| 1 (i). Похлёбка с говядиной и листовой капустой |
1 (i). Lange wortys de chare |
| Возьми говядину и мозговые кости, свари в воде; затем возьми листовую капусту и начисто промой в воде, отвари в воде до полуготовности; затем вынь её из воды после первого кипения, разрежь листья надвое или натрое, положи их в говядину и свари вместе: после возьми буханку белого хлеба, натри и положи в горшок, и шафран и соль, пусть достаточно поварится и так подавай. |
Take beeff and merybonys, and boyle yt in fayre water; þan take fayre wortys and wassche hem clene in water, and parboyle hem in clene water; þan take hem vp of þe water after þe fyrst boylyng, an cut þe leuys a-to or a-þre, and caste hem in-to þe beff, and boyle to gederys: þan take a lof of whyte brede and grate yt, an caste it on þe pot, an safron & salt, & let it boyle y-now, and serue forth. |
| 2 (ij). Похлёбка с листовой капустой и горохом |
2 (ij). Lange wortys de Pesoun |
| Возьми зелёный горох, тщательно промой и положи в горшок, вари, пока не разварится, затем вынь из горшка и положи с бульоном в другой горшок, пусть остынет; после протри через сито в горшок, затем возьми лук, разрежь надвое или натрое [и положи в горох], возьми целую листовую капусту, доведи до кипения в воде: вынь, выложи на доску, нарежь на три или четыре [части], положи в горшок к луку и протёртому гороху; пусть [всё] поварится, пока не станет мягким; после возьми [оливковое] масло и обжарь их (капусту?), иначе [возьми] свежий бульон из такой же (?) свежей рыбы, положи туда, и шафран и меру соли, и так подавай. |
Take grene pesyn, an washe hem clene an caste hem on a potte, an boyle hem tyl þey breste, an þanne take hem vppe of þe potte, an put hem with brothe yn a-noþer potte, and lete hem kele; þan draw hem þorw a straynowre in-to a fayre potte, an þan take oynonys, and screde hem in to or þre, an take hole wortys and boyle hem in fayre water: and take hem vppe, an ley hem on a fayre bord, an cytte on .iij. or iiij., an ley hem to þe oynonys in þe potte, to þe drawyd pesyn; an let hem boyle tyl þey ben tendyr; an þanne tak fayre oyle and frye hem, or ellys sum fresche broþe of sum maner fresche fysshe, an caste þer-to, an Safron, an salt a quantyte, and serue it forth. |
| 4 (iiij). Похлёбка из капусты |
4 (iiij). Caboges |
| Возьми капусту и нарежь, тщательно перебери и промой, отвари в воде до полуготовности, затем отожми на доске; после покроши, положи в горшок с хорошим свежим бульоном и мозговыми костями, пусть поварится: затем натри хлеб и положи туда, добавь шафран и соль; или возьми хороший грюел, приготовленный со свежим мясом, пропусти через сито и добавь туда. Когда будешь подавать, выбей мозг из костей и положи по два или три куска мозга на тарелку, что кажется (?) лучшим, и так подавай. |
Take fayre caboges, an cutte hem, an pike hem clene and clene washe hem, an parboyle hem in fayre water, an þanne presse hem on a fayre bord; an þan choppe hem, and caste hem in a faire pot with goode freysshe broth, an wyth mery-bonys, and let it boyle: þanne grate fayre brede and caste þer-to, an caste þer-to Safron an salt; or ellys take gode grwel y-mad of freys flesshe, y-draw þorw a straynour, and caste þer-to. An whan þou seruyst yt inne, knocke owt þe marw of þe bonys, an ley þe marwe .ij. gobettys or .iij. in a dysshe, as þe semyth best, & serue forth. |
| 7 (vij). Грюел со свининой |
7 (vij). Gruelle a-forcyd |
| Возьми овсяную муку (грюел), мелко истолки, хорошо свари вместе со свининой, сними кожу [со свинины] и убери кости, затем наруби её и мелко истолки в ступе; затем возьми грюел и положи туда, затем пропусти через сито, положи в горшок и чуть повари, в меру посоли; подкрась шафраном и так подавай жидким. |
Take otemele, an grynd it smal, an sethe it wyl, an porke þer-ynne, an pulle of þe swerde an pyke owt þe bonys, an þan hewe it, an grynd it smal in a morter; þan neme þin grwel an do þer-to, þan strayne it þorw a straynour, an put it in a potte an sethe it a lytel, an salt it euene; an colour it wyth safroun, an serue forth rennyng. |
| 8 (viij). Пшеничная каша к оленине |
8 (viij). Venysoun with furmenty |
| Возьми пшеницу и тщательно перебери, положи в ступу и добавь немного воды; бей пестиком, пока [с зёрен] не сойдёт оболочка; затем вывей шелуху и положи [пшеницу] в горшок, пусть варится, пока не разварится; затем сними [с огня], и вскоре после этого поставь на огонь, и хорошо помешивай; когда хорошо сварил, добавь туда жирного [коровьего?] молока, повари вместе, и хорошо помешивай; когда достаточно [приготовится], подкрась шафраном, в меру посоли и так разложи, и оленину на другом блюде с горячей водой. |
Take whete and pyke it clene, and do it in a morter, an caste a lytel water þer-on; an stampe with a pestel tyl it hole; þan fan owt þe holys, an put it in a potte, an let sethe tyl it breke; þan set yt douun, an sone after set it ouer þe fyre, an stere it wyl; an whan þow hast sothyn it wyl, put þer-inne swete mylke, an seþe it y-fere, an stere it wyl; and whan it is y-now, coloure it wyth safron, an salt it euene, and dresse it forth, & þin venyson in a-nother dyshe with fayre hot water. |
| 9 (ix). Овечий желудок |
9 (ix). Trype de Motoun |
| Возьми овечий желудок, сделай чистым и положи в горшок с кипящей водой, тщательно снимай шум и снимай жир, и пусть варится, пока не станет мягким; затем выложи на доску и нарежь на куски размером с пенсовый хлеб, положи в глиняный горшок с крепким бульоном от говядины или баранины; после возьми листья петрушки и накроши их туда, и пусть поварится вместе, пока не станет мягким, затем возьми порошок имбиря и вержус, возьми шафран и соль, добавь туда, свари вместе и подавай. |
Take þe pownche of a chepe, and make it clene, an caste it on a pot of boylyng water, an skyme it clene, an gader þe grece al a-way, an lat it boyle tyl it be tender; þan ley it on a fayre bord, an kyt it in smale pecys of the peny brede, an caste it on an erþen pot with strong brothe of bef or of moton; þanne take leuys of þe percely an hew hem þer-to, an let hem boyle to-gederys tyl þey byn tender, þan take powder of gyngere, and verious, þan take Safroun an salt, and caste þer-to, an let boyle to-gederys, an serue in. |
| 10 (x). Груши в сиропе |
10 (x). Wardonys in Siryppe |
| Возьми груши, положи в горшок и вари, пока не станут мягкими; затем вынь и очисти, и разрежь на две части; возьми достаточно порошка корицы, немало, положи в красное вино и пропусти через сито; добавь туда сахар, положи это в глиняный горшок и пусть закипит: затем положи туда груши и пусть покипит вместе, и когда немного покипит, возьми порошок имбиря и добавь туда, и немного уксуса, и немного шафрана; проследи, чтобы было пикантным и сладким. |
Take wardonys, an caste on a potte, and boyle hem till þey ben tender; þan take hem vp and pare hem, an kytte hem in to pecys; take y-now of powder of canel, a good quantyte, an caste it on red wyne, an draw it þorw a straynour; caste sugre þer-to, an put it in an erþen pot, an let it boyle: an þanne caste þe perys þer-to, an let boyle to-gederys, an whan þey haue boyle a whyle, take pouder of gyngere an caste þerto, an a lytil venegre, an a lytil safron; an loke þat it be poynaunt an dowcet. |
| 11 (xj). Сладкое миндальное молоко |
11 (xj). Froyde Almaundys |
| Возьми чёрный сахар и холодную воду, положи в чистый горшок, пусть поварится вместе, посоли и тщательно снимай шум, и пусть остынет; затем возьми миндаль, хорошо бланшируй, подави и протри с довольно густой1 сахарной водой в чистый сосуд: если [получившееся] молоко будет недостаточно сладким, возьми белый сахар и положи туда. |
Take blake sugre, an cold water, an do hem to in a fayre potte, an let hem boyle to-gedere, an salt it an skeme it clene, an let it kele; þan take almaundys, an blawnche hem clene, an stampe hem, an draw hem, with þe sugre water thikke y-now, in-to a fayre vessel: an yf þe mylke be no3t swete y-now, take whyte sugre an caste þer-to. |
| 13 (xiij). Сваренные сливки |
13 (xiij). Creme y-boylid |
| Возьми сливки или молоко, белый хлеб или другой мягкий хлеб, накроши его в сливки или в молоко, держи на огне, пока не нагреется; пропусти через сито, положи в горшок, поставь на огонь и постоянно помешивай: и когда почти закипит, возьми яичные желтки, пропусти их через сито и добавь, пусть постоит на огне, пока почти не закипит и не загустится достаточно; затем положи черпак, или больше или меньше, масла, немало белого сахара, немного соли и разложи по тарелкам на манер толчёных блюд. |
Take creme or mylke, & brede of paynemayn, or ellys of tendyr brede, an breke it on þe creme, or elles in þe mylke, an set it on þe fyre tyl it be warme hot; and þorw a straynour þrowe it, and put it in-to a fayre potte, an sette it on þe fyre, an stere euermore: an whan it is almost y-boylyd, take fayre 3olkys of eyron, an draw hem þorw a straynowr, and caste hem þer-to, and let hem stonde ouer the fyre tyl it boyle almost, an till it be skylfully þikke; þan caste a ladel-ful, or more or lasse, of boter þer-to, an a good quantite of whyte sugre, and a litel salt, an þan dresse it on a dysshe in maner of mortrewys. |
| 14 (xiiij). Вяхири |
14 (xiiij). Quystys Scune |
| Возьми кусок говядины или баранины, вино и чистую воду, положи в горшок, пусть сварятся, хорошо и тщательно снимай шум; затем возьми вяхирей, начини их целым перцем и костным мозгом, затем положи в горшок [с мясом], хорошо накрой его и пусть они хорошо перемешаются вместе; после возьми порошок имбиря, немного вержуса и соль, добавь туда, затем так подавай на тарелках, по вяхирю или двум на тарелку, на манер похлёбки: и когда будешь подавать, возьми немного бульона, вылей в тарелку с вяхирями, и так подавай. |
Take a pece of beef or of mutoun, and wyne and fayre water, and caste in-to a potte, an late hem boyle, an skeme it wyl an clene; þan take quystes, an stoppe hem wyth-in wyth hole pepyr, and marwe, an þan caste hem in-to þe potte, an ceuere wyl þe potte, an let hem stere ry3th wyl to-gederys; an þan take powder gyngere, and a lytel verious an salt, and caste þer-to, an þanne serue hem forth in a fayre dysshe, a quyste or to in a dysshe, in þe maner of a potage: an whan þowe shalt serue hem forth, take a lytil of þe broth, an put on dysshe wyth quystys, an serue forth. |
| 15 (xv). Части свиньи к похлёбке |
15 (xv). Bowres |
| Возьми свиные лёгкие, сердца, уши, селезёнки и рёбра; или возьми дикую утку или гуся, мелко наруби и отвари в воде до полуготовности; затем вынь, тщательно перебери в горшок, добавь туда достаточно эля, шалфея и соли, и после хорошо свари; затем так подавай к хорошей похлёбке. |
Take Pypis, Hertys, Nerys, Myltys, an Rybbys of the Swyne; or ellys take Mawlard, or Gees, an chop hem smal, and thanne parboyle hem in fayre water; an þan take it vp, and pyke it clene in-to a fayre potte, an caste þer-to ale y-now, & sawge an salt, and þan boyle it ry3th wel; and þanne serue it forthe for a goode potage. |
| 16 (xvi). Свинина в соусе галентин |
16 (xvi). Fylettys in galentyne |
| Возьми свинину, переднюю четвертину, сними кожу; насади свинину на вертел, запеки до полуготовности; после сними, наруби на куски и положи в горшок; затем возьми лук, нарежь и измельчи (но не слишком мелко), пожарь в сковороде в жире; после положи этот лук в горшок к свинине; после возьми хороший бараний или говяжий бульон, вылей туда, добавь порошок перца, корицу, гвоздику, мускатный цвет, и пусть хорошо поварится вместе; возьми хлеб и уксус, вымочи хлеб с тем же бульоном, протри в кровь с элем или сандалом, посоли, пусть достаточно поварится и так подавай. |
Take fayre porke, þe fore quarter, an take of þe skyne; an put þe porke on a fayre spete, an rost it half y-now; þan take it of, an smyte it in fayre pecys, & caste it on a fayre potte; þan take oynonys, and schrede hem, an pele hem (an pyle hem nowt to smale), an frye in a panne of fayre grece; þan caste hem in þe potte to þe porke; þan take gode broth of moton or of beef, an caste þer-to, an þan caste þer-to pouder pepyr, canel, clowys, an macys, an let hem boyle wyl to-gederys; þan tak fayre brede, an vynegre, an stepe þe brede with þe same brothe, an strayne it on blode, with ale, or ellys sawnderys, and salt, an lat hym boyle y-now, an serue it forth. |
| 17 (xvij). Остатки от цыплят |
17 (xvij). Garbage |
| Возьми остатки от цыплят, такие, как голова, ноги, печень и желудки; начисто промой, положи в горшок, добавь свежий бульон из говядины или баранины, пусть поварится; смешай с хлебом, добавь перец, шафран, мускатный цвет, гвоздику, немного вержуса и соль, и так подавай на манер подливы. |
Take fayre garbagys of chykonys, as þe hed, þe fete, þe lyuerys, an þe gysowrys; washe hem clene, an caste hem in a fayre potte, an caste þer-to freysshe brothe of Beef or ellys of moton, an let it boyle; an a-lye it wyth brede, an ley on Pepir an Safroun, Maces, Clowys, an a lytil verious an salt, an serue forth in the maner as a Sewe. |
| 18 (xviij). Тушёная куропатка |
18 (xviij). Pertryche stewyd |
