[Archived file retrieved from https://web.archive.org/web/20160131205739/http://oldcookery.com/trans/msblroyal12cxii.html]
1. Белое сирийское кушанье | 1. Blanc desirree |
Миндальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна, отборный (истолчённый?) имбирь, белый сахар, белое вино; ингредиенты сварить в чистом котелке и поставить в место без пыли, в той посуде, в которой готовилось; сверху усеять зёрнами граната. | Let de alemaundes, flur de rys, braoun de chapoun, gyngyvre triee, sucre blank, vyn blanc; chescun des parties deyvent estre boillez en un net possenet e pus mys, en le vessel en quei il serront fet, en un lu saunz poudre; poumme gernette plaunté desus. |
2. Зелёное сирийское кушанье | 2. Vert desirree |
Миндальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна, красное вино, сахар, петрушка; цвет должен быть зелёным. | Let d'alemaundes, flur de rys, braoun de chapoun, vyn vermail, sucre, percil; le colour serra vert. |
3. Жёлтое сирийское кушанье | 3. Aneserree |
Миндальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна; бланшированный миндаль, обжаренный и смешанный [с остальным], бланшированный миндаль положить сверху; цвет должен быть жёлтым шафрана. | Let d'alemaunz, flur de rys, braoun de chapoun; alemaundes blaunches frys e mys leynz, alemandes blaunches plaunté desuis; la colour serra jaune de saffran. |
4. Испанское блюдо | 4. Viaunde d'Espyne |
Миндальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна, меру растёртых фисташек сверху; приправить порошком гвоздики, чтобы улучшить аромат фисташек; цвет жёлтый. | Let d'alemaundz, flur de rys, braoun de chapoun, festicade une partie plaunté desus; poudre de clous mys leinz, si k'yl donne bon flaour de le festicade; colour, jaune. |
5. Кодл ферри | 5. Caudel ferree |
Вино, амидон1, положить изюм без косточек, и сахар, чтобы уравновесить силу вина. | Vyn, amydoun, reysins sant pepyns a mettre leynz, sucre pur abatre la force de le vyn. |
1Более поздние варианты рецепта вместо толокна содержат яичные желтки. | |
6. Подкрашенная телятина | 6. Haucegeme |
Миндальное молоко, рисовая мука, истолчённая телятина, добавить нарезанную кубиками телятину, галангал, корицу, сахар; цвет красный "крови дракона"1. | Let d'alemaunz, flur de rys, char de veel moudree, char de veel chiselé a manere de dees e mys leinz, galingal, canel, sucre: colour, vermail de sang dragoun. |
1Sang dragoun — краситель, получаемый из Dracaena draco. | |
7. Момени | 7. Maumenee |
Вино, мясо каплуна, тщательно истолчённое и сваренное в вине; добавить сухой (?) истолчённый миндаль; добавить порошок гвоздики с жареным миндалём, и там должна быть истолчённая говядина, свинина или баранина, сахар, чтобы уравновесить силу специй; цвет красный или индиго. | Vyn, braoun de chapoun moudree tot a poudre e puis mis leynz pur boillyr ou le vyn; alemaunz moudrez tot seks e mys leynz; la poudre des clous mys ou tot frimailles d'alemaundes deivent estre mys leynz, e y doit estre char grosse moudree, sucre par abatre la force de l'especerie; colour, sorré ou ynde. |
8. Яичный суп | 8. Double mortrels |
Миндальное молоко, яйца, амидон, галангал, имбирь, добавить несколько хорошо нарезанных кубиками сваренных вкрутую яиц, сахар, истолчённые засахаренные вафли сверху; цвет жёлтый. | Let d'alemaundes, eofs, party de amydoun, galyngal, gyngyvre; eofs dures devysés en petites parties e mis leynz, sucre, de greeles losenges plaunté desus: colour, jaune. |
9. Подслащённые яблоки | 9. Poumes ammolee |
Вино, яйца, отборная пшеничная мука, нарезанные кубиками яблоки сверху, сахар, чтобы уравновесить силу вина. | Vyn, eofs, flur triee de forment, poumes goboneez par desus, sucre pur abatre la force de le vyn. |
