fish of six pounds per pastry served cold no
5 plates 5
Layered pastry full of blanc mange no 30 plates 5
Head of milk (clotted cream), served with sugar above no 30 plates
5
Second service
Cling peaches peeled in white wine no 60 plates 5
Freestone peaches peeled in plates no 60 plates 5
Pears and apples of many kinds no 100 plates 5
Damask plums, peeled served with sugar above no 150 plates 5
White and red melons no 10 plates 5
Marzolini cheese of two pounds each split no 5 plates 5
Spanish olives no 180 plates 5
Sour oranges of half juice, peeled, served with sugar above no 40 plates
5
Hazelnuts fresh, peeled, served on live leaves no 400 plates 5
Walnuts ours, fresh peeled, kept in red wine no 180 plates 5
Roasted chestuts, stewed, on the napkin (?), served with
Sugar pepper and salt above no 200 plates 5
Snow of milk, served with sugar above plates 10
Wafers made like paper no 250 plates 5
Little cakes of monaco no 200 plates 5
Third and last service
Little wafers made with crumb of bread and sugar no 500 plates 5
Cakes of egg and sugar no 300 plates 5
Sweet green fennel peeled from the stalk lb 5 plates 5
Bunches of perfumed flowers no 30 plates 5
Toothpicks on live leaves in plates no 30 plates 5
Candies and confits to taste plates 5 of each