| Возьми костный мозг, говяжий или бараний бульон, и когда хорошо сварится, возьми бульон из горшка, пропусти через сито и вылей в глиняный горшок; затем возьми много вина, чтобы было половиной [от объёма бульона], и добавь туда; затем возьми куропатку, начини целым перцем и костным мозгом, после зашей отверстия в куропатке, возьми гвоздику, мускатный цвет и целый перец, положи в горшок, и пусть поварится вместе; и когда куропатка достаточно сварилась, сними горшок с огня, и когда должен будешь подавать, добавь в горшок порошок имбиря, соль и шафран, и так подавай. |
Take fayre mary, brothe of Beef or of Motoun, an whan it is wyl sothyn, take þe brothe owt of þe potte, an strayne it thorw a straynour, an put it on an erþen potte; þan take a gode quantyte of wyne, as þow it were half, an put þer-to; þan take þe pertryche, an stuffe hym wyth hole pepir, an merw, an than sewe þe ventys of þe pertriche, an take clowys an maces, & hole pepir, an caste it in-to þe potte, an let it boyle to-gederys; an whan þe pertryche is boylid y-now, take þe potte of þe fyre, an whan thou schalt serue hym forth, caste in-to þe potte powder gyngere, salt, safron, an serue forth. |
| 19 (xix). Тушёные мелкие птицы |
19 (xix). Smale birdys y-stewyd |
| Возьми мелких птиц, тщательно ощипай и выпотроши, промой, отруби лапки, хорошо пожарь их (птицу) в сковороде со свежим жиром; затем положи их в чистую льняную ткань, пусть стечёт жир; затем возьми лук, мелко измельчи, пожарь в свежем жире и положи в глиняный горшок; затем возьми немало корицы, вино, пропусти через сито, вылей в горшок с луком; положи туда птиц, гвоздику, мускатный цвет и немного порошка перца, пусть достаточно поварятся вместе; затем добавь туда белый сахар, порошок имбиря, соль, шафран, и так подавай. |
Take smale byrdys, an pulle hem an drawe hem clene, an washe hem fayre, an schoppe of þe leggys, and frye hem in a panne of freysshe grece ry3t wyl; þan ley hem on a fayre lynen clothe, an lette þe grece renne owt; þan take oynonys, an mynce hem smale, an frye hem on fayre freysshe grece, an caste hem on an erþen potte; þan take a gode porcyon of canel, an wyne, an draw þorw a straynoure, an caste in-to þe potte with þe oynonys; þan caste þe bryddys þer-to, an clowys, an maces, an a lytil quantyte of powder pepir þer-to, an lete hem boyle to-gederys y-now; þan caste þer-to whyte sugre, an powder gyngere, salt, safron, an serue it forth. |
| 20 (xx). Молоко с мукой и сахаром |
20 (xx). Papyns |
| Возьми молоко и муку, пропусти через сито, поставь на огонь и пусть немного покипит; затем сними и пусть остынет; затем возьми яичные желтки, пропусти через сито и добавь туда; после возьми немало сахара, добавь туда, и немного соли, поставь на огонь [и держи] пока не загустится слегка, но пусть не кипит в полную меру, хорошо помешивай, выложи по всему блюду и так подавай жидким. |
Take fayre Mylke an Flowre, an drawe it þorw a straynoure, an set it ouer þe fyre, an let it boyle a-whyle; þan take it owt an let it kele; þan take olkys of eyroun y-draw þorwe a straynour, an caste þer-to; þan take sugre a gode quantyte, and caste þer-to, an a lytil salt, an sette it on þe fyre tyl it be sum-what þikke, but let it nowt boyle fullyche, an stere it wyl, an putte it on a dysshe alle a-brode, and serue forth rennyng. |
| 21 (xxj). Белое сирийское кушанье |
21 (xxj). Blandyssorye |
| Возьми миндаль и бланшируй его, истолки в ступе, смешай со свежим бульоном из каплуна или говядины, и сладким вином; если будет пост или рыбный день, возьми бульон из свежей рыбы и сладкое вино, и долго вари их вместе; затем сними [с огня], вылей на чистую и сухую льняную ткань, и протри [в горшок?] через ткань половником, [чтобы вышла] вся вода, что можешь найти, так же, как делал для холодного крема1; затем возьми из горшка, вылей в чистый горшок и пусть закипит; затем возьми мясо каплуна, мелко нащипай и истолки в ступе: иначе в рыбный день возьми щуку или угрей, треску или пикшу, смешай с миндальным молоком, добавь туда достаточно сахара; после положи их в горшок и пусть долго поварятся вместе: затем вынь всё горячим из горшка, разложи по тарелкам, как поступал (?) с холодным кремом, усей захаренным красным анисом2 или бланшированным миндалём, и после так подавай к хорошей похлёбке. |
Take almaundys, an blawnche hem, an grynde hem in a morter, an tempere hem with freysshe broþe of capoun or of beef, an swete wyne; an 3if it be lente or fyssday, take brothe of þe freysshe fysshe, an swete wyne, an boyle hem to-gederys a goode whyle; þenne take it up, an caste it on a fayre lynen cloþe þat is clene an drye, an draw under þe cloþe, wyth a ladel, alle þe water þat þow may fynde, ryth as þow makyst cold creme; þanne take owt of the potte, an caste it in-to a fayre potte, an let it boyle; an þanne take brawn of Capoun, an tese it smal an bray it ina morter: or ellys on a fyssday take Pyke or Elys, Codlyng or Haddok, an temper it with almaun mylke, an caste Sugre y-now þer-to; An þan caste hem in-to þe potte and lete hem boyle to-gederys a goode whyle: þenne take it owt of þe potte alle hote, an dresse it in a dysshe, as meni don cold creme, an sette þer-on Red Anys in comfyte, or ellys Allemaundys blaunchid, an þanne serue it forth for a goode potage. |
| 22 (xxij). Оленина в бульоне |
22 (xxij). Venyson in brothe |
| Возьми рёбра оленя, начисто промой в воде и пропусти эту воду через сито в горшок, положи туда оленину, также петрушку, шалфей, порошок перца, гвоздику, мускатный цвет, уксус и немного красного вина добавь туда же; затем пусть варится, пока не будет достаточно, и так подавай. |
Take Rybbys of Venysoun, and wasshe hem clene in fayre water, an strayne þe same water þorw a straynoure in-to a potte, an caste þer-to Venysoun, also Percely, Sawge, powder Pepyr, Clowys, Maces, Vynegre, and a lytyl Red wyne caste þere-to; an þanne latte it boyle tyl it be y-now, & serue forth. |
| 23 (xxiij). Потроха оленя |
23 (xxiij). Nomblys of þe venysoun |
| Возьми потроха оленя и мелко нарежь, пока они сырые (свежие?); затем возьми свежий бульон, воду и вину, всего по части, порошок перца и корицы, пусть поварится вместе, пока почти не приготовится; затем добавь порошок имбиря, немного уксуса и соль, приправь, и после так подавай как хорошую похлёбку. |
Take þe Nombles of Venysoun, an cutte hem smal whyle þey ben raw; þan take Freysshe broþe, Watere, an Wyne, of eche a quantyte, an powder Pepir an Canel, and let hem boyle to-gederys tyl it be almost y-now; An þenne caste powder Gyngere, an a lytil venegre an Salt, an sesyn it vp, an þanne serue it forth in þe maner of a gode potage. |
| 24 (xxiiij). Грюел с кровью |
24 (xxiiij). Drawyn grwelle |
| Возьми чистую воду и нежирную говядину, пусть закипит; когда говядина закипела, вынь и очисти [от костей], пусть кровь стечёт в сосуд, затем положи кровь и мясо в горшок; добавь туда овсяную муку (грюел), петрушку и шалфей, сделай из этого хороший грюел; затем пропусти через сито, положи в чистый горшок, и пусть закипит (сварится?); затем добавь соль; если будет недостаточно коричневым, возьми немного крови и добавь туда, иначе будет светлым, сделай достаточно коричневым и так подавай. |
Take fayre water an lene Bef, an let hem boyle; an whan þe beef hath y-boylid, take it vp an pyke it, an lete it blede in-to a vessel, an þenne caste þe blode an þe Fleysshe in-to a potte; an þanne caste þer-to Otemele, Percely, & Sawge, an make þer-of an gode grwele; þen draw it þorw a straynowre, an putte it on a fayre potte, an let it boyle; þanne caste þer-to Salt; An 3if it be nowt brown y-now, take a litil blode an caste þer-to or it be y-draw, an make it broun y-now, an serue it forth. |
| 25 (xxv). Похлёбка с угрями |
25 (xxv). Balloke brothe |
| Возьми угрей и освежуй их, нарежь на куски, положи в горшок с водой; затем возьми петрушку и лук, вместе нарежь не слишком мелко; возьми гвоздику, мускатный цвет и порошок перца, и добавь туда немало вина; после возьми закваску от свежего эля и добавь туда, и пусть варится: и когда угри хорошо сварились, возьми вяленую рыбу, сними кожу, добавь [рыбу] туда и пусть некоторое время поварится; затем возьми шафран и соль, и немного уксуса, добавь туда и так подавай. |
Take Elys and fle hem, an kytte hem in gobouns, an caste hem in-to a fayre potte with fayre water; þan take Percely and Oynonys, an schrede hem to-gederys nowt to smal; take Clowes, Maces, an powder Pepyr, an caste þer-to a gode porcyon of wyne; þen take est of New ale an caste þer-to, an let boyle: an when þe Elys byn wyl y-boylid, take fayre stokfysshe, an do a-way þe skyn, an caste þer-to, an let boyle a whyle; þen take Safroun and Salt, an a lytil Venegre, an caste þer-to, an serue forth. |
| 26 (xxvj). Похлёбка с варёным каплуном |
26 (xxvj). Coleys |
| Возьми хорошего каплуна и отвари до мягкости, начисто убери кости и кожу, истолки его в ступе, смешай с тем бульоном и пропусти через сито; после возьми мясо и плоть1, и немного белого хлеба, истолки всё вместе в ступе; затем возьми жидкость от костей, и от кожи (и кожу?), и бульон, в котором варился каплун, смешай со всем, но не слишком густо; после вылей в горшок, пусть всё будет горячим, но не кипит; добавь немного порошка имбиря, сахар и соль. И если будет рыбный день, возьми пикшу, щуку, линя, ската, мелкую треску, убери кости и смешай с миндальным молоком; нагрей и добавь сахар и соль, и так подавай. |
Take a gode Capoun an boyle hem tendere, an pyke a-way clene þe bonys an þe Skyn, an bray hym in a morter, an tempere hym wyth þe same brothe, an strayne hym þorw a straynoure; þenne take þe brawn an þe fleysshe, an a lytil whyte brede, an bray hem alle to-gederys in a morter; þen take þe lycowr of þe bonys, an þe skyn, an þe brothe þat þe Capoun was sothyn ynne, an with al tempere it, but nowt to þicke; þen put it in a potte, an let it be al hote, but let it boyle for no þing; an caste þer-to a litil powder of Gyngere, Sugre an Salt. An if it be on a fyssheday, take Haddok, Pyke, Tenche, Rege, Codlynd, an pyke a-way þe bonys an tempere wyth almaunde mylke; an make it hot, an caste þer-to Sugre an Salt, an serue forth. |
| 27 (xxvij). Золотые гренки |
27 (xxvij). Soupes dorye |
| Возьми хорошее миндальное молоко, протри с вином и пусть поварятся вместе, добавь шафран и соль; затем возьми пейнмейн (белый хлеб), нарежь и тостируй, смочи в вине и положи на блюдо, полей жидкостью. После сделай смесь из порошка имбиря, сахара, корицы, гвоздики, мускатного цвета, и посыпь. Когда разложено, тогда так подавай к хорошей похлёбке. |
Take gode almaunde mylke y-draw wyth wyn, an let hem boyle to-gederys, an caste þer-to Safroun an Salt; an þan take Paynemayn, an kytte it an toste it, an wete it in wyne, an ley it on a dysshe, an caste þe syrip þer-on. And þan make a dragge of powder Gyngere, Sugre, canel, Clowes, Maces, an caste þer-on. When it is y-dressid, an serue þanne forth for a potage gode. |
| 28 (xxviij). Гренки управляющего |
28 (xxviij). Soupes Iamberlayne |
| Возьми вино, корицу, порошок имбиря и сахар, каждого по части, затем возьми сито и повесь на колышек, помести всё туда и пусть протечёт дважды или трижды, пока не потечёт прозрачно; затем возьми пейнмейн (белый хлеб), нарежь на манер брюисов1, тостируй, смочи в той жидкости, положи на блюдо, достаточно посыпь белым порошком; после полей той жидкостью на те гренки, и так подавай на манер похлёбки. |
Take Wyne, Canel, an powder of Gyngere, an Sugre, an of eche a porcyoun, þan take a straynoure & hange it on a pynne, an caste ale þer-to, an let renne twyis or þryis throgh, tyl it renne clere; an þen take Paynemaynne an kyt it in maner of brewes, an toste it, an wete it in þe same lycowre, an ley it on a dysshe, an caste blawnche powder y-now þer-on; an þan caste þe same lycour vp-on þe same soppys, an serue hem forth in maner of a potage. |
| 29 (xxix). Хлеб в молочно-желтковом соусе к похлёбке |
29 (xxix). Lyode Soppes |
| Возьми молоко и свари, затем возьми яичные желтки, избавленные от белка, пропусти через сито и добавь в молоко, поставь на огонь и нагрей, но пусть не кипит; помешивай хорошо, пока не загустеет; затем добавь соль и сахар, нарежь белый хлеб на округлые куски, положи сверху и так подавай к похлёбке. |
Take Mylke an boyle it, an þanne take 3olkys of eyroun y-tryid fro þe whyte, an draw hem þorwe A straynoure, an caste hem in-to þe mylke, an sette it on þe fyre an hete it, but let it nowt boyle; an stere it wyl tyl it be somwhat þikke; þenne caste þer-to Salt & Sugre, an kytte fayre paynemaynnys in round soppys, an caste þe soppys þer-on, an serue it forth for a potage. |
| 30 (xxx). Гренки с молоком и вином |
30 (xxx). Soupes dorroy |
| Измельчи лук и пожарь в [оливковом] масле; затем возьми вино и свари с луком, тостируй белый хлеб и положи на тарелку, добавь туда хорошее миндальное молоко, смешай с вином: затем выложи гренки (?) кругом и так подавай. |
Shere Oynonys, an frye hem in oyle; þanne take Wyne, an boyle with Oynonys, toste whyte Brede an do on a dysshe, an caste þer-on gode Almaunde Mylke, & temper it wyth wyne: þanne do þe dorry a-bowte, an messe it forth. |
| 31 (xxxj). Мясо в перечной похлёбке |
31 (xxxj). Brawun en peuerade |