10. Сезонная похлёбка из фундука | 10. Coudree en temps de nois |
Миндальное молоко, рисовая мука, жареные ядра фундука, отборный (истолчённый?) имбирь, сахар, чтобы уравновесить горечь [имбиря?], орехи сверху. | Let d'alemandes, flur de ris, les curnels fris, gyngyvre triee, sucre pur abatre la amereté, nois plaunté desus. |
11. Суп из цветков боярышника | 11. Spynete |
Миндальное молоко, цветки боярышника, вымоченные в миндальном молоке, хорошо ароматизировать цветками; амидон, говядина, свинина или баранина, отборный (истолчённый?) имбирь, сахар, чтобы уравновесить имбирь, белые цветки сверху. | Let d'alemaundes, flurs d'aubespyne moillez en let d'alemaundes, e qu'il eit bon flaour des flurs; e de amydoun, char grosse, gyngivre triee, sucre pur abatre la force de le gyngyvre, blaunche flurs planté desus. |
12. Розовый суп | 12. Rosee |
Миндальное молоко, лепестки розы, взятые из серединок, чтобы придать сильный вкус розы, корица, рисовая мука или амидон; говядина, свинина или баранина; порошок корицы, сахар; цвет розовый; сверху усеять лепестками розы. | Let d'alemaundes, fueilles de roses plumeez si qu'il savoure tot de roses, canele, flur de ris ou de amydoun; char gros; poudre de canel, sucre; la colour de rose; fueille de rose planté desus. |
13. Земляничный суп | 13. Fryseye |
Земляника, вымоченная в миндальном молоке, рисовая мука или амидон, говядина, свинина или баранина, порошок корицы и сахар; цвет красный; сверху усеять земляникой. | Freses moillez en let d'alemandes, flur de ris ou de amydoun, char grosse, poudre de canel, e sucre; colour vermail; freses plaunté desus. |
14. Вишнёвый суп | 14. Sirisee |
Миндальное молоко, сгущенное амидоном, растёртые вишни без косточек, мера сахара, чтобы подчеркнуть вкус вишни; говядина, свинина или баранина; сверху усеять вишнями; цвет красный. | Let d'alemaundes lyé ou amydoun, siryzees moudré sauntz les pieres, partie de sucre issi qu'il y eit bon savour des syryzees; char grosse; syryzees plaunté desuis; colour, vermaille. |
15. Похлёбка по-германски | 15. Browet d'Alemaigne |
Взять миндальное молоко, отборную (истолчённую?) гвоздику, перец кубеба, жареный лук1; должно быть сильно приправлено гвоздикой и перцем кубеба; цвет жёлтый. | Pernez let d'alemaundes, trieez clous de gylofre, quibibes, oynouns fris; e doit estre chaud des clous e quibibes; colour, jaune. |
1В эту популярную в Англии и во Франции похлёбку также следует добавлять мясо птицы или кролика. | |
16. Острая похлёбка | 16. Browet sek |
Сладкий бульон1, виноградный вержус, истолчённая петрушка, гвоздика, мускатный цвет, перец кубеба; [готовить] после пасхи, когда подросли молодые цыплята; пусть вкус будет насыщен специями, с шафраном, приготовленным с петрушкой в бульоне; цвет жёлтый. | Douce breo, verjus de grape, percil grele mys leynz, clous, maces, quibibes; en temps de poucynz aprés pasches; e qu'il savoure bien d'espices, saffran entrequit ou le percil en le breo; colour, jaune. |
1Douce breo – мясной бульон без соли. | |
17. Белая сарацинская похлёбка | 17. Browet Sarasyneys blanc |
Коровье молоко, сгущенное яйцами, много отборного (истолчённого?) имбиря; [готовить] в начале яблочного сезона1; цвет белый2. | Let de vache lyé ou eofs, gingyvre triee grant plenté; en temps de poumes neoves; colour, blaunk. |
1Потому в этот рецепт могут входить яблоки. | |
2Большая часть "сарацинских" рецептов периода окрашена в красный цвет. | |
18. Похлёбка без мяса | 18. Browet salmenee |