| Возьми вино и порошок корицы, пропусти через сито, поставь на огонь и пусть закипит, добавь гвоздику, мускатный цвет и порошок перца; затем возьми маленькие целые луковицы и отвари до полуготовности в горячей воде, добавь туда и пусть покипит вместе; после возьми мясо и нарежь его, но не слишком тонко. Если это солонина, пусть вымочится в горячей воде, пока не размягчится, затем положи его в жидкость; после возьми сандал и уксус, добавь туда, и пусть поварится всё вместе, пока не будет готово; затем возьми имбирь и добавь туда, и так подавай; но пусть не будет слишком густым или слишком жидким, но должно быть как похлёбка. |
Take Wyne an powder Canel, and draw it þorw a straynour, an sette it on þe fyre, and lette it boyle, an caste þer-to Clowes, Maces, an powder Pepyr; þan take smale Oynonys al hole, an par-boyle hem in hot watere, an caste þer-to, and let hem boyle to-gederys; þan take Brawn, an lesshe it, but nowt to þinne. An if it sowsyd be, lete it stepe a whyle in hot water tyl it be tendere, þan caste it to þe Sirip; þen take Sawnderys, an Vynegre, an caste þer-to, an lete it boyle alle to-gederys tyl it be y-now; þen take Gyngere, an caste þer-to, an so serue forth; but late it be nowt to þikke ne to þinne, but as potage shulde be. |
| 33 (xxxiij). Гренки с луком и маслом |
33 (xxxiij). Oyle soppis |
| Возьми много лука, не слишком мелко измельчи и свари (доведи до кипения?) в воде: затем вынь, возьми много скисшего эля, около трёх галлонов, туда же возьми пинту жареного (нагретого? перекалённого?) масла, положи туда лук и пусть всё вместе долго поварится; затем добавь шафран, порошок перца, сахар и соль, и так подавай всё горячим как тосты, так же к дикой утке и к каплуну, и к чему можешь. |
Take a gode quantyte of Oynonys, an mynse hem not to smale, an sethe in fayre Water: þan take hem vp, an take a gode quantite of Stale Ale, as .iij. galouns, an þer-to take a pynte of Oyle fryid, an caste þe Oynonys þer-to, an let boyle alle to-gederys a gode whyle; then caste þer-to Safroune, powder Pepyr, Sugre, an Salt, an serue forth alle hote as tostes, as in þe same maner for a Mawlard & of a capon, & hoc quœre. |
| 34 (xxxiiij). Пюре из груш с желтками |
34 (xxxiiij). Charde wardoun |
| Возьми груши1 и свари их в вине или в воде; затем возьми и истолки в ступе, пропусти через сито безо всякой жидкости и положи в горшок с сахаром, очищенным мёдом и достаточным количеством корицы, пусть поварится; сними с огня, пусть остынет, и добавляй желтки сырых яиц, пока не загустится; добавь достаточно порошка имбиря и подавай на манер рыбы; а если в пост, отложи яичные желтки, пусть остальное варится так долго, пока не станет густым, словно было смешано с желтками, на манер айвового пюре; и так подавай на манер риса. |
Take Pere Wardonys, an sethe hem in Wyne or in fayre water; þan take an grynd in a morter, an drawe hem þorwe a straynoure wyth-owte ony lycoure, an put hem in a potte with Sugre and clarifiyd hony, an Canel y-now, an lete hem boyle; þan take it fro þe fyre, an let kele, an caste þer-to 3olkys of Raw eyroun, tylle it be þikke; & caste þer-to pouder Gyngere y-now, an serue it in manere of Fysshe; an 3if if it be in lente, lef þe 3olkys of Eyroun, & lat þe remenaunt boyle so longe tylle it be þikke, as þow it had be temperyd wyth þe 3olkys, in þe maner of charde quynce; an so serue hem in maner of Rys. |
| 35 (xxxv). Груши в сиропе |
35 (xxxv). Perys in composte |
| Возьми вино, корицу и много белого сахара, поставь на огонь и нагрей, но пусть не кипит, и пропусти через сито; затем возьми финики, убери косточки, тонко нарежь и положи туда; затем возьми груши, очисти их и свари, нарежь тонко, положи в сироп: затем возьми немного сандала и добавь туда, поставь на огонь; если у тебя есть варенье из айвы, положи в варимое, и следи, чтобы хорошо загустилось сахаром, и хорошо смешалось с корицей, добавь туда соль и пусть кипит (варится?); затем выложи в деревянный сосуд, пусть остынет, и так подавай. |
Take Wyne an Canel, & a gret dele of Whyte Sugre, an set it on þe fyre & hete it hote, but let it nowt boyle, an draw it þorwe a straynoure; þan take fayre Datys, an pyke owt þe stonys, an leche hem alle þinne, an caste þer-to; þanne take Wardonys, an pare hem and sethe hem, an leche hem alle þinne, & caste þer-to in-to þe Syryppe: þanne take a lytil Sawnderys, and caste þer-to, an sette it on þe fyre; an 3if þow hast charde quynce, caste þer-to in þe boyling, an loke þat it stonde wyl with Sugre, an wyl lyid wyth Canel, an caste Salt þer-to, an let it boyle; an þan caste yt on a treen vessel, & lat it kele, & serue forth. |
| 36 (xxxvj). Телятина, козлёнок или курица в густом соусе |
36 (xxxvj). Vele, kede, or henne in Bokenade |
| Возьми телятину, козлёнка или курицу, свари в чистой воде или в свежем бульоне, наруби на куски и тщательно убери кости; затем пропусти тот бульон через сито, добавь петрушку, шалфей, иссоп, мускатный цвет, гвоздику, и пусть варится, пока мясо не [приготовится] достаточно; после сними с огня, смешай с сырыми яичными желтками, добавь порошок имбиря, вержус, шафран и соль, затем так подавай к хорошему блюду. |
Take Vele, Kyde, or Henne, an boyle hem in fayre Water, or ellys in freysshe brothe, an smyte hem in pecys, an pyke hem clene; an þan draw þe same brothe þorwe a straynoure, an caste þer-to Percely, Sawge, Ysope, Maces, Clowys, an let boyle tyl þe flesshe be y-now; þan sette it from þe fyre, & a-lye it vp with raw 3olkys of eyroun, & caste þer-to pouder Gyngere, Veriows, Safroun, & Salt, & þanne serue it forth for a gode mete. |
| 37 (xxxvij). Телятина в густом соусе |
37 (xxxvij). Autre Vele en bokenade |
| Возьми телятину и очисти её, наруби на куски и свари; возьми жирный бульон, смешай с миндалём, что истолок, и смешай с рисовой мукой, добавь туда хороший порошок имбиря и галангал, корицу, мускатный цвет, перец кубеба, измельчённый лук и коринку, подкрась шафраном, положи туда телятину и так подавай. |
Take Vele, an Make it clene, and hakke it to gobettys, an sethe it; an take fat brothe, an temper vp þine Almaundys þat þou hast y-grounde, an lye it with Flowre of Rys, and do þer-to gode powder of Gyngere, & Galyngale, Canel, Maces, Quybybis, and Oynonys y-mynsyd, & Roysonys of coraunce, & coloure yt wyth Safroun, and put þer-to þin Vele, & serue forth. |
| 38 (xxxviij). Осётр в похлёбке |
38 (xxxviij). Storion en broþe |
| Возьми свежего осётра, наруби в воду [и поставь вариться]; затем сними его с огня, пропусти бульон через сито в горшок, очисти рыбу, добавь порошок перца, гвоздику, мускатный цвет, корицу; затем возьми хлеб, вымочи в той же жидкости1 и добавь туда, пусть поварится вместе, добавь шафран, имбирь, соль, уксус, и затем так подавай в обеденную. |
Take fayre Freysshe Storgeoun, an choppe it in fayre water; þanne take it fro þe fyre, an strayne þe brothe þorw a straynoure in-to a potte, an pyke clene þe Fysshe, an caste þer to powder Pepir, Clowes, Maces, Canel; & þanne take fayre Brede, and stepe it in þe same lycowre, & caste þer-to, an let boyle to-gederys, & caste þen Safroun þer-to, Gyngere, an Salt, & Vynegre, & þanne serue it forth ynne. |
| 39 (xxxix). Устрицы в подливе |
39 (xxxix). Oystres en grauey |
| Возьми хорошее миндальное молоко и протри его с вином и хорошим рыбным бульоном, поставь на огонь и пусть закипит; добавь гвоздику, мускатный цвет, сахар и порошок имбиря, несколько сваренных и измельчённых луковиц; затем возьми хороших устриц, отвари их в воде до полуготовности, положи их туда1, пусть поварится вместе; затем так подавай. |
Take gode Mylke of Almaundys, an drawe it wyth Wyne an gode Fysshe broþe, an sette it on þe fyre, & let boyle; & caste þer-to Clowes, Maces, Sugre an powder Gyngere, an a fewe parboylid Oynonys y-mynsyd; þan take fayre Oystrys, & parboyle hem in fayre Water, & caste hem þer-to, an lete hem boyle to-gederys; & þanne serue hem forth. |
| 40 (xl). Устрицы в простой подливе |
40 (xl). Oystres in grauy bastard |
| Возьми большие устрицы и очисти от раковин; возьми воду от устриц, эль, протёртый хлеб и воду тоже, положи в горшок, [а также] имбирь, сахар, шафран, порошок перца и соль, пусть хорошо поварится; затем положи туда устриц и так подавай. |
Take grete Oystrys, an schale hem; an take þe water of þe Oystrys, & ale, an brede y-straynid, an þe water also, an put it on a potte, an Gyngere, Sugre, Saffron, powder pepir, and Salt, an let it boyle wyl; þen put yn þe Oystrys þer-to, and dresse it forth. |
| 41 (xlj). Запечённая курица в густом соусе |
41 (xlj). Gelyne in dubbate |
| Возьми курицу, запеки почти до готовности, наруби на куски и положи в горшок; добавь туда свежий бульон и половину вина, гвоздику, мускатный цвет, перец и корицу, вымочи в том же бульоне хлеб и уксус1: когда будет готово, так подавай. |
Take an Henne, and rost hure almoste y-now, an choppe hyre in fayre pecys, an caste her on a potte; an caste þer-to Freysshe broþe, & half Wyne, Clowes, Maces, Pepir, Canelle, an stepe it with þe Same broþe, fayre brede & Vynegre: an whan it is y-now, serue it forth. |
| 42 (xlij). Кролик, дикая утка в желе или в луковом соусе |
42 (xlij). Conyng, Mawlard, in gely or in cyuey |
| Возьми кролика, курицу или дикую утку, запеки почти до готовности, или наруби их и пожарь на свежем жире; пожарь измельчённый лук, положи всё в горшок, добавь туда свежий бульон и половину вина, мускатный цвет, гвоздику, порошок перца, корицу; затем возьми хлеб, вымочи с тем же бульоном и протри с уксусом через сито; когда хорошо сварится, добавь туда жидкость, порошок имбиря и соль, приправь и так подавай. |
Take Conynge, Hen, or Mawlard, and roste hem alle-most y-now, or ellys choppe hem, an frye hem in fayre Freysshe grece; an frye myncyd Oynenons, and caste alle in-to þe potte, & caste þer-to fayre Freysshe brothe, an half Wyne, Maces, Clowes, Powder pepir, Canelle; þan take fayre Brede, an wyth þe same brothe stepe, an draw it þorw a straynoure wyth vynegre; an whan it is wyl y-boylid, caste þe lycoure þer to, & powder Gyngere, & Salt, & sesyn it vp an serue forth. |
| 44 (xliiij). Толчёное мясо |
44 (xliiij). Mortrewys de Fleysshe |
| Возьми свинину и хорошо свари; после вынь, сними кожу, убери кости, наруби [мясо] и мелко истолки; возьми этот же бульон и смешай с элем; затем добавь тёртый хлеб, свари, подкрась шафраном, загусти яичными желтками, посоли, посыпь блюдо порошком имбиря. |
Take Porke, an seþe it wyl; þanne take it vppe and pulle a-way þe Swerde,(Note: Rind, skin. ) an pyke owt þe bonys, an hakke it and grynd it smal; þenne take þe sylf brothe, & temper it with ale; þen take fayre gratyd brede, & do þer-to, an seþe it, an coloure it with Saffroun, & lye it with 3olkys of eyroun, & make it euen Salt, & caste pouder Gyngere, a-bouyn on þe dysshe. |
| 45 (xlv). Лук-порей с засоленными угрями |
45 (xlv). For to make blaunche Perrey |
| Возьми белую часть лука-порея, свари (доведи до кипения?) в горшке, [вынь] и отожми, мелко наруби на доске. Возьми хорошее миндальное молоко и немного риса, положи всё вместе [в горшок], вари и хорошо помешивай, добавь сахар или мёд, и так разложи; затем возьми засоленных угрей, отвари их в воде, поджарь [на огне], нарежь продолговатыми кусками. Выложи по два или три [куска] на тарелку, положи порей в другую тарелку, и подавай вместе как пшеничную кашу к оленине1. |
Take þe Whyte of the lekys, an seþe hem in a potte, an presse hem vp, & hacke hem smal on a bord. An nym gode Almaunde Mylke, an a lytil of Rys, an do alle þes to-gederys, an seþe an stere it wyl, an do þer-to Sugre or hony, an dresse it yn; þanne take powderd Elys, an seþe hem in fayre Water, and broyle hem, an kytte hem in long pecys. And ley .ij. or .iij. in a dysshe, and putte þin perrey in a-noþer dysshe, an serue þe to dysshys to-gederys as Venysoun with Furmenty. |
| 47 (xlvij). Кодл ферри |
47 (xlvij). Cawdelle Ferry |
| Возьми сырые яичные желтки, отделённые от белков; затем возьми хорошее вино и нагрей его в горшке на огне, добавь туда желтки, хорошо помешивай, но пусть не кипит, пока не загустеет1; добавь сахар, шафран и соль, мускатный цвет, гвоздику и галангал, мелко истолчённый, и порошок корицы; когда подаёшь, посыпь белым порошком. |
Take 3olkys of eyroun Raw, y-tryid fro the whyte; þan take gode wyne, and warme it on þe potte on a fayre Fyre, an caste þer-on 3olkys, and stere it wyl, but let it nowt boyle tylle it be þikke; and caste þer-to Sugre, Safroun, & Salt, Maces, Gelofres, an Galyngale y-grounde smal, & flowre of Canelle; & whan þow dressyst yn, caste blanke pouder þer-on. |
| 48 (xlviij). Пряная смесь с коринкой и финиками |
48 (xlviij). Tayloures |
| Возьми хорошее миндальное молоко, протёртое с вином и водой, вылей его в горшок, добавь крупную коринку, также измельчённые финики, гвоздику, мускатный цвет, порошок перца, корицу, шафран и немало соли, пусть поварится некоторое время; затем возьми это и смешай с рисовой мукой или тёртым хлебом, добавь сахар и так подавай, как толчёные блюда, достаточно посыпав порошком имбиря. |
Take a gode mylke of Almaundys y-draw with Wyne an Water, an caste hym in-to a potte, and caste gret Roysouns of corauns, Also mencyd Datys, Clowes, Maces, Pouder Pepir, Canel, Safroun, & a gode dele Salt, & let boyle a whyle; þan take it and ly it wyth Flowre of Rys, or ellys with Brede y-gratyd, & caste þer-to Sugre, & serue forth lyke Mortrewys, & caste pouder of Gyngere a-boue y-now. |
| 51 (lj). Миндальный кодл |
51 (lj). Cawdel de Almaunde |
| Возьми сырой миндаль, истолки и смешай с хорошим элем и с малым количеством воды, пропусти через сито в горшок, пусть поварится: добавь шафран, сахар, соль и затем подавай горячим на манер густой похлёбки. |
Take Raw Almaundys, & grynde hem, an temper hem vp with gode ale, and a lytil Water, and draw it þorw a straynoure in-to a fayre potte, & late it boyle a whyle: & caste þer-to Safroun, Sugre, and Salt, & þan serue it forth al hotte in maner of potage. |
| 53 (liij). Фиги и изюм со специями |
53 (liij). Rapeye |
| Возьми половину [меры] фиг и половину изюма, свари в вине; затем истолки их в ступе, пропусти с той жидкостью через сито так, чтобы было густым1; после возьми коринку, орешки пинии, гвоздику, мускатный цвет, кипрский сахар, и добавь туда: затем положи в горшок; после возьми2 немного сандала, перец, корицу и немного шафрана; если не густо, возьми немного порошка амидона, и пропусти через сито, добавь туда соль и так густым подавай. |
Take half Fygys & halfe Roysonys, and boyle hem in Wyne; þan bray hem in a morter, an draw wyth the same lycoure þorw a straynoure so þikke þat it be stondynge; þanne take Roysons of Corauns, Pynys, Clowys, Maces, Sugre of Siprys, an caste þer-to: þan putte it on a potte; þan take Saunderys a fewe, Pepir, Canel, an a litel Safroun; an if it be not stondyng, take a lytil flowre of Amidons, an draw it þorw a straynwoure, an caste þer-to Salt, & serue forth stondyng. |
| 54 (liiij). Яблоки и миндаль со специями |
54 (liiij). Rapeye |
| Возьми миндаль и протри хорошее [миндальное] молоко, возьми финики и мелко измельчи, положи [их] туда в достаточном [количестве]; возьми сырые яблоки, очисти, раздави и протри с вином, или с миндальным жмыхом, или и с тем и с другим; затем добавь порошок имбиря, корицы, мускатного цвета и гвоздики, и добавь достаточно сахара; после возьми [некоторое] количество рисовой муки, добавь туда и сделай густым, подкрась шафраном и сандалом, и так подавай; посыпь корицей сверху. |
Take almaundys, an draw a gode mylke þer-of, and take Datys an mynce hem smal, an put þer-on y-now; take Raw Appelys, an pare hem and stampe hem, an drawe hem vppe with wyne, or with draf of Almaundys, or boþe; þan caste pouder of Gyngere, Canel, Maces, Clowes, & caste þer-on Sugre y-now; þan take a quantyte of flowre of Rys, an þrowe þer-on, & make it chargeaunt, an coloure it wyth Safroun, an with Saunderys, an serue forth; an strawe Canel a-boue. |
| 56 (lvj). Омлет со свининой |
56 (lvj). Charlette |
| Возьми молоко и вылей в горшок с достаточным количеством соли и шафрана; затем наруби не слишком жирную бедренную часть телёнка или свиньи, всё мелко, и положи туда [в молоко]; после возьми яйца, белки и желтки, пропусти через сито; когда жидкость закипит, добавь туда яйца и эль, помешивай, пока не свернётся; затем чуть подави тарелкой и так подавай; оставь [для подачи в другом виде?], полей бульоном от говядины или каплуна [и так подавай]. |
Take Mylke, an caste on a potte, with Salt and Safroun y-now; þan hewe fayre buttys of Calf or of Porke, no3t to fatte, alle smal, an kaste þer-to; þan take Eyroun, þe whyte an the 3olke, & draw þorw a straynoure; an whan þe lycoure ys in boyling, caste þer-to þin Eyroun and Ale, & styre it tylle it Crodde; þan presse it a lytil with a platere, an serue forth; saue, caste þer-on broþe of Beeff or of Capoun. |
| 57 (lvij). Омлет со свининой по-королевски |
57 (lvij). Charlette a-forcyd ryaly |
| Возьми хорошее миндальное молоко; возьми нежную свинину, мелко наруби и истолки в ступе; возьми яйца и протри через ткань; смешай с ними (яйцами и молоком?) мясо и положи в горшок; возьми молоко и поставь на огонь; приправь солью и добавь туда шафран; доведи до кипения, и когда закипит, смешай с вином и сними [с огня]; возьми и вылей на ткань, чуть отожми; снова развороши [массу после отжатия], добавь порошок имбиря, галангал и достаточно сахара; перемешай вместе, отожми ещё раз, хорошо свари [отжатый?] бульон; возьми густое миндальное молоко, смешанное с мясным бульоном, добавь туда шафран, достаточно сахара и немного соли, доведи до кипения, затем возьми и сними [с огня]; теперь нарежь [полосками] мясо и выложи на блюдо; возьми жидкость и полей сверху; возьми мускатный цвет и сахар, посыпь и так подавай. |
Take gode Mylke of Almaunde; take tender Porke, an hew it smal, an bray it on a morter; take eyroun, an draw þorw a cloþe; temper vppe þin flesshe þer-with, an caste on þe potte; take þe mylke, an sette it ouer þe fyre; sesyn it wyth Salt an Safroun caste þer-on; boyle it, an when yt komyth on hy, a-lye it with wyne, an sette it a-doun; take vppe an ley it on a cloþe, an presse it a lytil; ondo it a-3en, & caste þer-on pouder Gyngere, Galyngale, Sugre y-now; menge it to-gederys, presse it a-3aen, seþe þe broþe wyl; take styf Almaunde mylke y-temperyd with Freysshe brothe, & caste þer-on Saffroun an Sugre y-now, an a lytil Salt, & boyle it, þan take and set it owt; leche now þin mete, & ley þer-of in a dysshe; take þe sewe, & ley a-boue; take Maces & Sugre, & caste þer-on, & serue forth. |
| 59 (lix). Пшеничная каша к морской свинье |
59 (lix). Furmenty with purpaysse |
| Приготовь пшеничную кашу так, как я описал ранее, затем смешай с миндалём, молоком1, сахаром и шафраном, затем возьми морскую свинью как (?) свежего лосося, свари в чистой воде; когда сварится, нарежь тонкими полосками и нарежь кусками, подавай с пшеничной кашей в горячей воде. |
Make þin Furmenty in þe maner as I sayd be-fore, saue temper it vp with Almaunden, Mylke, & Sugre, & Safroun, þan take þin Purpays as a Freysshe Samoun, & sethe it in fayre Water; & when he is I-sothe y-now, bawde it & leche it in fayre pecys, & serue wyth Furmenty in hote Water. |
| 60 (lx). Желудки палтуса или мелкой трески |
60 (lx). Trype of Turbut or of Codlyng |
| Возьми желудки палтуса, пикши или мелкой трески, тщательно очисть и отскобли, хорошо промой и отвари до полуготовности в хорошем свежем бульоне из палтуса, или лосося, или щуки; затем мелко нарежь петрушку и добавь туда, нарежь желудки [как ломтики?] хлеба, положи всё вместе в горшок, пусть поварится вместе; когда сварились до мягкости, добавь шафран, соль, вержус и порошок имбиря, и так подавай. |
Take þe Mawes of Turbut, Haddok, or Codelyng, & pyke hem clene, & skrape hem, & Wasshem clene, and parboyle hem in gode Freysshe broþe of Turbut or Samoun, or Pyke; þan kytte Percely smalle, & caste þer-to, & kytte þe Mawys of a peny brede, & caste alle togederys in-to a potte, & let it boyle to-gederys; & whan þey bin soþin tendyr, caste þer-to Safroun, & Salt, & Veryous, & pouder Gyngere, & serue forth. |
| 61 (lxj). Рагу из гуся |
61 (lxj). A goos in hogepotte |
| Возьми гуся, очисти, наруби на куски, положи в горшок, и воду тоже, свари вместе; затем возьми перец и подпечённый хлеб или сваренную кровь, истолки туда имбирь, галангал и кумин, смешай с элем, добавь туда; измельчи лук, пожарь его в свежем жире, добавь часть вина. |
Take a Goos, & make hure clene, & hacke hyre to gobettys, & put yn a potte, & Water to, & sethe to-gederys; þan take Pepir & Brennyd brede, or Blode y-boylyd, & grynd y-fere Gyngere & Galyngale & Comyn, & temper vppe with Ale, & putte it þer-to; & mynce Oynonys, & frye hem in freysshe grece, & do þer-to a porcyon of Wyne. |
| 62 (lxij). Кролики в подливе |
62 (lxij). Conyngys in graueye |
| Возьми кроликов, очисти, наруби на куски, свари или нашпигуй и запеки их; затем наруби их, возьми миндаль, истолки, смешай с хорошим свежим мясным бульоном, подкрась шафраном, добавь туда часть рисовой муки, затем добавь порошок имбиря, галангала, корицы, сахара, гвоздики, мускатного цвета, доведи до кипения один раз и свари (?); затем возьми кроликов, положи туда, разложи это и так подавай. |
Take Conyngys, & make hem clene, & hakke hem in gobettys, & sethe hem, oþer larde hem & Rost hem; & þanne hakke hem, & take Almaundys, & grynde hem, & temper hem vppe with gode Freysshe brothe of Flesshe, & coloure it wyth Safroun, & do þer-to a porcyon of flowre of Rys, & do þer-to þen pouder Gyngere, Galyngale, Canel, Sugre, Clowys, Maces, & boyle it onys & seþe it; þen take þe Conyngys, & putte þer-on, & dresse it & serue it forth. |
| 63 (lxiij). Зайцы в луковом соусе |
63 (lxiij). Harys in cyuey |
| Возьми зайцев, освежуй их и очисти, наруби на куски, свари в воде с небольшим количеством соли; затем возьми перец, шафран и хлеб, вместе истолки и смешай с элем; затем возьми лук и петрушку, вместе мелко измельчённые, свари отдельно, после возьми и добавь туда меру уксуса, разложи. |
Take Harys, & Fle hem, & make hem clene, an hacke hem in gobettys, & sethe hem in Water & Salt a lytylle; þan take Pepyr, an Safroun, an Brede, y-grounde y-fere, & temper it wyth Ale; þan take Oynonys & Percely, y-mynced smal to-gederys, & sethe hem be hem self, & afterward take & do þer-to a porcyon of Vynegre, & dresse in. |
| 64 (lxiiij). Каплун в сладком яично-миндальном соусе |
64 (lxiiij). Capoun in consewe |
| Возьми каплуна, очисти и свари в воде, петрушке, чабере и соли; когда достаточно [сварился], разрежь на четыре части; затем истолки миндаль и смешай с этим бульоном от каплуна; или возьми яичные желтки и загусти его, протри [в бульон] миндаль и свари его; возьми немало сахара, добавь; и когда сварится, положи каплуна на тарелку, полей жидкостью, посыпь сахаром и отправляй [на стол] с миндалём. |
Take a Capoun, & make hem clene, & sethe hym in Water, percely, Sauereye & Salt; & whan he his y-now, quarter hym; þan grynde Almaundys. & temper vppe wyth þat brothe of þe Capoun; or ellys take þe 3olkys of Eyroun, & make it chargeaunt, & strayne þe Almaundys & boyle it; take Sugre a goode porcyoun, & do þer-yn; & when it ys y-boylid, ley þe Capoun in þe dysshe, & put þat Sew a-boue, & strawe þer-vppe-on Sugre, & send it yn with alman. |
| 65 (lxv). Куры в похлёбке |
65 (lxv). Hennys in bruette |
| Возьми кур, ошпарь их, вскрой (выпотроши), тщательно промой, наруби на куски, свари с хорошей свининой; затем возьми перец, имбирь и хлеб, вместе истолки, смешай с тем же бульоном или с порцией (?) эля, подкрась шафраном, доведи до кипения вместе и так подавай. |
Take þe hennys, & skalde hem, & ope hem, & wasshe hem clene, & smyte hem to gobettys, & sethe hem wyth fayre porke; þan take Pepyr, Gyngere, & Brede, y-grounde y-fere, and temper it vppe with þe same brothe, or ale draft, & coloure it with Safroun, & seþe it to-gederys, & serue forth. |
| 66 (lxvj). Похлёбка по-сарацински |
66 (lxvj). Bruet Sareson |
| Возьми миндаль и протри [из него] хорошее молоко, [возьми] рисовую муку, [варёную] свинину, варёное и мелко истолчённое мясо каплуна или кур, доведи до кипения вместе и положи в молоко1; затем возьми порошок имбиря и сахар, посыпь и так подавай. |
Take Almaundys & draw a gode mylke & flowre of Rys, & Porke & Brawen of Capoun y-sode, or Hennys smale y-grounde, & boyle it y-fere, & do in-to þe mylke; & þan take pouder Gyngere, Sugre, & caste a-boue, an serue forth. |
| 67 (lxvij). Похлёбка по-германски |
67 (lxvij). Bruet of Almayne |
| Возьми миндаль и протри из него с водой хорошее молоко; возьми каплуна, кроликов или куропаток; наруби каплуна, или козлёнка, или цыплят, кроликов: куропатка должна быть целой: затем бланшируй (ошпарь?) мясо, положи в молоко; возьми жир и измельчи его, положи туда; возьми и измельчи лук, положи туда достаточно, добавь гвоздику и мелкий изюм; положи туда целый шафран, затем поставь на огонь, хорошо перемешивай; когда мясо приготовится, поставь на (сними с!) огонь, добавь достаточно сахара; возьми порошок имбиря, галангала и корицы, смешай порошок с уксусом, добавь туда; приправь солью, и так подавай. |
Take Almaundys, & draw a gode mylke þer-of with Water; take Capoun, Conyngys or Pertriches; smyte þe Capoun, or kede, or Chykonys, Conyngys: þe Pertriche shal ben hol: þan blaunche þe Fleyssh, an caste on þe mylke; take larde & mynce it, & caste þer-to; take an mynce Oynonys & caste þer-to y-nowe, do Clowes & smal Roysonys þer-to; caste hol Safroun þer-to, þan do it to þe fyre, & stere it wyl; whan þe fleysshe ys y-now, sette it on þe fyre, an do þer-to Sugre y-now; take pouder Gyngere, Galyngale, Canel, & temper þe pouder wyth Vynegre, .& caste þer-to; sesyn it with salt, & serue forth. |
| 68 (lxviij). Похлёбка по-германски в пост |
68 (lxviij). Bruet of Almaynne in lente |
| Возьми хорошее густое миндальное молоко; возьми финики, мелко измельчи их туда; возьми достаточно сахар, посыпь, и немного рисовой муки; посоли и так подавай белым, проследив, чтобы было жидким. |
Take fyne þikke Mylke of Almaundys; take datys, an mynce hem smal þer-on; take Sugre y-nowe, & straw þer-on, & a lytil flowre of Rys; sylt, & serue forth whyte, & loke þat it be rennyng. |
| 69 (lxix). Белая толчёная птица |
69 (lxix). Whyte Mortrewes |