Винный уксус, галангал, корица, много порошка гвоздики; много яиц, много сахара, чтобы уравновесить силу специй, имбирь, смешанный со специями; цвет чёрный или зелёный. | Vinegre, galyngal, canele, poudre de clous de gylofre grant plenté; des eofs moltz, e sucre grant plenté pur abatre la force de le especerie; lyé ou les especes de gyngyvre; colour, neyr ou vert. |
19. Жареные угри в красном соусе | 19. Soree |
Вино, вода, свежие угри и другая рыба; жареные угри, жидкая смесь1, куски присыпаны порошком корицы; цвет красный. | Vyn, eawe, anguilles fresches, e autre manere de pesshoun; anguilles fris, la lyure tenve, les gobouns poudreez en poudre de canele; colour, sorree. |
1Видимо, подразумевается консистенция соуса. | |
20. Мясо каплуна в красном соусе | 20. Dragonee |
Миндальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна, сахар, корица; цвет красный "крови дракона"1. | Let d'alemaundes, flur de rys, braon de chapoun, sucre, canel; colour, vermail de sang dragon. |
1Sang dragon — краситель, получаемый из Dracaena draco. | |
21. Начинка из орешков пинии | 21. Pynetee |
Вино и сахар, сваренные вместе; "имбирный пряник"1 и мёд; порошок имбиря и гвоздики; много фисташек или орешков пинии; смесь должна быть распределена по корзинкам из теста из каштановой муки; цвет жёлтый шафрана. | Vyn, sucre, boillez ensemble; gingebras e meel; poudre de gyngyvre e des clous; festikes ou pynes grant plenté; e serra adressé en cofynz de flur de chasteyns; colour, jaune de saffran. |
1Gingebras — имбирно-медовая конфета, один из предков современного нам имбирного пряника. | |
22. Сладкий суп, украшенный вафлями | 22. Diacre |
Миндальное молоко, амидон, отборная рисовая мука, мясо каплуна, много порошка имбиря, сахар, белое вино, алкана1, тонкие засахаренные вафли сверху, цвет красный. | Let d'alemaunz, amydoun, flur de rys triee, braoun de chapounz, poudre de gyngyvre grant plenté, sucre, vyn blanc, archamye, grele losenges plaunté desuis; colour, vermail. |
1Archamye – алкана красильная (Alkanna tinctoria), придаёт красный цвет. | |
23. Суп из цветков бузины | 23. Swade |
Миндальное молоко с амидоном и цветками бузины в качестве загустителей; цветки должны быть сорваны с ножек и обкатаны в большом количестве имбиря; сверху усеять цветками бузины; цвет белый. | Let d'alemaunz, amydon ou la lyure des flurs de swade; les flurs deyvent estre plumees e mys en gyngyvre grant plenté; les flurs de swade plaunté desuis; colour, blanc. |
24. Груши, украшенные стоящими львами | 24. Raunpant perree |
Тушёные в воде груши, загущенные яйцами и амидоном; сверху высушенные [в печи] листья из жёлтого теста, изображающие трёх львов, стоящих в подаваемых тарелках. | Peyres quitz en eawe lyé ou eofs e ou amydoun; plaunté desus des fueilles secz de paste, colour jaune, de treis lyouns rampauntz en les esquieles. |
25. Желе | 25. Gelee |
Рыба, приготовленная в вине и воде, с шафраном, порошком имбиря, корицей и галангалом; следует положить в чистый и накрытый сосуд, чтобы желировалось1; цвет белый. | Pesshoun quit en vyn e en eawe, e saffran, poudre de gyngyvre, canele, galyngal; e serra mis.en un vessel covert nettement; colour, blank. |
1Следует подождать, пока не желируется. | |
26. Тушёная рыба | 26. Brasee |
Сдобренное специями вино, корица, рыба, разделанная и положенная в сковороду с перцем кубеба и гвоздикой, и [так в сковороде?] запечённая на рашпере, затем сваренная в вине и специях; цвет красный. | Vin d'especerie, canel, le pesshoun espandlee-e plaunté dedenz la paele ou le pesshoun quibibes e clous-e rosty desus un gredyl, puis boyly en vyn e en especerye; colour, vermayl. |
27. Голова турка | 27. Teste de Tourk |