| Возьми миндальное молоко и рисовую муку, свари их вместе; затем возьми каплуна и кур, свари их и истолки так мелко, как можешь, смешай с яйцом или двумя, также смешай с миндальным молоком, и сделай густым, как полагается толчёным блюдам, так подавай, посыпав корицей или имбирём. Лучше всего белый порошок. |
Take Almaunde Mylke & Floure of Rys, & boyle it y-fere; þenne take Capoun & Hennys, & sethe hem and bray hem as smal as þou may, & ly it with an Ey or to, & also a-lye it vppe with þe mylke of Almaundys, & make hem chargeaunt as Mortrewes schuld be, & dresse hem forth, & caste Canel a-boue, or Gyngere. Blanke pouder is best. |
| 70 (lxx). Похлёбка с травами и специями |
70 (lxx). Faintempere |
| Возьми миндальное молоко, рисовую муку, сахар и хороший порошок имбиря, галангал, корицу и хорошие травы, подави и истолки через ткань, добавь туда [в молоко], доведи до кипения, смешай с яичными желтками и доведи до кипения ещё раз; затем возьми мускатный цвет, перец кубеба и гвоздику, добавь, когда будешь раскладывать. |
Take Almaunde Mylke, & Floure of Rys, Sugre, an gode pouþer Gyngere, Galyngale, Canel, & gode Erbys, and stampe hem & grynd hem þorw a cloþe, & caste þer-to, & boyle yt, an a-lye it wyth 3olkys of Eyroun, & make it more boyle; þan take Maces, Quybibes, & Geloferys, & caste þer-to whan that þou schalt dresse it yn. |
| 71 (lxxj). Свинина и телятина с мёдом |
71 (lxxj). Murrey |
| Возьми свинину и телятину, свари, истолки и разотри с собственным бульоном; затем возьми тёртый хлеб, порошок имбиря и галангала, мёд, добавь туда и свари вместе; сделай густым, подкрась сандалом и так подавай. |
Take Porke an Vele, & sethe it, & grynd it, & draw it with þe self brothe; þen take bred y-gratyd, & pouder of Gyngere & of Galyngale, & Hony, an caste þer-to, & boyle it y-fere; & make it chargeaunt, & coloure it with Saunderys & serue forth. |
| 72 (lxxij). Заяц в густом соусе |
72 (lxxij). Talbottys |
| Возьми зайцев, тщательно освежуй[, свари и вынь из бульона]; затем возьми кровь, хлеб и специи, истолки вместе и протри с бульоном; затем возьми вино или эль, добавь туда, сделай куски1, и после так подавай. |
Take an Hare, an fle hem clene; þen take þe blode, & Brede, an Spycery, an grynde y-fere, & draw it vppe with þe brothe; þan take Wyne or Ale, an cast þer-to, & make gobettys, & þanne serue it forth. |
| 73 (lxxiij). Кролики в соусе |
73 (lxxiij). Conyngys in cyuey |
| Возьми кроликов, освежуй и свари, приготовь так, как готовил бы похлёбку1, отставь (вынь), чтобы нарубить их, добавь шафран, смесь2, и вино. |
Take Conyngys, an fle hem, & seþe hem, & make lyke þou woldyst make a sewe, saue alle-to-choppe hem, & caste Safroun & lyer þer-to, & Wyne. |
| 74 (lxxiiij). Молочная смесь с травами |
74 (lxxiiij). Arbolettys |
| Возьми молоко, масло и сыр, свари вместе; затем возьми яйца и добавь туда; после возьми петрушку и шалфей, мелко наруби, возьми порошок имбиря и галангала, добавь и затем так подавай. |
Take Milke, Boter an Chese, & boyle in fere; þen take eyroun, & cast þer-to; þan take Percely & Sawge & hacke it smal, & take pouder Gyngere & Galyngale, and caste it þer-to, and þan serue it forth. |
| 75 (lxxv). Суп из боярышника |
75 (lxxv). Spyneye |
| Возьми цветки боярышника; свари их и отожми, мелко разотри, смешай с миндальным молоком, смешай с амидоном, тёртым хлебом и рисовой мукой1; возьми довольно сахара и добавь, или мёд, если нет [сахара], подкрась той [жидкостью?], в которой были цветки, и так подавай. |
Take þe Flowþerys of Hawthorun; boyle hem & presse hem, bray hem smal, temper hem vppe wyth Almaunde Milke, & lye it with Abyndoun & Gratyd brede & flowre of Rys; take Sugre y-now & put þer-to, or Hony in defawte, & colowre it wyth þe same þat þe flowrys ben, & serue forth. |
| 76 (lxxvj). Запечённая плотва и форель |
76 (lxxvj). Brasele |
| Возьми ельца, форель и плотву, запеки на решётке; затем свари в вине, добавь вержус, порошок имбиря и галангала, и подавай. |
Take Dace, Troutys, & Roche, an roste hem on a gredelle; þan seþe in Wyne, & caste Veryous þer-to, powder of Gyngere, & Galyngale, & dresse it yn. |
| 77 (lxxvij). Цветные миндальные сливки |
77 (lxxvij). Crem de Coloure |
| Возьми и сделай густое миндальное молоко, вылей в горшок и свари на огне; затем возьми чистую ткань, выложи [молоко] на неё и пусть стечёт вода; после возьми половину и положи в глиняный горшок; затем возьми другую половину, раздели надвое, сделай половину жёлтой, добавь вино, сахар, гвоздику, мускатный цвет, порошок корицы; возьми и немного потолки в ступе; после смешай с миндальным молоком, положи каждую [часть] в горшок и проследи, чтобы было густоватым, поставь на огонь, чуть повари, и так подавай. |
Take an make þicke Milke of Almaundys, & do it in a potte, & sethe it ouer þe fyre; þan take a fayre Canvas, an put it þer-on, & late renne out þe Water; þen take þe halfyndele, & put it in a pot of erþe; þen take the oþer halfyndele, & parte it in to, & make þe half 3elow, & do þer-yn Wyn, Sugre, Clowes, Maces, powder of Canelle; take & grynd a lytel in a morter; þan temper it vppe wyth almaunde mylke, & do euery of hem in a potte, an loke þat it be y-like chargeaunt, & sette it ouer þe fyre, an boyle it a lytyl, an serue forth. |
| 78 (lxxviij). Цветной десерт без огня |
78 (lxxviij). Colouryd sew without fyre |
| Возьми четыре фунта миндаля, вечером залей водой, очисти, утром хорошо истолки и сделай из него густое молоко; затем возьми рис, тщательно промой, хорошо истолки, пропусти с молоком через сито и положи в миску; раздели по сосудам, во все добавь белый сахар, [в] каждый сосуд [добавь] гвоздику, мускатный цвет, перец кубеба и порошок корицы; и пусть одна часть будет белой, другая жёлтой, а другая зелёной от петрушки; положи каждый полосой на блюдо, и пусть молоко будет разбавлено [белым] вином, и другое красным вином. |
Take fowre pounde of Almaundys, & ley in Water ouer eue, an blanche hem, and on þe morwe grynde hem ryth wyl, an draw þer-of a þicke mylke; þan take Rys, and wasshem clene, an grynd hem wyl, & draw hem vppe wyth þe Mylke þorw a straynoure, an do it on a bolle, & parte it in þe vesselle, an do in al whyte Sugre, an euery vesselle Clowes, Maces, Quybibes, & pouder Canelle; An lete þat on party ben whyte, þat oþer 3elow, & þat oþer grene with Percely; And ley of euery a leche in a dysshe, an loke þat Mylke be temperyd wyth wyne, an þat oþer with Rede wyn. |
| 79 (lxxix). Яблочный мусс |
79 (lxxix). Apple mose |
| Возьми яблоки и свари их, пропусти через сито в горшок; затем возьми миндальное молоко и мёд, добавь туда, и тёртый хлеб, шафран, сандал, немного соли, всё положи в горшок и пусть варится; хорошо помешивай и так подавай. |
Take Appelys an sethe hem, an Serge(Note: Sift. ) hem þorwe a Sefe in-to a potte; þanne take Almaunde Mylke & Hony, an caste þer-to, an gratid Brede, Safroun, Saunderys, & Salt a lytil, & caste all in þe potte & lete hem sethe; & loke þat þou stere it wyl, & serue it forth. |
| 80 (lxxx). Рыба в пряном соусе |
80 (lxxx). Salomene |
| Возьми хорошее вино, хороший порошок [специй], истолчённый хлеб и сахар, свари (доведи до кипения?) вместе; затем возьми форель, плотву, окуней или карпов, или всё это вместе, очисти и после запеки на решётке; затем наруби на куски [и свари?]: когда они сварятся, слегка обжарь на [оливковом?] масле, затем положи в соус; когда будешь раскладывать, возьми мускатный цвет, гвоздику, перец кубеба и цветки гвоздики садовой; посыпь сверху и так подавай. |
Take gode Wyne, an gode pouder, & Brede y-ground, an sugre, an boyle it y-fere; þan take Trowtys, Rochys, Perchys, oþer Carpys, oþer alle þese y-fere, an make hem clene, & aftere roste hem on a Grydelle; þan hewe hem in gobettys: whan þey ben y-sothe, fry hem in oyle a lytil, þen caste in þe brwet; and whan þou dressist it, take Maces, Clowes, Quybibes, Gelofrys; an cast a-boue, & serue forth. |
| 81 (lxxxj). Белое сирийское кушанье |
81 (lxxxj). Blaundyssorye |
| Возьми миндальное молоко, рисовую муку, мясо каплунов или кур и порошок имбиря, свари вместе и сделай густым; когда разложишь, возьми мускатный цвет и перец кубеба, посыпь и так подавай. |
Take Almaunde Mylke, an flowre of Rys, and brawn of Capounys or of hennys, & pouder Gyngere, & boyle it y-fere, & make it chargeaunt; an whan þou dressest yn, nym Maces, Quybibes, & caste a-boue, & serue forth. |
| 82 (lxxxij). Бланманже |
82 (lxxxij). Blamangere |
| Возьми рис, тщательно перебери и промой в тёплой воде, после свари в воде, затем в миндальном молоке, положи туда мясо каплуна в другое (в то же?) миндальное молоко, [но перед этим] мелко нащипай [мясо] щепкой и так добавь туда, хорошо перемешай; возьми сахар и добавь, после загусти; затем возьми бланшированный миндаль, пожарь и посыпь им, когда будешь подавать; если хочешь, можешь разделить с описанным ранее кодл ферри, и после так подавай. |
Take Rys, an lese hem clene, & wasshe hem clene in flake Water, & þan sethe hem in Watere, & aftyrward in Almaunde Mylke, & do þer-to Brawn of þe Capoun aftyrward in-to a-noþer almaunde Mylke, an tese it smal sumdele with a pyn, an euer as it wolt caste þer-to, stere it wel; nym Sugre and caste þer-to, þen make it chargeaunt; þen take blawn-chyd Almaundys, an frye hem, an sette hem a-boue, whan þou seruyst ynne; & 3if þou wolt, þou my3te departe hem with a Cawdelle Ferry y-wreten before, an þan serue forth. |
| 83 (lxxxiij). Кипрское блюдо по-простому |
83 (lxxxiij). Vyand de cyprys bastard |
| Возьми хорошее вино и сахар за ним, совмести; затем возьми хорошо измельчённые белый (очищенный?) имбирь, галангал и корицу; затем возьми сок петрушки, рисовую муку, истолчённое мясо каплуна и цыплят, положи туда [в вино]; подкрась шафраном и сандалом, подмешай яичные желтки и сделай густым; когда будешь раскладывать, возьми мускатный цвет, гвоздику и перец кубеба, посыпь сверху и так подавай. |
Take gode wyne, & Sugre next Aftyrward, & caste to-gedere; þenne take whyte Gyngere, and Galyngale, & Canel fayre y-mynced; þen take Iuse of Percile & Flowre of Rys, & Brawn of Capoun & of Chykonnys I-grounde, & caste þer-to; An coloure it wyth Safroun & Saunderys, an a-ly it with 3olkys of Eyroun, & make it chargeaunt; an whan þou dressest it yn, take Maces, Clowes, Quybibes, and straw a-boue, & serue forth. |
| 84 (lxxxiiij). Кипрское блюдо по-королевски |
84 (lxxxiiij). Vyand de cyprys ryalle |
| Возьми две части яичных желтков и третью часть мёда; возьми гвоздику и нарежь; возьми изюм, возьми мясо каплуна и мелко наруби; положи всё в горшок, пусть поварится и хорошо помешивай; возьми вино и свари (доведи до кипения?), сделай сироп; помести горшок [с мясом] туда, где он [будет] висеть [над огнём], и пусть варится, пока [варево] не загустится настолько, насколько возможно; опусти туда палец, и если [варево] пропускает [палец без помех], пусть варится [дальше], а если нет, сразу же переложи в чистую [деревянную] миску, и смочи миску в сиропе, и положи туда мясо; и когда будешь раскладывать, нарежь [его полосками], полей сверху сиропом и так подавай. |
Take þe to del 3olkys of eyron, þe þridde dele Hony; take Clowes & kutte hem; take Roysonys, tak brawn of Capoun, & hewe it smal; caste al in a potte, & lat boyle & stere it wyl; take wyne an boyle hem, & make a Syryppe; take of þe potte al a-bowte, þer as it hangyth, & late it boyle wyl tille it be as chargeaunt as it may; take þin þombe & pylt þer-on, & 3if it cleuey, let it boyle, & 3if it nowt, sette it owt a-non in a clen bolle, an wete þin bolle in þe Syrippe, and caste þin mete þer-on; & whan þow dressist þi mete, leche it & caste þin Syryppe a-bouyn vppe-on, & serue forth. |
| 85 (lxxxv). Сладкий миндальный суп |
85 (lxxxv). Gaylede |
| Возьми миндальное молоко и рисовую муку, добавь сахар или мёд, порошок имбиря и галангал; затем возьми фиги, разрежь надвое, или изюм целиком, или чёрствый белый хлеб, нарезанный кубиками, [добавь?,] подкрась сандалом, свари и так подавай. |
Take Almaunde Mylke & Flowre of Rys, & do þer-to Sugre or Hony, & Powder Gyngere & Galyngale; þen take figys, an kerue hem a-to, or Roysonys y-hole, or hard Wastel y-dicyd and coloure it with Saunderys, & sethe it & dresse hem yn. |
| 86 (lxxxvj). Рис |
86 (lxxxvj). Rys |
| Возьми порцию риса, тщательно очисти, хорошо свари и пусть остынет; затем возьми хорошее миндальное молоко, добавь туда, вари и хорошо помешивай; добавь сахар и мёд, и так подавай. |
Take a porcyoun of Rys, & pyke hem clene, & sethe hem welle, & late hem kele; þen take gode Mylke of Almaundys & do þer-to, & seþe & stere hem wyl; & do þer-to Sugre an hony, & serue forth. |
| 88 (lxxxviij). Момени по-простому |
88 (lxxxviij). Mammenye bastard |
| Возьми две кварты очищенного мёда, фунт орешков пинии, фунт коринки, фунт сандала и порошка корицы, два галлона вина или эля, фунт перца, положи всё в горшок [на огонь], снимай шум; затем возьми три фунта амидона, галлон вина и галлон хорошего уксуса, пусть вымочится вместе, пропусти через сито; когда горшок закипит, вылей туда жидкость и пусть всё будет густым; затем возьми порошок имбиря, соль и шафран, приправь и подавай всё почти густым на тарелке, всё горячим, посыпь порошком имбиря, и так подавай. |
Take a potelle of Clarifiyd Hony, & a pounde of Pynys, & a pounde of Roysouns Coraunce, & a pound of Saunderys, & pouder canelle, & .ij. galouns of Wyne or Ale, & a pound of Pepir, & caste alle on a potte, & skym yt; þan take .iij. pounde of Amyndons, & a galon of Wyne, & a gode galon of Venegre, & let stepe vp to-gederys, & draw þorw a straynoure; an whan þe potte boylith, caste þe lycoure þer-to, an lat it be alle stondyng; þan take pouder Gyngere, Salt & Safron, an sesyn it vppe, an serue alle flat on a dysshe, all hote, an caste pouder Gyngere þer-on, an serue forth. |
| 89 (lxxxix). Угри в соусе с луком и петрушкой |
89 (lxxxix). Elys in Gauncely |
| Возьми угрей и освежуй (сними кожу?), свари в воде, и добавь туда немного соли; затем возьми обваренный (?) хлеб, истолки его и смешай с бульоном и элем; затем возьми перец, имбирь и шафран, истолки всё вместе; затем возьми лук и петрушку, хорошо свари в горшочке, затем положи всё вместе, хорошо свари (доведи до кипения?) и так подавай. |
Take Elys, an fle hem, & sethe hem in Water, an caste a lytil Salt þer-to; þan take Brede y-Skaldyd, an grynd it, an temper it with þe brothe an with Ale; þan take Pepir, Gyngere, an Safroune, an grynd alle y-fere; þan neme Oynonys, an Percely, an boyle it in a possenet wel, þen caste alle to-gederys, an sethe y-fere & serue forth. |
| 90 (lxxxx). Куры в соусе гонсел |
90 (lxxxx). Hennys in Gauncely |
| Возьми кур и запеки их; возьми молоко и чеснок, истолки и положи в кастрюлю, наруби туда кур с яичными желтками, подкрась шафраном и молоком, и так подавай. |
Take Hennys, an roste hem; take Mylke an Garleke, an grynd it, an do it in a panne, an hewe þin hennys þer-on with 3olkys of eyron, an coloure it with Safroun an Mylke, an serue forth. |
| 91 (lxxxxj). Суп из фиалки |
91 (lxxxxj). Vyolette |
| Возьми миндальное молоко, рисовую муку, порошок имбиря, галангал, перец, нарезанные финики, фиги и изюм, подкрась шафраном, свари и сделай густым; когда будешь подавать, возьми цветки, наруби их, подмешай; возьми веточки с цветками, усади сверху и так подавай. |
Nym Almaunde Mylke, an flowre of Rys, and pouder Gyngere, Galyngale, Pepir, Datis, Fygys, & Rasonys y-corven, an coloure it with Safroun, an boyle it & make it chargeaunt; an whan þou dressyste, take þe flowres, an hew hem, an styre it þer-with; nyme þe braunchys with þe flowres, an sette a-boue and serue it Forth. |
| 92 (lxxxxij). Устрицы в похлёбке |
92 (lxxxxij). Oystrys in bruette |
| Возьми и очисти устриц от раковин, сохрани воду, что течёт из них, процедь и вылей в горшок, и эль туда, и немного хлеба; положи имбирь, корицу, порошок перца туда, шафран и соль; и когда почти достаточно [сварится], положи туда устриц: проследи, чтобы они были хорошо промыты от раковин: затем так подавай. |
Take an schene Oystrys, an kepe þe water þat cometh of hem, an strayne it, an put it in a potte, & Ale þer-to, an a lytil brede þer-to; put Gyngere, Canel, Pouder of Pepir þer-to, Safroun an Salt; an whan it is y-now al-moste, putte on þin Oystrys: loke þat þey ben wyl y-wasshe for þe schullys: & þan serue forth. |
| 94 (lxxxxiiij). Линь в похлёбке |
94 (lxxxxiiij). Tenche in bruette |
| Возьми линя, свари и запеки, истолки перец и шафран, хлеб и эль, смешай с бульоном и свари; после возьми запечённого линя, положи на блюдо; затем полей жидкостью. |
Take þe Tenche, an sethe hem & roste hem, an grynde Pepir an Safroun, Bred and Ale, & tempere wyth þe brothe, an boyle it; þen take þe Tenche y-rostyd, an ley hym on a chargeoure; þan ley on þe sewe a-boue. |
| 95 (lxxxxv). Линь в соусе с луком |
95 (lxxxxv). Tenche in cyueye |
| Возьми линя, ошпарь и запеки, истолки перец и шафран, хлеб и эль, смешай всё вместе; возьми лук, наруби, пожарь в [оливковом] масле, добавь туда и так подавай. |
Take a tenche, an skalde hym, roste hym, grynde Pepir an Safroun, Brede an Ale, & melle it to-gederys; take Oynonys, hakke hem, an frye hem in Oyle, & do hem þer-to, and messe hem forth. |
| 96 (lxxxxvj). Линь в соусе из петрушки и лука |
96 (lxxxxvj). Tenche in Sawce |
| Возьми линя, когда он сварится, и положи на блюдо; возьми петрушку и лук, измельчи их вместе; возьми порошок перца и корицу, посыпь; возьми уксус, добавь шафран, подкрась и так подавай, когда всё остынет. |
Take a tenche whan he is y-sothe, and ley him on a dysshe; take Percely & Oynonys, & mynce hem to-gederys; take pouder Pepir, & Canelle, & straw þer-on; take Vynegre, an caste Safroun þer-on, an coloure it, an serue it forth þanne alle colde. |
| 97 (lxxxxvij). Цыплята в похлёбке |
97 (lxxxxvij). Chykonys in bruette |
| Возьми и свари цыплят, наруби их на куски; затем возьми перец, имбирь и истолчённый хлеб, смешай с бульоном [от цыплят] и элем; подкрась шафраном и так подавай. |
Take an Sethe Chykonys, & smyte hem to gobettys; þan take Pepir, Gyngere, an Brede y-grounde, & temper it vppe wyth þe self brothe, an with Ale; an coloure it with Safroun, an sethe an serue forth. |
| 98 (lxxxxviij). Бланманже из рыбы |
98 (lxxxxviij). Blamanger of Fyshe |
| Возьми рис и вари его, пока не разварится, пусть остынет; затем добавь миндальное молоко; возьми [мясо] окуня или омара, добавь туда, перемешай; после возьми сахар с порошком имбиря, добавь, сделай густым и затем так подавай. |
Take Rys, an sethe hem tylle they brekyn, & late hem kele; þan caste þer-to mylke of Almaundys; nym Perche or Lopstere, & do þer-to, & melle it; þan nym Sugre with pouder Gyngere, & caste þer-to, & make it chargeaunt, and þan serue it forth. |
| 99 (lxxxxix). Сладкое миндальное молоко со специями |
99 (lxxxxix). Sardeynes |
| Возьми миндаль и сделай [из него] хорошее молоко [с?] рисовой мукой, шафраном и имбирём; [возьми] корицу, мускатный цвет и перец кубеба; мелко истолки их в ступе и смешай с молоком; затем возьми сосуд и неплохую часть сахара, [вылей молоко в сосуд, добавь сахар и?] хорошо свари, присыпь блюдо сахаром или сбрызни [оливковым] маслом и так подавай. |
Take Almaundys, & make a gode Mylke of Flowre of Rys, Safroun, Gyngere; Canelle, Maces, Quybibe3; grynd hem smal on a morter, & temper hem vppe with þe Mylke; þan take a fayre vesselle, & a fayre parte of Sugre, & boyle hem wyl, & rynsche þin dysshe alle a-bowte with-ynne with Sugre or oyle, an þan serue forth. |
| 100 (C). Гольцы в розовом соусе |
100 (C). Roseye |
| Возьми миндальное молоко и рисовую муку, сахар и шафран, и свари их вместе; затем возьми красные розы, истолки с миндальным молоком в ступе; возьми гольцов, покрой мукой и пожарь, положи их на тарелки; затем возьми хороший порошок, добавь в жидкость, полей ею гольцов и так подавай. |
Take Almaunde Mylke an flowre of Rys, & Sugre, an Safroun, an boyle hem y-fere; þan take Red Rosys, an grynd fayre in a morter with Almaunde mylke; þan take Loches, an toyle hem withFlowre, an frye hem, & ley hem in dysshys; þan take gode pouder, and do in þe Sewe, & caste þe Sewe a-bouyn þe lochys, & serue forth. |
| 101 (Cj). Пошированные яйца |
101 (Cj). Eyron en poche |
| Возьми яйца, разбей их и свари в горячей воде; затем вынь их как можно более целыми; после возьми муку, смешай с молоком, добавь сахар или мёд, немного порошка имбиря, и свари всё вместе, подкрась шафраном; положи яйца на тарелки, полей жидкостью, достаточно посыпь порошком. Лучше всего белый порошок. |
Take Eyroun, breke hem, an sethe hem in hot Water; þan take hem Vppe as hole as þou may; þan take flowre, an melle with Mylke, & caste þer-to Sugre or Hony, & a lytel pouder Gyngere, an boyle alle y-fere, & coloure with Safroun; an ley þin Eyroun in dysshys, & caste þe Sewe a-boue, & caste on pouder y-now. Blawnche pouder ys best. |
| 102 (Cij). Моллюски в похлёбке |
102 (Cij). Muskelys in bruette |
| Возьми моллюсков, когда они сварятся, выбери моллюска из раковины и отбрось её прочь: затем возьми хлеб, толчёные перец и шафран, смешай с бульоном; если хочешь, смешай с вином или элем, и так подвай. |
Take þe Muskelys whan þey ben y-sothe, & pyke owt þe Muskele of þe schulle, & pyke a-way ye here: þan take brede, an pepir & Safroun y-grounde, & temper it vp with þe brothe; & 3if þou wolt, a-lye it with Wyne or with Ale, & serue forth. |
| 103 (Ciij). Фиги с орешками пинии |
103 (Ciij). Fygeye |
| Возьми фиги и вари, пока не станут мягкими, затем толки, пока не измельчатся; после вынь [из ступы] и положи в горшок, и эль туда; затем возьми тёртый хлеб и целые орешки пинии, положи туда и пусть хорошо поварится; при раскладывании посыпь достаточным количеством порошка корицы и так подавай: если захочешь окрасить тремя способами, ты можешь [окрасить] сандалом, шафраном и собственным [цветом блюда?], положи достаточно порошка и так подавай. |
Take Fygys, an sethe hem tylle þey ben neysshe, þan bray hem tylle þey ben smal; þenne take hem vppe an putte hem in a potte, & Ale þer-to; þan take Bred y-gratyd, an Pyne3 hole, & caste þer-to, & let boyle wyl; & atte þe dressoure, caste on pouder Canel y-now, & serue forth: & 3if þow wolt colour yt in .iij. maners, þou my3t, with Saunderys, Safroun, & of hym-self, and ley on pouder y-now, & serue forth. |
| 104 (Ciiij). Тернослив |
104 (Ciiij). Bolas |
| Возьми хороший тернослив, тщательно промой, вари в вине так, чтобы вино едва покрывало, развари до мягкости, пропусти через сито, смешай с рисовой мукой, сделай густым, поставь на огонь и доведи до кипения (свари?); сними, добавь белый (очищенный) сахар, имбирь, гвоздику, мускатный цвет и корицу, хорошо перемешай вместе: затем возьми хорошие груши, хорошо свари их с плодоножками, поставь остывать, хорошо очисть, убери сердцевинки (косточки?); затем возьми финики, тщательно промой, убери косточки, наполни белым порошком: затем возьми плодоножки от груш, возьми тернослив, положи по три куска (порции?) на тарелку, поставь туда груши. |
Take fayre Bolasse, wasshe hem clene, & in Wyne boyle hem þat þey be but skaldyd bywese, & boyle hem alle to pomppe, & draw hem þorw a straynoure, & a-lye hem with flowre of Rys, & make it chargeaunt, & do it to þe fyre, & boyl it; take it of, & do þer-to whyte Sugre, gyngere, Clowys, Maces, Canelle, & stere it wyl to-gederys: þanne take gode perys, & sethe hem wel with þe Stalke, & sette hem to kele, & pare hem clene, and pyke owt þe corys; þan take datis, & wasshe hem clene, & pyke owt þe Stonys, & fylle hem fulle of blaunche poudere: þan take þe Stalke of þe Perys, take þe Bolas, & ley .iij. lechys in a dysshe, & sette þin perys þer-yn. |
| 105 (Cv). Суп из тернослива |
105 (Cv). Lorey de Boolas |
| Возьми тернослив и немного повари, пропусти через сито и положи в бульон; добавь тёртый хлеб и повари вместе, и смешанные яичные желтки и подмешанные [к жидкости]; возьми корицу, галангал, очищенный мёд и добавь туда, повари хорошо и так подавай. |
Take Bolas, & seþe hem a lytil, & draw hem þorw a straynoure, & caste hem in a broþe; & do þer-to Brede y-gratyd, & boyle y-fere, & 3olkys of eyroun y-swengyd, & a-lyid; take Canel, and Galyngale, Skemyd hony, & do þer-to, & sethe wyl, & serue forth. |
| 106 (Cvj). Свинина с мёдом |
106 (Cvj). Rapeye of Fleysshe |
| Возьми нежирную сваренную свинину, мелко истолчённую, и смешай с её же бульоном, положи в горшок, добавь немного мёда и вари, пока не загустеет; смешай с яичными желтками, подкрась сандалом и так подавай, и порошок маршант. |
Take lene Porke y-sode & y-grounde smalle, & tempere it vppe with þe self broþe, & do it in a potte, an caste þer-to a lytil honye, & boyle it tyl it be chargeaunt; & a-lye it wyth 3olkys of Eyroun, & coloure it with Saunderys, & dresse forth, and pouder Marchaunt. |
| 107 (Cvij). Угри или морской петух в пряном соусе |
107 (Cvij). Sore sengle |
| Возьми угрей или морского петуха, раздели их, половину [положи] в вино, половину в воду, в горшок; возьми петрушку и лук, мелко наруби; возьми гвоздику или мускатный цвет, добавь; возьми шафран, добавь туда, поставь [горшок] на огонь и пусть варится, пока не будет достаточно; затем сними [с огня]; возьми порошок имбиря, корицы и галангала, смешай с вином, добавь в горшок и так подавай. |
Take Elys or Gurnard, & parte hem half in Wyne, & half in watere, in-to a potte; take Percely and Oynonys & hewe hem smalle; take Clowes or Maces & caste þer-on; take Safroun, & caste þer-to, & sette on þe fyre, & let boyle tylle it be y-now; þen sette it a-doun; take poudere Gyngere, Canelle, Galyngale, & temper it vppe with Wyne, & cast on þe potte & serue forth. |
| 108 (Cviij). Суп из примулы |
108 (Cviij). Prymerose |
| Возьми другие1 пол-фунта рисовой муки, три фунта миндаля, пол-унции мёда, шафран и цветки примулы, истолки, смешай с миндальным молоком, добавь порошок имбиря: свари, усей поверхность2 розами и так подавай. |
Take oþer half-pound of Flowre of Rys, .iij. pound of Almaundys, half an vnce of hony & Safroune, & take þe flowre of þe Prymerose, & grynd hem, and temper hem vppe with Mylke of þe Almaundys, & do pouder Gyngere þer-on: boyle it, & plante þin skluce with Rosys, & serue forth. |
| 111 (Cxi). Тоуни |
111 (Cxi). Tannye |
| Возьми миндальное молоко, сахар, порошок имбиря, галангала, корицы и красное вино, доведи до кипения (свари?) вместе: это хороший тоуни. |