Лист теста [для корзинки], хорошо заполненный: кроликами и птицей, финиками, очищенными и подслащёнными в мёде, свежим сыром, гвоздикой и перцем кубеба, сахар сверху, затем толстый слой истолчённых фисташек; цвет истолчённых орехов, красный, жёлтый и зелёный. Голова должна быть чёрной, расположенной в чёрной миске так, чтобы походить на женские волосы, с мужским лицом сверху1. | Fueille de paste, bon farois: plaunté dedenz, chonys e volatyle, dates plumees souceez en miel, formage nowe plaunté dedenz, clous, quibibes, sucre desus, pois une couche de fars festicade grant plenté; colour de fars, soré, jaune e vert. La teste serra neir adressé a la manere de chevels de femme en un neyr esquele, une face de houme desus. |
1Закрытый плоский и круглый пирог, у которого крышка — раскрашенное лицо "турка", а чёрные края тарелки — волосы. | |
28. Кипрское блюдо | 28. Viaunde de Cypre |
Миндальное молоко, рисовая мука, порошок имбиря, чтобы придать хороший аромат имбиря; следует украсить "имбирным пряником"1 или фисташками; цвет жёлтый. | Let d'alemaunz, flur de rys, poudre de gyngyvre si qu'il fleyre bien de le gyngyvre; e qu'il soit plaunté de gyngebras ou festicade; colour, jaune. |
1Gyngebras — имбирно-медовая конфета, один из предков современного нам имбирного пряника. | |
29. Белая похлёбка | 29. Ermynee |
Кушанье должно быть белым и хорошо ароматизировано хорошим порошком имбиря, перца кубеба и гвоздики, и должно быть совмещено [при подаче] с "Зелёным сирийским кушаньем". | Serra fet blanc e bien savoree de bon poudre de gyngyvre, e de quibebes e de clous, e cele viaunde deit estre oartie ou vert desirree. |
30. Кровь дракона | 30. Sang dragoun |
Миндальное молоко и рис, хороший порошок имбиря и сахар; цвет красный "крови дракона"1. | Let d'alemaunz e de rys, e bon poudre de gyngyvre e sucre; colour de sang dragoun. |
1Sang dragoun — краситель, получаемый из Dracaena draco. | |
31. Цыплята в виноградно-имбирном соусе | 31. Hauseleamye |
Виноград, бараний окорок; когда эти два ингредиента полностью сварились в небольшом количестве бульона с вержусом, сцедить весь бульон; затем взять весенних цыплят, нарубить и сварить в бульоне; когда хорошо сварятся, добавить много порошка имбиря, чтобы уравновесить горечь винограда. Цвет должен быть зелёным. | Grape de vigne, garette de motun; quant ces deus choses seient bien boylys ensemble, en poi de breo ou vertjus, donqe doit estre bien colee e nettement; donqe pernez poule de mars e le coupez, e metez en cel boiller; e quant il soit bien boillé, metez grant plenté de poudre de gyngyvre pur oster le amereté des grapes. Colour ert vert. |
32. Шелковичный соус | 32. Moree |
Рисовая мука или амидон, [взять то,] что доступнее; затем взять сандал за его цвет1 и хорошо истолочь в ступе; после смешать с миндальным молоком, хорошо процедить. Добавить порошок корицы и галангала. Если рыбный день, положить груши, каштаны, лосося, щуку или окуня; если мясной день, положить телятину или козлятину для утончённого, благородного кушанья. | Flour de rys ou de amydoun, le quel puet plustost estre trouee; donque ces colours de sandres serrount pris e brayé bien en un morter; e puis deit estre destempré ou let d'alemaundes e bien colee. E serra mis poudre de canele e de galyngal. Si il seit jour de pesshoun, metez des peyres ou de chasteyns ou de salmoun, ou de lus ou de perche; si jour de char, metez char de veel ou de cheveryl, si averez bone viaunde e real. |
1Соус именуется шелковичным за цвет. Сок шелковицы, как и сандал, использовался для окрашивания в красный цвет, эти два красителя нередко заменяли друг друга. |