Take almaunde Mylke, & Sugre, an powdere Gyngere, & of Galyngale, & of Canelle, and Rede Wyne, & boyle y-fere: & þat is gode tannye. |
| 112 (Cxij). Сладкая свинина |
112 (Cxij). Sturmye |
| Возьми хорошее миндальное молоко, пропущенное с вином [через сито]; возьми свинину и мелко наруби; положи в ступу и мелко истолки; затем положи в то молоко и положи [с молоком] в горшок; возьми сандал и рисовую муку; смешай их с молоком, пропусти через сито, положи в чистый горшок, и проследи, чтобы было достаточно густым; возьми сахар и положи туда, и мёд; поставь на огонь, пусть долго поварится; хорошо помешивай; возьми сваренные вкрутую яйца, возьми [от них?] белок, наруби как можешь мелко, положи в горшок; возьми шафран и добавь туда, с порошком имбиря, корицы, галангала и гвоздики, смотри, чтобы порошка у тебя было достаточно; положи в горшок, смешай с уксусом; возьми соль, добавь туда, хорошо перемешай вместе, приготовь сироп; две части должны быть вином, и две части сахаром или мёдом; доведи до кипения (свари?) и помешивай, тщательно снимая шум; смажь [сиропом] блюда и так подавай. |
Take gode mylke of Almaundys y-drawe with wyne; take porke an hew it Smalle; do it on a Morter, and grynde it ryth smalle; þen caste it in þe same Mylke, & caste it on a potte; take Sawnderys & flowre of Rys; melle hem with þe Mylke, draw hem þorw a straynoure, & caste it in a clene pot, loke þat it be chargeaunt y-now; take Sugre, an putte þer-on, & Hony; do it ouer þe fyre, & let it sethe a gret whyle; sture yt wyl; take Eyroun hard y-soþe, take þe whyte, & hew hem as smalle as þow my3th, caste hem on þe potte; take Safroune & caste þer-to, with powder Gyngere, Canelle, Galyngale, Clowys, & loke þat þou haue powder y-now; caste it in þe potte, temper it with Vynegre; take Salt & do þer-to, menge hem wylle to-gederys, Make a Siryppe; þe .ij. dele schalle ben wyne, & þe .ij. dele Sugre or hony; boyle it & stere it, & Skeme it clene; þer-on wete þin dyssches, & serue forth. |
| 114 (Cxiiij). Миндальное молоко с сухофруктами |
114 (Cxiiij). Taylys |
| Возьми густое миндальное молоко, смешай с вином; возьми много фиг и изюма, чтобы сделать густым, тщательно промой, положи в ступу, истолки как можно мельче, смешай с тем молоком, пропусти через сито, [чтобы] тоже [получилось] как можно более густым; положи в чистый горшок, поставь на огонь; возьми разрезанные вдоль финики, положи туда; возьми рисовую муку, пропусти через сито, добавь туда и пусть варится, пока не загустеет; поставь на (сними с) огонь; возьми порошок имбиря, корицы и галангала; смешай с уксусом, добавь сахар или мёд; положи туда, приправь солью и так подавай. |
Take a chargeaunt Mylke of Almaundys, an draw with wyne; take Fygys & Roysonys a gode porcyon, to make it chargeaunt, waysshe hem clene, & caste hem on a morter, grynd hem as small as þou my3t, temper hem vppe with þin(Note: Thine. ) Mylke, draw hem þorw a straynoure, also chargeauntly as þou my3th; caste it in a clene potte, do it to þe fyre; take Datys y-taylid a-long, & do þer-to; take Flowre of Rys, & draw it þorw a straynoure, and caste þer-to, & lat it boyle tylle it be chargeaunt; sette it on þe fyre; take pouder Gyngere & Canelle, Galyngale; temper with Vynegre, & caste þer-to Sugre, or hony; caste þer-to, sesyn it vppe with Salt, & serue forth. |
| 117 (Cxvij). Шалфейный соус к мясу или рыбе |
117 (Cxvij). Sauge |
| Возьми имбирь, галангал и гвоздику, истолки в ступе; затем возьми горсть шалфея, добавь туда, хорошо истолки вместе; возьми яйца, свари их вкрутую, возьми желтки, истолки с шалфеем и специями, смешай с винным, яблочным или солодовым уксусом; возьми яичные белки, свари их1, мелко покроши, добавь туда; когда смешано, возьми мясо кур или рыбу, положи на тарелки, положи соус2 сверху. |
Take Gyngere, Galyngale, Clowys, & grynde in a morter; þan take an handfulle of Sawge, & do þer-to, grynd wyl to-gederys; take Eyroun, & sethe hem harde, nym þe 3olkys, grynde hem with þe Sawge & with þe spycis, & temper it vppe with Venegre or eysel, or with Alegere; take þe whyte of þe Eyroun, & sethe hem, & mynce hem smal, & caste þer-to; when it is y-temperyd, take Brawn of hennys or Fyssches, & ley on dysschys, & caste þin mete a-boue. |
| 118 (Cxviij). Телятина, подкрашенная соком шелковицы |
118 (Cxviij). Murreye |
| Возьми шелковицу и прокрути через ткань; возьми [сваренную] телятину, наруби, свари, мелко истолки и добавь туда; возьми хорошие специи, сахар и добавь туда; возьми тёртый белый хлеб и яичные желтки, смешай с тем, достаточно посыпь порошком и так подавай. |
Take Molberys, & wryng hem þorwe a cloþe; nym Vele, hew it, sethe it, grynd it smal, & caste þer-to; nym gode Spycery, Sugre, & caste þer-to; take Wastylbrede y-gratyd, and 3olkys of Eyroun, & lye it vppe þer-with, & caste gode pouder a-boue y-now, & þan serue forth. |
| 119 (Cxix). Кипрское блюдо в пост |
119 (Cxix). Vyaunde de cyprys in Lente |
| Возьми хорошее густое миндальное молоко, вылей в горшок; возьми мясо хороших крабов и хорошего лосося, мелко истолки и смешай с упомянутым молоком; свари (доведи до кипения?), смешай с рисовой мукой или амидоном, и сделай густым; когда сварится (закипит?), добавь туда белый сахар, много белого верначчи и орешки пинии (?) с вином, зёрна граната. Когда разложено, посыпь зёрнами граната. |
Take gode þikke mylke of Almaundys, & do it on a potte; & nyme þe Fleysshe of gode Crabbys, & gode Samoun, & bray it smal, & tempere yt vppe with þe forsayd mylke; boyle it, an lye it with floure of Rys or Amyndoun, an make it chargeaunt; when it ys y-boylid, do þer-to whyte Sugre, a gode quantyte of whyte Vernage Pime3 with þe wyne, Pome-garnade. Whan it is y-dressyd, straw a-boue þe grayne of Pome-garnade. |
| 120 (Cxx). Белая толчёная свинина |
120 (Cxx). Whyte Mortrewys of Porke |
| Возьми нежирную свинину и свари[, вынь, истолки и верни обратно в бульон?]; бланшируй миндаль, истолки и смешай со свиным бульоном, смешай с рисовой мукой и пусть поварится вместе, но смотри, чтобы свинина была достаточно мелко истолчена; добавь туда измельчённый миндаль, жареный в свежем жире; затем приправь (разложи?) всё полужидким на блюде; посыпь достаточным количеством сахара и соли; при подаче посыпь порошком имбиря, смешанным с [истолчённым?] миндалём. |
Take lene Porke, & boyle it; blaunche Almandys, & grynd hem, & temper vppe with þe brothe of þe porke, & lye hem vppe with þe Flowre of Rys, an lete boyle to-gederys, but loke þat þe porke be smal grounde y-now; caste þer-to Myncyd Almaundys y-fryid in freysshe grece; þen sesyn hem vppe alle flatte in a dysshe; þrow þer-to Sugre y-now & Salt; & atte þe dressoure, strawe þer-on pouder Gyngere y-mellyd with Almaundys. |
| 121 (Cxxj). Фиги и изюм с грушами |
121 (Cxxj). Rapeye |
| Возьми фиги и изюм, истолки в ступе, смешай с миндальным молоком и пропусти через ткань; затем возьми хорошие специи и добавь туда; возьми груши, отвари их [до мягкости?], очисти и удали серединки, истолки в ступе и положи к остальному; возьми хорошее вино, чёрный (белый?) сахар или мёд, добавь туда немного и пусть поварится (закипит?) вместе; когда будешь подавать, возьми мускатный цвет, гвоздику, перец кубеба и [райские?] зёрна, посыпь сверху. |
Take Fygys & Roysonys, & grynd hem in a Mortere, & tempere hem vppe with Almaunde Mylke, & draw hem þorw a cloþe; þen take gode Spycys, & caste þer-to; take Perys, seþe hem & pare hem, & do a-way þe core, & bray hem in a mortere, & caste to þe oþer; take gode Wyne, & Blake Sugre or Hony, & caste þer-to a lytil, & let it boyle in fere; & whan þow dressyst yn, take Maces & Clowes, Quybibys & Graynys, & caste a-boue. |
| 122 (Cxxij). Телятина, сильно подкрашенная соком шелковицы |
122 (Cxxij). A rede morreye |
| Возьми шелковицу и прокрути много [ягод] через ткань; возьми [сваренную] телятину, наруби и мелко истолки, положи туда; возьми хорошие специи и сахар, положи туда; возьми хлеб вейстл и натри, и яичные желтки, смешай с тем, посыпь хорошим порошком специй и затем так подавай. |
Take Molberys, and wrynge a gode hepe of hem þorw a cloþe; nym Vele, hew it & grynd it smal, & caste þer-to; nym gode Spycery an Sugre, & caste þer-to; take Wastilbrede & grate it, & 3olkys of Eyroun, & lye it vppe þer-with, & caste gode pouder of Spycery þer-an a-bouen; & þan serue it forth. |
| 123 (Cxxiij). Земляничный суп |
123 (Cxxiij). Stawberye |
| Возьми (собери) землянику в сезон и промой в хорошем красном вине; затем пропусти через ткань, вылей в горшок с хорошим миндальным молоком, смешай с амидоном или с рисовой мукой, сделай густым и пусть закипит (поварится?), добавь туда коринку, шафран, перец и много сахара, порошок имбиря, корицу, галангал; приправь уксусом и положи туда немного лярда; подкрась алканой, выложи (?), усей зёрнами граната и после так подавай. |
Take Strawberys, & waysshe hem in tyme of 3ere in gode red wyne; þan strayne þorwe a cloþe, & do hem in a potte with gode Almaunde mylke, a-lay it with Amyndoun oþer with þe flowre of Rys, & make it chargeaunt and lat it boyle, and do þer-in Roysonys of coraunce, Safroun, Pepir, Sugre grete plente, pouder Gyngere, Canel, Galyngale; poynte it with Vynegre, & a lytil whyte grece put þer-to; coloure it with Alkenade, & droppe it a-bowte, plante it with þe graynys of Pome-garnad, & þan serue it forth. |
| 124 (Cxxiiij). Вишнёвый суп |
124 (Cxxiiij). Chyrioun |
| Возьми вишни, убери косточки, тщательно промой в вине, затем прокрути их через ткань, помести [сок] в горшок, добавь порцию лярда, часть рисовой муки, сделай густым; добавь белый (очищенный?) мёд или сахар, закисли уксусом; приправь крепким порошком корицы и галангала, смешай с большим количеством яичных желтков; подкрась шафраном или сандалом; когда подаёшь, усей вишнями, и так подавай. |
Take Chyryis, & pike out þe stonys, waysshe hem clene in wyne, þan wryng hem þorw a cloþe, & do it on a potte, & do þer-to whyte grece a quantyte, & a partye of Floure of Rys, & make it chargeaunt; do þer-to hwyte Hony or Sugre, poynte it with Venegre; A-force it with stronge pouder of Canelle & of Galyngale, & a-lye it with a grete porcyoun of 3olkys of Eyroun; coloure it with Safroun or Saunderys; & whan þou seruyste in, plante it with Chyrioun, & serue forth. |
| 125 (Cxxv). Суп из фиалки |
125 (Cxxv). Vyolette |
| Возьми цветки фиалки, свари, отожми, мелко разотри, смешай с миндальным молоком или хорошим коровьим молоком, смешай с амидоном или рисовой мукой; возьми достаточно сахара и положи туда, или мёда, если нет [сахара]; подкрась тем же1 так, чтобы цветки “окрашивали” сверху2. |
Take Flourys of Vyolet, boyle hem, presse hem, bray hem smal, temper hem vppe with Almaunde mylke, or gode Cowe Mylke, a-lye it with Amyndoun or Flowre of Rys; take Sugre y-now, an putte þer-to, or hony in defaute; coloure it with þe same þat þe flowrys be on y-peyntid a-boue. |
| 126 (Cxxvj). Суп из красной розы |
126 (Cxxvj). Rede Rose |
| Возьми то же[, что к супу из фиалки, и цветки розы], смешай с яичными желтками, остальное [приготовь] как суп из фиалки. |
Take þe same, saue a-lye it with þe 3olkys of eyroun, & forþer-more as vyolet. |
| 127 (Cxxvij). Суп из примулы |
127 (Cxxvij). Prymerose |
| Как суп из фиалки. |
Ry3th as vyolette. |
| 128 (Cxxviij). Суп из цветков боярышника |
128 (Cxxviij). Flourys of hawþorn |
| Так же, как суп из фиалки |
In þe same maner as vyolet. |
| 129 (Cxxix). Фруктовая похлёбка в рыбный день |
129 (Cxxix). A potage on a fyssheday |
| Возьми и свари два или три очищенных яблока, пропусти их через сито, и рисовую муку с ними; затем возьми то (в котором варили?) белое вино, и пропусти [через сито] со всем; после проследи, чтобы было не слишком загущено рисовой мукой, затем дай закипеть; после добавь туда сандал и шафран, проследи, чтобы было пёстрым; после возьми коринку, и положи туда, [добавь] достаточно измельчённого миндаля; мелко измельчи финики, и добавь туда, и немного мёда, чтобы подсластить, или сахара; затем добавь мускатный цвет и гвоздику, перец, корицу, имбирь и других специй достаточно; затем возьми груши, слегка отвари; после подержи (подкопти?) их над углями, пока не станут мягкими; затем мелко нарежь; немного или ты подашь в (незадолго до подачи?), положи их в похлёбку, и так подавай их почти полужидкими, не твёрдыми. |
Take an sethe an .ij. or .iij. Applys y-parede, & strayne hem þorw a straynoure, & Flowre of Rys þer-with; þan take þat whyte Wyne, & strayne it with-alle; þan loke þat it be nowt y-bounde to moche with þe Floure of Rys, þan 3if it a-boyle; þen caste þer-to Saunderys & Safroun, & loke it be marbylle;(Note: i.e. variegated. ) þan take Roysonys of corauns, & caste þer-on, & Almaundys y-schredyd þer-on y-nowe; & mynce Datys Smale, & caste þer-on, & a lytil Hony to make it dowcet, or ellys Sugre; þenne caste þer-to Maces & Clowys, Pepir, Canelle, Gyngere, & oþer spycery y-now; þen take Perys, & sethe hem a lytil; þen reke hem on þe colys tyl þey ben tendyr; þan smale schrede hem rounde; & a lytil or þou serue it in, þrow hem on þe potage, & so serue hem in almost flatte, no3t Fullyche. |
| 131 (Cxxxj). Холодный суп |
131 (Cxxxj). A potage colde |
| Возьми вино и протри хорошее густое миндальное молоко с вином, если можешь; затем вылей его в горшок, добавь порошок корицы, имбиря и шафрана; после пусть закипит и вылей его на ткань [чтобы процедить]; если хочешь, пусть будет разных цветов, белым без специй и другой жёлтым со специями. |
Take Wyne, & drawe a gode þikke Milke of Almaundys with Wyne, 3if þou mayste; þen putte yt on a potte, caste þer-to Pouder Canelle & Gyngere & Saffroun; þen lat it boyle, & do it on a cloþe; & 3if þou wolt, late hym ben in dyuers colourys, þat on whyte with-owte Spyces, & þat oþer 3elow with Spicerye. |
| 132 (Cxxxij). Сарацинский соус |
132 (Cxxxij). Sauke sarsoun |
| Возьми миндаль, бланшируй и пожарь на [оливковом] масле или жире, затем истолки в ступе, смешай с хорошим миндальным молоком и хорошим вином, после треть должна быть сахаром; если будет недостаточно густым, смешай с алканой, посыпь зёрнами граната и разложи; так подавай. |
Take Almaundys, & blaunche hem, & frye hem in oyle oþer in grece, þan bray hem in a Mortere, & tempere hem with gode Almaunde mylke, & gode Wyne, & þen þe þrydde perty schal ben Sugre; & 3if it be no3t þikke y-nowe, a-lye it with Alkenade, & Florche it a-bouyn with Pome-garned, & messe it; serue it forth. |
| 133 (Cxxxiij). Жареные щуки или лини |
133 (Cxxxiij). Rapeye |
| Возьми щук или линей, или [другую] свежую рыбу, пожарь в [оливковом] масле; затем возьми корки белого хлеба, изюм и корицу, хорошо истолки в ступе, смешай с хорошим вином; затем подкрась корицей или чуть шафраном: затем доведи до кипения, добавь гвоздику и перец кубеба целиком, положи рыбу на тарелку, затем так подавай. |
Take Pykys or Tenchys, oþer freysshe Fysshe, & frye it in Oyle; þen nyme crustys of whyte brede, & Raysonys & Canelle, an bray it wyl in a mortere, & temper it vppe wyth gode wyne; þen coloure it with Canelle, or a litil Safroun: þan boyle it, & caste in hol Clowys & Quybibes, & do þe Fysshe in a dysshe, & þan serue forth. |
| 134 (Cxxxiiij). Рисовая каша с яблоками |
134 (Cxxxiiij). Apple Moyle |
| Возьми рис и хорошо истолки, смешай с миндальным молоком и свари; возьми яблоки, очисти и нарежь на маленькие кусочки; добавь достаточно сахара, подкрась шафраном, добавь хорошего порошка и так подавай. |
Nym Rys, an bray hem wyl, & temper hem with Almaunde mylke, & boyle it; & take Applys, & pare hem, an smal screde hem in mossellys; þrow on sugre y-now, & coloure it with Safroun, & caste þer-to gode pouder, & serue forth. |
| 135 (Cxxxv). Яблоки по-королевски |
135 (Cxxxv). Applade Ryalle |
| Возьми яблоки и вари их, пока не размягчатся, затем пусть остынут; после пропусти их через сито; в мясной день добавь хороший жирный бульон из свежей говядины, лярд, сахар, шафран и хороший порошок; в рыбный день возьми миндальное молоко, оливковое масло, протри всё с хорошим порошком и так подавай. При нужде протри с вином, добавь немного мёда, чтобы сделать сладким; и так подавай. |
Take Applys, & seþe hem tylle þey ben tendyr, & þan lat hem kele; þen draw hem þorw a straynour; & on flesshe day caste þer-to gode fatte broþe of freysshe beef, an whyte grece, & Sugre, & Safroun, & gode pouder; & in a Fysshe day, take Almaunde mylke, & oyle of Olyff, & draw þer-vppe with-al a gode pouder, & serue forth. An for nede, draw it vppe with Wyne, & a lytil hony put þer-to for to make it þan dowcet; & serue it forth. |
| 136 (Cxxxvj). Суп с изюмом и яблоками |
136 (Cxxxvj). A potage of Roysons |
| Возьми изюм и убери косточки; возьми часть яблок, убери сердцевины, очисти и истолки в ступе, смешай с миндальным молоком, смешай с рисовой мукой так, чтобы было довольно густо, посыпь порошком галангала и имбиря, и так подавай. |
Take Raysonys, & do a-way þe kyrnellys; & take a part of Applys, & do a-way þe corys, & þe pare, & bray hem in a mortere, & temper hem with Almande Mylke, & melle hem with flowre of Rys, þat it be clene chargeaunt, & straw vppe-on pouder of Galyngale & of Gyngere, & serue it forth. |
| 137 (Cxxxvij). Цыплята в красном соусе |
137 (Cxxxvij). Chykonys in dropey |
| Они должны быть сварены в воде до готовности, затем сначала вынь их и мелко наруби [на четвертинки]: и когда они будут готовы, смешай с хорошим миндальным молоком из того же [бульона?], и с вином: смешай с амидоном или с рисовой мукой: затем возьми свежий жир и добавь алкану туда, окрась её цветом, и выложи по пять или шесть четвертинок на блюдо, сколько получится, и посоли при раскладывании, махни пером [с солью(?) раз] или два там и сям по блюду; и если хочешь, добавь порошок имбиря, но не сверху [на цыплят], а в похлёбку, и после так подавай. |
They schul ben fayre y-boylid in fayre watere tyl þey ben y-now, þen take hem fyrst, & choppe hem smal: & whan þey ben y-now, tempere vppe a gode Almaunde mylke of þe same, & with Wyne: a-lye it with Amyndon, oþer with floure of Rys: þen take fayre freysshe grece, & putte Alkenade þer-to, & gader his coloure þer-of, & ley þe quarterys .v. or .vj. in a dysshe, as it wole come a-bowte, & Salt it atte þe dressoure, sprynge with a feþer or .ij. here & þere a-bowte þe dysshe; & 3if þou lyst, put þer-on pouder of Gyngere, but no3t a-boue, but in þe potage, & þan serue forth. |
| 138 (Cxxxviij). Шарики из свинины |
138 (Cxxxviij). Pumpes |
| Возьми и свари хороший кусок свинины, не слишком нежирной, так мягко, как можешь; затем вынь и нарежь так мелко, как можешь; затем возьми гвоздику и мускатный цвет, покроши вместе со всем, также покроши с коринкой; после возьми [фарш] и скатай так округло, как можешь, словно маленькие шарики в два дюйма величиной, затем выложи их на блюдо самих по себе (ничем не поливая и не посыпая?); после сделай хорошее миндальное молоко [на бульоне от свинины?], смешай с рисовой мукой, и пусть хорошо поварится, но следи, чтобы было довольно жидким; при подаче выложи пять шариков на тарелку и полей соусом. Если хочешь, воткни в каждый шарик по полевому цветку, достаточно посыпь сахаром и мускатным цветом: и так их подавай. Некоторые делают шарики из телятины или говядины, но свинина лучше и вкуснее. |
Take an sethe a gode gobet of Porke, & no3t to lene, as tendyr as þou may; þan take hem vppe & choppe hem as smal as þou may; þan take clowes & Maces, & choppe forth with-alle, & Also choppe forth with Roysonys of coraunce; þan take hem & rolle hem as round as þou may, lyke to smale pelettys, a .ij. inches a-bowte, þan ley hem on a dysshe be hem selue; þan make a gode Almaunde mylke, & a lye it with floure of Rys, & lat it boyle wyl, but loke þat it be clene rennyng; & at þe dressoure, ley .v. pompys in a dysshe, & pore þin potage þer-on. An 3if þou wolt, sette on euery pompe a flos campy flour, & a-boue straw on Sugre y-now, & Maces: & serue hem forth. And sum men make þe pellettys of vele or Beeff, but porke ys beste & fayrest. |
| 139 (Cxxxix). Кодл ферри, напоминающий бланманже |
139 (Cxxxix). Caudel Ferry departy with a blamanger |
| Возьми [варёное] мясо каплуна или [варёную] свинину, мелко наруби, положи в ступу и хорошо истолки, смешай с бульоном от каплуна так, чтобы было довольно густым; затем возьми миндальное молоко, возьми яичные желтки и шафран, смешай вместе так, чтобы было жёлтым, добавь туда порошок корицы, воткни туда гвоздику, мускатный цвет и перец кубеба, и так подавай. |
Take Fleysshe of Capoun, or of Porke, & hakke hem smal, & do it in a mortere an bray it wyl, & temper it vppe with capoun broþe þat it be wyl chargeaunt; þan nym mylke of Almaundys, take 3olkys of eyroun, & Safroun, & melle hem to-gederys þat it be 3elow, & do þer-to pouder Canelle, & styke þer-on Clowis, Maces, & Quybibis, & serue forth. |
| 140 (Cxl). Мясо в кислом соусе |
140 (Cxl). Egredouncye |
| Возьми свинину или говядину, что больше подходит, нарежь тонкими ломтями (?); затем немного подрумянь, затем измельчи как оленину; покроши в жидкость, затем положи в горшок и добавь свежий бульон; возьми травы, лук, петрушку, шалфей и другие хорошие травы, затем смешай с хлебом; возьми перец и шафран, порошок корицы, винный уксус или яблочный, вино, бульон и соль, пусть всё поварится вместе, пока не приготовится, затем так подавай жидким. |
Take Porke or Beef, wheþer þe lykey, & leche it þinne þwerte; þen broyle it broun a litel, & þen mynce it lyke Venyson; choppe it in sewe, þen caste it in a potte & do þer-to Freyssh brothe; take Erbis, Oynonys, Percely & Sawge, & oþer gode erbis, þen lye it vppe with Brede; take Pepir & Safroun, pouder Canel, Vynegre, or Eysel Wyne, Broþe an Salt, & let 3et boyle to-gederys, tylle þey ben y-now, & þan serue it forth rennyng. |
| 141 (Cxlj). Мясо с лесными орехами |
141 (Cxlj). Noteye |
| Возьми много листьев лесного ореха, истолки в ступе так мелко, как можешь, пока они молодые; затем возьми и протри не слишком густое молоко из бланшированного молока, смешай со свежим бульоном; хорошенько выжми сок из листьев; возьми мясо свиньи или каплуна, мелко истолки и смешай с молоком, положи в горшок, и сок туда же, поставь на огонь и пусть поварится; возьми рисовую муку и подмешай; возьми и добавь достаточно сахара, порцию уксуса, порошок имбиря, шафрана довольно, и соль; возьми маленькие [лесные] орехи и расколи их; возьми ядрышки, сделай их белыми и пожарь в жире; усей ими мясо и так подавай. |
Take a gret porcyoun of Haselle leuys, & grynd in a morter as smal as þou may, whyl þat þey ben 3onge; take þan, & draw vppe a þrift Mylke of Almaundys y-blaunchyd, & temper it with Freysshe broþe; wryng out clene þe Ius of þe leuys; take Fleysshe of Porke or of Capoun, & grynd it smal, & temper it vppe with þe mylke, & caste it in a potte, & þe Ius þer-to, do it ouer þe fyre & late it boyle; take flour of Rys, & a-lye it; take & caste Sugre y-now þer-to, & Vynegre a quantyte, & pouder Gyngere, & Safroun it wel, & Salt; take smal notys, & breke hem; take þe kyrnellys, & make hem whyte, & frye hem vppe in grece; plante þer-with þin mete & serue forth. |
| 143 (Cxliij). Миноги в галентине |
143 (Cxliij). Lampreys in galentyne |
| Возьми хлеб и вымочи в вине и уксусе, добавь корицу, пропусти через сито, помести в горшок и добавь туда перец; затем возьми небольшие луковицы, измельчи, пожарь в [оливковом] масле, добавь туда немного сандала, и пусть поварится немного; после возьми миног, ошпарь их горячей водой, свари и доведи до кипения (?) в блюде, полей жидкостью, и так подавай к похлёбке. |
Take Brede, & stepe it with Wyne & Vynegre, & caste þer-to Canelle, & draw it þorw a straynoure, and do it in a potte, & caste pepir þer-to; þan take Smale Oynonys, mynce hem, frye hem in Oyle, & caste þer-to a fewe Saunderys, an let hem boyle a lytil; þen take þe lampronys & skalde hem with & hot watere, & sethe & boyle hem in a dysshe, & cast þe Sewe vppe-on, & serue forth for a potage. |
| 149 (Cxlix). Похлёбка |
149 (Cxlix). A potage |
| Возьми и свари несколько яиц в красном вине; затем возьми и пропусти их через сито с хорошим миндальным молоком; затем добавь туда коринку, нарезанные финики, изюм, орешки пинии, порошок перца, сандал, гвоздику, мускатный цвет, достаточно мёда, сладковатого (?), и соль; затем загусти небольшим количеством рисовой муки, и пусть будет [окрашен в] красный цвет сандалом, и подавай полужидким; если хочешь, в мясное время (мясной день) добавь не слишком мелко искрошенной телятины. |
Take an sethe a fewe eyron in red Wyne; þan take & draw hem þorw a straynoure with a gode mylke of Almaundys; þen caste þer-to Roysonys of Coraunce, Dates y-taylid, grete Roysonys, Pynes, pouder Pepir, Sawndrys, Clouys, Maces, Hony y-now, a lytil doucete, & Salt; þan bynde hym vppe flat with a lytyl flowre of Rys, & let hem ben Red with Saunderys, & serue hym in flatte; & 3if þou wolt, in fleyssh tyme caste vele y-choppid þer-on, not to smale. |
| 151 (Clj). Крем бастард |
151 (Clj). Creme bastard |
| Возьми уйму яичных белков и положи в наполненную молоком кастрюлю, пусть поварится; затем приправь солью и немного мёдом, после пусть остынет, пропусти через сито, возьми коровье молоко и разотри со всем вместе, приправь сахаром, проследи, чтобы было пикантным и сладким: и так подавай к густым супам или к хорошему запечённому мясу, смотря чего желаешь. |
Take þe whyte of Eyroun a grete hepe, & putte it on a panne ful of Mylke, & let yt boyle; þen sesyn it so with Salt an hony a lytel, þen lat hit kele, & draw it þorw a straynoure, an take fayre Cowe mylke an draw yt with-all, & seson it with Sugre, & loke þat it be poynant & doucet: & serue it forth for a potage, or for a gode Bakyn mete, wheder þat þou wolt. |
| 152 (Clij). Каплун в пёстром соусе |
152 (Clij). Capon in salome |
| Возьми каплуна, ошпарь и запеки, затем возьми густое миндальное молоко, смешай с белым или красным вином, возьми немного сандала и немного шафрана, окрась [молоко?] в пёстрый цвет, так при раскладывании полей его (каплуна) на кухне, полей молоком сверху, что наиболее достойно, и так подавай. |
Take a Capoun & skalde hym, Roste hym, þen take þikke Almaunde mylke, temper it wyth wyne Whyte oþer Red, take a lytyl Saunderys & a lytyl Safroun, & make it a marbyl coloure, & so atte þe dressoure þrow on hym in ye kychoun, & þrow þe Mylke a-boue, & þat is most commelyche, & serue forth. |